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11. Januar 2019 · 4 Kommentare

Wie frische ich mein Anstellgut auf?

Um den eigenen Sauerteig am Leben und aktiv zu halten, muss er regelmäßig aufgefrischt werden. Er bekommt also neue Nahrung (Mehl, Wasser). Ich frische meine Sauerteige einmal pro Woche auf, egal ob ich danach backe oder nicht backe. Dafür verwende ich immer ein neues Glas, in das ich 10-20% Anstellgut auf 100% Mehl gebe. Mehr sollte es nicht sein, da der Sauerteig nach einer Woche bereits unschöne Aromen und viel Säure produziert hat, die ich möglichst nicht in großer Menge in die nächste Generation übertragen möchte. Je schlechte die Sauerteigqualität, umso weniger verwende ich davon als Anstellgut für die neue Auffrischung. Das verlängert natürlich die Reifezeit, aber anhand der Volumenvergrößerung sehe ich ganz zeitunabhängig, wann er reif genug ist, um ihn als Starter für einen Sauerteig (je nach Rezept) zu verwenden oder ihn wieder in den Kühlschrank zu setzen.

Meine Routine:

50 g Roggenmehl (20°C)
50 g Wasser (45 °C)
5–10 g Anstellgut (5 °C)

Alles vermischen und 5–10 Stunden bei 28–32 °C reifen lassen. Soll er danach wieder in den Kühlschrank, sollte sich das Volumen um ca. die Hälfte bis zu einem Dreiviertel des Ausgangsvolumens vergrößern. Möchte ich ihn gleich weiter auffrischen oder ihn zum Ansetzen eines Rezeptsauerteiges nutzen, warte ich bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.

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4 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich bin etwas verunsichert. Ich hatte beim Bäcker einen Roggensauerteig erstanden und letzte Woche davon gebacken. Der Rest ist in ein Glas in den Kühlschrank gewandert. Nun wollte ich ihn zum ersten Mal auffrischen. Der Sauerteig /ASG sieht gut aus und riecht gut und ist von der Konsistenz zähflüssig. Heute Morgen habe ich nun alles nach deinen Vorgaben zusammengemischt (mit Roggenmehl 1150). Was dann aber entstand ist von der Konsistenz ganz anders als ich es erwartet hätte, eher teigig klebrig. Ich habe es zwar jetzt trotzdem in ein Glas gefüllt, bin mir aber nicht sicher ob das Sinn machte. Hätte ich einfach mehr Wasser nehmen müssen um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen wie beim ASG oder ändert sich diese im Laufe des Tages noch durch den Prozess?
    Vielen Dank für deine Hilfe.

  2. Hallo Lutz,
    Wenn ich deine Routine der St Aufrischung richtig verstanden habe, erhalte ich 110gr neues Astg. Die nächste Woche nehme ich davon wieder 10gr und vielleicht noch 20 für einen St zum Brotbacken, es bleiben mir dann 80 gr übrig, und das jede Woche .Was sollte ich damit anfangen? Man kann doch nicht jede Woche den Rest trocknen oder verkochen. Muss ich ihn wegwerfen?

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