Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?

Nach 2 oder 3 Tagen, ja selbst nach 2 oder 3 Wochen ist die Sauerteigkultur einfach noch nicht stabil genug. Außerdem fehlt es an ausreichend Säure und Triebkraft, was letztlich zu Klitsch und einer dichten Krume führt.

Der Sauerteig muss etliche Male aufgefrischt worden sein, um zuverlässig zu arbeiten. Wenn er noch in den Kinderschuhen steckt, braucht er selbst Hilfe, kann aber dem Brotteig noch nicht wirklich zur Blüte verhelfen.

Weiterführende Artikel

Noch mehr Tipps zur Herstellung und zum Auffrischen von Sauerteig bzw. Anstellgut findest du in meinem Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig. In „Plötz’ Brotschau“ gehe ich speziell auf selbst gemahlenes Roggenmehl ein: Leser fragen: Weshalb wird mein Brot mit selbstgemahlenem Roggenmehl klitschig? (Artikel vom 28.04.2024). Auch in meinem Podcast „Plötzlich Bäcker!“ habe ich mehrere Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Warum ist mein Kastenbrot klitschig?
  Episode 110, ab Minute 00:15:13
• Wieso ist mein Roggenkastenbrot rundum klitschig?
  Episode 98, ab Minute 00:07:24
• Mein Weizensauerteig sieht gut aus, aber das Weizensauerteigbrot geht nicht auf. Warum?
  Episode 66, ab Minute 00:19:27
• Warum ist mein Roggenschrotbrot tagelang zu feucht und warum zerfallen die Scheiben?
  Episode 64, ab Minute 00:22:42
• Warum gelingen meine Sauerteigbrote nicht mehr?
  Episode 54, ab Minute 00:03:49
• Was mache ich mit meinem Weizensauerteig falsch?
  Episode 13, ab Minute 00:21:28