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11. Januar 2019 · 142 Kommentare

Wie frische ich mein Anstellgut auf?

Um den eigenen Sauerteig am Leben und aktiv zu halten, muss er regelmäßig aufgefrischt werden. Er bekommt also neue Nahrung (Mehl, Wasser). Ich frische meine Sauerteige einmal pro Woche auf, egal ob ich danach backe oder nicht backe. Dafür verwende ich immer ein neues Glas, in das ich 10-20% Anstellgut auf 100% Mehl gebe. Mehr sollte es nicht sein, da der Sauerteig nach einer Woche bereits unschöne Aromen und viel Säure produziert hat, die ich möglichst nicht in großer Menge in die nächste Generation übertragen möchte. Je schlechte die Sauerteigqualität, umso weniger verwende ich davon als Anstellgut für die neue Auffrischung. Das verlängert natürlich die Reifezeit, aber anhand der Volumenvergrößerung sehe ich ganz zeitunabhängig, wann er reif genug ist, um ihn als Starter für einen Sauerteig (je nach Rezept) zu verwenden oder ihn wieder in den Kühlschrank zu setzen.

Meine Routine:

50 g Roggenmehl (20°C)
50 g Wasser (45 °C)
5–10 g Anstellgut (5 °C)

Alles vermischen und 5–10 Stunden bei 28–32 °C reifen lassen. Soll er danach wieder in den Kühlschrank, sollte sich das Volumen um ca. die Hälfte bis zu einem Dreiviertel des Ausgangsvolumens vergrößern. Möchte ich ihn gleich weiter auffrischen oder ihn zum Ansetzen eines Rezeptsauerteiges nutzen, warte ich bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.

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142 Kommentare

  1. Ja Isa, bei mir machen Hermann und Hermine auch nach 10 Tagen ihre Arbeit. Ich empfehle aber die TA bei Hermann durch Roggenvollkornmehl das ASG um 20 und bei Hermine um 10 mit Weizenmehl zu reduzieren. Einfach in den abgenommenen Sauerteig für das nächste ASG die entsprechende Mehlmenge unterrühren und umgehend in den Kühli stellen. Bei einer Woche mache ich gar nichts. Aber eine Fütterung schadet auch nicht. 3 Wochen Urlaub waren auch kein Problem. Spätestens beim übenächsten Ansatz waren die Verhältnisse wie vorher.

    • Hallo Peter,
      wie aktiv dein ASG nach einer Woche? Schaffst du es damit ein reines Weizensauerteigbrot zu backen, oder müsste es davor noch ein paar Mal aufgefrischt werden?
      Viele Grüße Christian

  2. Hallo Lutz, 

    da ich diese Woche leider unterwegs war, konnte ich meinen Sauerteig nicht selbst füttern. Also habe ich einen Freund beauftragt Hermann (Roggen) und Hermine (Weizen) zu füttern. Leider habe ich wohl nicht ausführlich genug erklärt, er hat den Sauerteig leider direkt nach dem Füttern in den Kühlschrank (5 Grad) gestellt und nicht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Er hat den Sauerteig schon vor  4 Tagen gefüttert, ich bin heute erst zurück . Kann ich die beiden noch retten?

    Liebe Grüße Isa

  3. Hallo Lutz,

    für das Auffrischen des Sauerteigs habe ich mir folgende Routine zugelegt:
    begonnen habe ich mit einem Sauerteig, den ich bei einem Backkurs von einem Bäcker aus der Toskana bekommen habe. Seitdem nehme ich 100g Sauerteig, + 100g Mehl, + 45-50g Wasser und knete dies zu einem festen Teig, den ich gehen lasse. Von dem Teig gebe ich dann jeweils wieder 100g in den Kühlschrank, die restlichen 150g verwende ich zum backen. Früher ist der Sauerteig sehr stark aufgegangen, seit einiger Zeit schafft er es gerade noch, sich zu verdoppeln, ersichtlich im angehängten Foto. Was mache ich falsch, was kann ich machen, dass der Sauerteig wieder kräftiger wird?

  4. Hallo zusammen,

    wie wichtig ist eigentlich die TA des Anstellguts?
    Ich habe einen Roggensauer mit TA200 und einen Weizensauer mit TA150.
    Für manche Rezepte wird aber ein Weizensauer mit TA200 verlangt, ehrlich gesagt habe ich keine Lust auf noch ein Glas mit Sauerteig in meinem Kühlschrank.
    Kann ich in so einem Fall einfach einen Teil des Weizensauers mit TA150 nehmen, und mit z.B. 20g Wasser & 20g Mehl auffrischen?
    Die TA ist dann zwar nicht ganz TA200, aber durch die geringe Menge Anstellgut von 5g müsste das eigentlich gehen – oder?

    Danke für eure Tipps & Grüße an alle Brotbäcker,

    Steffi

    • Hallo Steffi,
      bei geringen Zugaben vom Anstellgut ist die TA nicht entscheidend.
      Wenn Du allerdings höhere Mengen benötigst, kannst Du vorher die TA beim Auffrischen einstellen.
      Um dies Thema ging es übrigens u.A… im letzten Podcast.
      Gruß
      Manny

  5. Lutz, du schreibst, Auffrischen oder Füttern 1x die Woche. Wie macht ihr das im Urlaub von 2 Wochen?
    Mitnehmen will ich ihn nicht unbedingt, was also tun?

  6. Ja, Pascal – das gilt auch für Vollkornmehl – ich mache es seit Jahren so. Gruß, Calle

  7. Lutz beschreibt, dass man am besten mit dem Mehl auffrischt, welches man am häufigsten auch zum Backen verwendet. Gilt das genauso auch für Vollkornmehl? Was meint ihr?

  8. hoffe meine Frage ist nicht off-topic.
    Ich möchte mein ASG mit auf Reisen nehmen und ihn der dortigen (in dem Fall Sardinien) Biodiversität aussetzen. Jetzt kann ich lokales Vollkornmehl kaufen und ihn damit füttern. Das werde ich auch machen, aber: gibt es eine andere (zusätzliche) Möglichkeit, seinen Sauerteig mit lokalen Bakterien Bekanntschaft machen zu lassen? In der „Zeit“ letzte Woche ging es um einen Sauerteigsammler, der von verschiedenen Kulturen erzählt, die alle möglichen „Bakterienträger“ in ihren Sauerteig tun: Bier, Limetten, Basilikum, … Kuhfladen. Soweit möchte ich vielleicht nicht gehen, aber: welche Bakterienträger kann ich gefahrlos meinem Sauerteig (auch nur temporär) zufügen, um ihm maximal der lokalen Bakterienpopulation auszusetzen?

    • Hallo Franz,
      örtlich vorkommende ungespritzte und ungiftige Früchte und Blüten würde ich nehmen.
      Nur, was bringt das?
      Bei den hier bei uns gekauften Früchten ist man auch nicht sicher, woher sie kommen😳

  9. Hallo Lutz,
    1. Kann ich Roggenanstellgut in den Rezepten einfach durch Weizenanstellgut ersetzen? Dann müsste ich nur einen Ansatz im Kühlschrank führen.
    2. Kann ich Lievito Madre mit Sauerteig ersetzen? Wenn ja, gibt es eine Umrechnung?
    Vielen Dank für eine Antwort
    Susanne
    PS: Seit fünf Monaten habe ich keine Bäckerei mehr besucht. Dank deiner hervorragenden Bücher „Perfektion mit Hefe“ u „Perfektion mit Sauerteig“ gelingen mir alle Brote, auch im Alltag und meine Familie möchte nichts anderes mehr essen. Meine Sauerteigansätze machen die Runde und haben schon mehrere „Kinder“ bekommen. Toll, dass man dir eine Rückmeldung geben kann.

    • Hallo Susanne,
      zu 1.: ja
      Puristen meinen eine Geschmacksveränderung feststellen zu können. Ich nicht.
      Zu 2.:
      Livieto Madre wird vorzugsweise für helle, feine, süße Backwaren verwendet. Roggen-ASG könnte hier zur Farb- und/oder Geschmacksveränderung führen. Aber es funktioniert. Ausprobieren.
      Sind ja beides Sauerteige, nur mit verschiedener Führung.
      https://brotbackliebeundmehr.com/lievito-madre-italienischer-sauerteig/
      Walter

    • Hallo Susanne, zu 1) wenn du auf dieser Seite nach „ersetzen“ suchst (du weißt schon: Strg+F) findest du diese Frage und die Antwort. Kurz: Kannst du, schmeckt etwas anders.

      Zu 2) muß jemand anders antworten. Gut Brot!

  10. Hallo! Weiß jemand warum Lutz alle seine Kurse bis Jahresende abgesagt hat? 

    • Ja, ich 😉. Es ist unter Wahrung der Abstandsregeln nicht möglich, die abgesagten Kurse in den dafür vorgesehenen Backstuben durchzuführen. Und mit weniger Teilnehmern ist solch ein Kurs wiederum nicht wirtschaftlich vertretbar. Es finden aber trotzdem Präsenzkurse statt, die in Backstuben mit mehr Platz (Almkurs) oder von jeher mit weniger Teilnehmern konzipiert sind (Brotlabor).

  11. Hallo,
    eines habe ich noch nicht verstanden – bzw. ich finde widersprüchliche Aussagen dazu:
    Kann ich das ASG, das mit junger Reife (50-70% Volumenvergrößerung) ein paar Tage im Kühlschrank war, direkt zur Herstellung eines Sauerteigs verwenden oder muss es vorher noch aufgefrischt werden?

    • Hallo Hans Carl,
      du kannst es direkt verwenden. Es kann aber etwas länger dauern, bis der Sauerteig die richtige Gare erreicht und der Geschmack könnte saurer sein. Besser und sicherer ist eine Auffrischung. Die Milchsäurebakterien und Hefen müssen halt erst in Schwung kommen.

  12. Hallo zusammen. Vielleicht weiß ja hier jemand einen Rat. Ich habe mir vor einigen Wochen einen Roggensauerteig gezüchtet und er hat sich bisher nach dem Auffrischen immer brav innerhalb von 8 Stunden verdoppelt. Nun macht er allerdings irgendwie schlapp. Nachdem ich ihn die letzten Tage mehrmals aufgefrischt habe sieht er heute nach ca 7 Stunden immer noch nur so aus. Nicht gerade tot, aber definitiv nicht stark genug zum Backen. Geduld haben und weiter auffrischen bis er sich wieder innerhalb von 8 Stunden verdoppelt oder besser einen neuen ansetzen?

  13. Hallo zusammen,

    Vielleicht kann mir ja hier jemand einen Rat geben. Habe mir vor einigen Wochen einen Roggensauerteig gezüchtet, der nach ddem Auffrischen auch immer brav nach ca 8 Stunden sein Volumen verdoppelt hat. Nun macht er allerdings irgendwie schlapp und braucht plötzlich sehr lange bis zur Volumenverdopplung. Obwohl ich ihn jetzt die letzten 3 Tage schon mehrfach wieder aufgefrischt habe, sieht er jetzt heute nach ca 7 Std gerade mal so aus. Also nur ca 50% hoch gegangen. Tot sieht er allerdings noch nicht aus. Frische ich jetzt einfach immer weiter auf oder sollte ich besser einen neuen ansetzen? Vielen Dank schonmal für eure Hilfe.

    • Hallo Kerstin W, versuche mal den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl aufzufrischen. Vielleicht ist das Mehl welches du verwendest nicht triebstark genug. Welches Mehl nimmst du?
      Gruß Matthias

  14. Hallo zusammen,
    wenn ich das ASG nach dem Füttern in den Kühlschrank befördere, tue ich das gemäß der obigen Erklärung möglichst nicht mit voller Reife, sondern bereits nach 50-70% Zuwachs. Ist dies so, weil es andernfalls zu schnell „verhungern“ würde?
    Und eine Anschlussfrage: Wenn ich bis zum Zuwachs von ca. 100% warte, um einen Rezeptsauerteig anzusetzen, möchte ich ja trotzdem einen Rest des ASG aufbewahren und weiterführen. Kann dieses dann trotz voller Reife in den Kühlschrank oder muss ich direkt noch mal füttern, also in diesem Fall direkt vor und während/nach dem Brot backen?
    Vielen Dank für eure Hilfe!
    Michael

    • Hallo Michael,
      es kommt auf die entnommene Menge vom Anstellgut an.
      Ich frische meinen nach der Entnahme wieder auf.
      Einmal mehr nimmt der Sauer Dir nicht übel.
      Der Überschuss wandert auf den Kompost.

  15. Lieber Lutz,

    erst einmal vielen Dank für diesen Wahnsinns-Blog – absolut großartig.

    Ich habe eine Frage zum Auffrischen: die 10% Anstellgut gibst du direkt aus dem Kühlschrank zum Mehl und warmen Wasser, richtig? Es muss nicht erst Zimmertemperatur haben?

    Liebe Grüße 
    Sonja 

  16. Hallo Lutz,
    mach mir gerade Gedanken darüber, ob es besser ist das ASG in einem fest verschlossenem Gefäß (Schraubglas mit zugeschraubtem Deckel) oder einfach nur in einem Glas mit aufgelegtem Deckel (Weckglas mit aufgelegtem Glasdeckel) zu lagern.

    Vielen Dank und viele Grüße. 
    Thomas 

  17. Hallo Lutz, 
    vielen Dank für all die Informationen. Ich habe folgendes Problem bzw Unklarheit: ich habe vom Bäcker kein Anstellgut sonder einen Sauerteig bekommen, der 2 Wochen im Kühlschrank haltbar ist. Ich habe daraus auch schon zwei wunderbare Brote gebacken (jeweils mit 7g diesen Teiges) und würde den Teig jetzt auch gerne auffrischen, um damit weiter zu backen. Wie gehe ich da vor, wenn es sich nicht um Anstellgut handelt? 

    Ich freu mich über eine Rückmeldung!
    LG Hannah

  18. Hallo Jelle,
    direkt nach der Auffrischung ist das ASG aktiver. Funktioniert aber auch noch nach 2 Tagen, evtl. nur etwas langsamer.
    Walter

  19. Hallo zusammen,

    wenn ich am Montag mein Anstellgut aufgefrischt habe und am Mittwoch möchte ich ein Brot mit Sauerteig backen. Nehme ich dann einfach ein wenig Anstellgut für den Sauerteig und stelle den Rest wieder im Kühlschrank? Oder muß ich mein AG sofort wieder erneut auffrischen?

    • Hallo Jelle,

      wahrscheinlich weißt du längst Bescheid. Wenn aber nicht: Du stellst es wieder in den Kühlschrank. Eine neue Auffrischung ist ein bis zwei Wochen nach der letzten Auffrischung nötig.

      Viele Grüße

      Jürgen

      • Na ja, außer wenn man ein Brot backen will, bei dem man einen besonders aktiven und triebstarken Sauerteig benötigt. Dann ist es besser, man nimmt nicht direkt das Anstellgut aus dem Kühlschrank (auch wenn es dort erst drei Tage steht), sondern frischt vorher noch mal auf. Notfalls auch mehrmals, jedenfalls meine ich das irgendwo bei Lutz gelesen zu haben. Gemacht habe ich das aber noch nie. „Normalbrot“ muss auch so gehen.

  20. Hallo Lutz,
    ich verzweifle. Ich kann nach deiner Anleitung zwar problemlos einen Sauerteig bzw. ein Anstellgut herstellen. Das gelingt wie im Bilderbuch, immer wieder. Ich bekomme ein herrlich duftendes, blubberndes Etwas. Aber sobald der junge Sauerteig das erste Mal in seinem Leben in den Kühlschrank (ca. 4 Grad) gewandert ist, war’s das. Er wacht einfach nicht mehr auf. Das Auffrischen mache ich exakt nach deiner Anleitung (50 g von demselben Bio Weizen-Vollkornmehl aus dem auch der Sauerteig entstanden ist, mit 50 g Wasser a 40 Grad verrühren, 10 g AST aus dem Kühlschrank unterrühren, dann im Schraubglas bei konstant 27 Grad in den Ofen, Temperatur mehrfach nachgemessen). Beim ersten Auffrischen bekomme ich innerhalb von 24 Stunden noch ein Volumenzuwachs von maximal 50%, beim zweiten Auffrischen wächst er noch circa 20% und beim dritten Auffrischen tut sich gar nichts mehr, egal wie lange das Glas jeweils im Ofen bleibt. Ich habe mittlerweile Dutzende Tests gemacht und zig Faktoren probiert: Den neuen Sauerteig vor der ersten Kühlschranklagerung mehrfach verdoppeln lassen / mit „junger Reife“ (ca. 50-70% Volumenzuwachs) in den Kühlschrank stellen / schrittweise an kühlere Temperaturen gewöhnen / andere Mehlmarke probieren / sterile Gläser nehmen / etwas mehr oder etwas weniger Wasser nehmen / erste Auffrischung nach 1 Tag, 3 Tagen oder 1 Woche im Kühlschranklagerung machen … aber es ist immer dasselbe. Er wacht beim ersten Auffrischen nochmal halb auf und schläft dann für immer ein. Zum Mäusemelken. Ich weiß nicht mehr was ich noch probieren könnte. Fällt dir etwas ein?

  21. Hallo Lutz,

    wenn ich 5 g des Anstellguts mit 50 g Mehr und 50 g Wasser vermische, um den Teig wieder zu aktivieren, verwende ich nur einen minimalen Teil meines Sauerteigs, den ich im Kühlschrank gelagert habe. Was machst du mit dem restlichen Anstellgut? wird der Rest einfach entsorgt?
    Lg Hanna

  22. Hallo Lutz,
    mein Anstellgut ist recht aktiv. Ich frische es immer am Wochenende auf. Wenn ich z.B. am Mittwoch ein Brot backen möchte, sollte das ASG nochmal vorher aufgefrischt werden? Ist ja alles wieder eine Frage des Zeitmanagments. Gibt es da einen Break Even wenn man es definitiv vorher auffrischen müsste?
    Danke!
    Viele Grüße 
    Sven

  23. Hallo Lutz,
    wie immer erstmal Danke für deine tolle Seite, auf der ich jeden Tag neues lerne.
    Ich habe gleich mehrere Fragen, die daraus resultieren, dass mein 6 Wochen altes Weizen ASG in letzter Zeit wieder deutlich unangenehm-säuerlicher riecht, eher vergleichbar mit dem Geruch in den ersten paar Tagen nach Ansetzen dessen.
    1) In der letzten Woche habe ich das Weizen ASG komplett aus dem Kühlschrank genommen und täglich gefüttert, jeweils im Verhältnis 5/50/50. Kann die Geruchsveränderung durch das Umschwenken von wöchenlichem Kühlschrank-Füttern auf tägliches Füttern kommen?
    2) Inwiefern lässt das Wachstum eines Sauerteigs einen Rückschlüsse auf dessen Gesundheit zu? Das Wachstum ist nämlich unverändert gut.
    3) Da in mir natürlich schon die Angst umgeht, dass ich das ASG entsorgen muss: Hast du auch irgendwo eine Beschreibung, wie man ein Roggen ASG auf Weizen ASG umzüchtet?
    4) Gibt es Unterschiede zwischen einer „Neuzüchtung“ von Weizen ASG und einer Umzüchtung?

    • Hierzu fiel mir gestern noch eine weitere anhängliche Frage ein:
      In Ermangelung einer Gärbox und der derzeit relativ kalten Temperaturen steht der Sauerteig gerade bei 17-23° würde ich schätzen. Dafür arbeitet er also sogar relativ gut.

      Kann die niedrige Temperatur Grund für den veränderten Geruch sein, da hier schlicht kein gutes Verhältnis der aktiven Baktieren herrscht?

      • hallo Moritz, umso älter dein ASG ist umso weniger nimmst du für das auffrischen. In deinem fall würde ich fast nur 2 gramm oder sogar nur 1 gramm ASG zum Auffrischen nehmen.
        Umzüchten kannst du Ihn auch. 50 g wasser, 50 g weizenmehl 550, 5 g ASG. 8-10 Stunden reifen lassen bei 28 grad. habe diesen vorgang 2 mal wiederholt und ihn dann in den Kühlschrank gestellt

  24. Hallo zusammen,

    wie macht ihr das immer mit der Temperaturführung? Wie kann man dem Teig über längere Zeit eine Temperatur von 28°C bereiten? In meiner Wohnung ist es nicht so warm und ich hab eigentlich auch nicht vor für den Sauerteig derart zu heizen 😉

    Danke und viele Grüße
    Tim

    • …am einfachsten geht es, wenn du in deinem Backofen das Licht an machst oder wie bei meinem Backofen die Gärstufe benutzt. Viele benutzen auch eine Gärbox, die kann man fertifg kaufen oder auch selbst basteln (habe ich auch gemacht).
      Google doch mal „gärbox sauerteig selber machen“ oder gleich bei youtube, da gibt es Anleitungen.

      LG Thomas

    • Hallo Tim,
      ich habe kürzlich einen super Tipp entdeckt.
      Ich stelle meinen Sauerteig oder ASG in das Schrankfach, in dem sich mein Router befindet. Dort sind so ziemlich exakt 30 Grad und das immer konstant. 
      Kein Aufwand und kostet nix 🙂
      LG Petzi 

      • Eine anderer  Variante, die bei mir gut funktioniert, falls das Backrohr gebraucht wird: ASG in den Mikrowellenherd und die Tür einen Spalt offen lassen, dadurch bleibt das Licht in der MW an, die Temperatur klettert dadurch bei mir schnell auf exakt 28 Grad und bleibt dort. 
        Liebe Grüße 
        Claudia

    • Hallo Tim, ich habe eine Einbauküche und da ist noch ein großes Gerümpelfach über dem Kühlschrank. Durch Luftschlitze wird die Abwärme des Kühlschrankes durch dss Gerümpelfach nach oben hin abgeführt. Dadurch habe ich in dem Fach eine Temperatur von 26 bis 28 Grad. Lässt sich aber sicher noch durch Türabdichtung oder Öffnung erhöhen oder senken.

  25. Hallo Lutz,
    Ich habe durch dein Buch „Brotrezepte für jeden Tag“ viel Spaß am Brotbacken gefunden. Es ist wirklich ein tolles Buch!

    Ich habe mittlerweile auch ein recht junges ASG angesetzt. Es wurde jetzt in Schritt C ca. 5 mal gefüttert mit kurzen Pausen im Kühlschrank.
    Damit gebacken habe ich damit auch schon und gute Ergebnisse erzielt, wobei ich wenig Erfahrung habe um das zu bewerten.

    Es geht immer wunderbar auf beim füttern und erreicht 70 % Vergrößerung nach ca. 3h. Dann stelle ich ea meist zurück in den Kühlschrank. Ist das ASG mit 3h zu schnell?
    Im Buch steht ein größeres Zeitfenster, daher bin ich verunsichert.
    Oder gibt es kein „zu schnell“?

    Danke und Gruß
    Klara

  26. Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?

    Wenn es im Rezept ein Sauerteig benötigt wird, dann erstellt man diese von einem Anstellgut, wie ich es verstehe. Wenn man spricht von einem Sauerteig „züchten“, züchtet man dann eigentlich ein Anstellgut?

    • Hallo Lutz, ich habe mich nochmal Gedanken gemacht, Rezepten und auch andere Seiten gelesen. Ich denke, ich hatte es richtig verstanden. Wenn du aber das auch noch erläutern möchte, wäre super!

  27. Hallo Lutz,
    ich wohne nun seit einigen Wochen mit zwei Sauerteigen (Weizen und Roggen) zusammen und backe mit Begeisterung Brot nach deinen tollen Rezepten. Beide Sauerteige haben ich bis vor kurzem mit dem jeweiligen Vollkornmehl gefüttert und sie sind damit auch wunderbar aufgegangen (mind. Verdopplung innerhalb 6 Stunden bei 28°C). Nun möchte ich umstellen auf Auszugsmehl. Der Roggensauerteig wächst auch mit 1150er Mehl wie vorher, der Weizensauerteig macht mit 550er Mehl Probleme und wächst nicht gut. Ich habe inzwischen schon vieles probiert: Mit Vollkornmehl mehrfach aufgefrischt (bis Verdopplung bei 25°C in 4 Stunden erreicht war, wie in BBB4 beschrieben) und dann umgestellt auf 550er. Beim ersten Füttern wächst er noch ganz O.K. (+50 % in 5 Stunden), bei nächsten Füttern (am Morgen danach) geht er fast nicht mehr auf. Ich habe in diesem Status schon mehrfach hintereinander gefüttert, ich habe das Mehl gewechselt (zuletzt Adler-Mühle), ich habe Roggensauerteig umgezüchtet. Ich kontrolliere die Wassertemperatur, lasse das Anstellgut in der Gärbox gehen, usw, aber kein WST-Anstellgut ist bisher mit 550er Mehl gut gewachsen.
    Hast du eine Idee, was ich falsch mache, oder noch versuchen kann?
    Vielen Dank für deine Hilfe!
    Jörn

  28. Hallo,
    ich habe gerade mit Erfolg meine ersten Sauerteige (Roggen und Weizen) gezüchtet. Sie gehen gut hoch und rochen am Anfang auch säuerlich. Was mich aber wundert, ist, dass das ASG nach dem Auffrischen eigentlich sehr wenig sauer riecht. Ist das normal oder muss ich befürchten, dass mir das ASG schlecht wird? Muss ich mehrere Male hintereinander auffrischen in diesem frühen Stadium? Verstärkt sich der Geruch mit der Zeit (im Kühlschrank)? 
    Danke für die tollen Rezepte und inspirierenden Beiträge.

  29. Hallo Lutz,

    funktioniert die Auffrischung auch mit 2g Asg und dementsprechend 20g Mehl und 20g Wasser oder verändert sich dadurch etwas? Mir geht es darum die Menge kleiner zu gestalten um weniger entsorgen zu müssen. Danke schon mal:)

  30. hallo lutz,
    erstmal vielen dank für deine tolle arbeit!

    wollte das eigentlich beim „sauerteig-herstell-beitrag“ schreiben, aber da ist die kommentarfunktion geschlossen (wäre ev. ganz fein, wenn man das vorher sehen könnte, dann spart man sich viel tipparbeit)

    bei deinem unten beschriebenen letzten schritt verstehe ich etwas (eigentlich mehr als nur etwas 😉 ) nicht:

    ich habe heute um 9 uhr aus 10g altem Ansatz und 50g RoggenVKM und 60g Wasser den letzten schritt gemacht. nun hat sich nach 5 stunden das Volumen um 50-70% vergrössert. kann ich das jetzt in den kühlschrank stellen und nun nur mehr wöchentlich auffrischen? oder soll ich noch warten und es sollte sich das Volumen auch erst nach max. 12 stunden nur um 50-70% vergrössert haben?

    Des weiteren verstehe ich nicht was mit „Mit junger Reife bei 3–5 °C im Kühlschrank“ gemeint ist?

    Wie ist das nach der Geburtsphase zu verstehen: wie oft bzw. in welchen Abständen ist der Teenie-ASG zu füttern? Findet das anfüttern bis zum Erwachsenenstadium dann nur wöchentlich statt oder täglich? Irgendwo habe ich hier gelesen das dies ja 30, 40 mal sein kann – bei wöchentlichem Füttern wäre der ASG dann aber erst in einem 3/4 Jahr erwachsen?!
    Danke & LG
    Oliver

    ##########################
    letzter Schritt
    5–10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt (ca. 30 °C)
    50 g Roggenvollkornmehl oder eine andere Mehltype (20 °C)
    50–60 g Wasser (40 °C)

    Einen kleinen Teil des vorherigen Ansatzes mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 6–12 Stunden bei 28–30 °C reifen lassen bis sich das Volumen um ca. 50–70 % vergrößert hat. Mit junger Reife bei 3–5 °C im Kühlschrank lagern oder bei Volumenverdopplung weiter füttern.

    Der Sauerteig hat jetzt die Geburtsphase hinter sich gebracht und steckt mitten in der Kinder- und Jugendphase. Er muss nun so oft es geht aufgefrischt werden, um das Erwachsenenstadium zu erreichen.

    ##########################

    • Wenn er sich 50-70% vergrößert hat (= junge Reife), stellst du ihn in den Kühlschrank, um mal durchzuatmen oder lässt ihn etwa verdoppeln (also länger reifen = volle Reife) und frischst ihn gleich wieder auf. Je öfter du ihn auffrischst, umso schneller ist er erwachsen. Wenn du das täglich mehrmals tust, bist du in ein paar Tagen schon am Ziel. Wenn du das nur einmal wöchentlich machst, zieht es sich.

  31. Melanie, ich schätze du meinst den Mohnheimer Salzsauer. Eine Weiterzüchtung ist möglich, wenn du bei der vorgegebenen Temperaturführung nach 6 h einen Teil für das nächste ASG abnimmst.
    Dann ist die Hefevermehrung im Mohnheimer maximal und erfogversprechend. Ich empfehle es aber nicht. Einfacher ist es vom vorhadenen ASG den Salzsauer und ein separates ASG zu produzieren. 3 g ASG, 15 g warmes Wasser und 15 g RVKMehl im passenden Gefäss sind bei mir eine verlässliche Lösung für den nächsten Sauerteigansatz bei Beibehaltung der gewohnten Zeitabläufe und Sauerteigqualität.
    Der Mohnheimer hat aber eine sehr hohe Geschmacksqualität!

  32. Hallo,
    Ich hätte eine Frage, wenn ich laut Rezept einen Sauerteig mit Salz ansetze, kann ich dann von diesem Sauerteig einen Teil als Anstellgut wegnehmen und wieder aufbewahren, oder ist das wegen dem Salz nicht möglich?
    Lg Melanie

    • Nein, das würde ich nicht empfehlen, weil dann die Wirkung des Salzes nach einigen Einsätzen verpufft und sich der Stoffwechsel der Mikroorganismen an den stetig hohen Salzgehalt gewöhnt. Ziel der Salzzugabe ist ein Abbremsen der Säureproduktion.

  33. Hallo Lutz,
    durch eine Bekannte bin ich auf das Brot backen aufmerksam geworden. Sie hat mir einen Teil ihres Anstellgutes zur Verfügung gestellt und ich habe es auch aufgefrischt. Hat super geklappt. Inzwischen habe ich dein Buch Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.
    Irgendwie verstehe ich das mit dem Anstellgut und dem Sauerteig noch nicht so ganz.
    Ich kann das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden? Wenn ich Auffrische nehme ich etwas Anstellgut und Wasser und Mehl zu gleichen Teilen und lasse es reifen so wie im Buch beschrieben. Davon nehme ich dann z.b. 4 gr ab und vermische es mit Wasser und Mehl und  kann backen. Was mache ich denn mit den vielen Gläsern aufgefrischtem Anstellgut? alles in ein grosses Glas aufeinander schichten oder vermischen?
    Irgendwann bin ich dann ja vielleicht bei 1 kg Anstellgut? Bin total verwirrt weil ich es wahrscheinlich zu oft gelesen habe.

  34. Liebe Backcommunity,
    Jetzt habe ich ein Roggen Sauerteig (eigentlich ist es Anstellgut) bekommen es sind circa 15-20g… für mein Rezept brauche ich aber 50g Anstellgut. Was mache ich jetzt? Ich verstehe das nicht. Ich möchte mehr davon haben und noch den Rest im kh aufbewahren.
    Danke Miriam

    • 5-10 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser mischen und aufreifen lassen. Dann kannst du 50 g fürs Rezept abnehmen und hast noch 60 g Vorrat im Kühlschrank.

  35. wenn ich 2 wochen nicht die gelegenheit bekomme mein ASG zu fuettern und dieser im kuehlschrank steht, kann ich nach 2 wochen wieder anfangen ihn zu fuettern?

    • Wenn es normal aussieht oder ein bisschen Flüssigkeit drauf hat oder braun/grau angelaufen ist oder ein bisschen weiße Hefepilze drauf wachsen und wenn es stark sauer oder alkoholisch oder nach Aceton riecht: Ja, kein Problem, auffrischen und weiter damit arbeiten.
      Wenn es aber blau/rot/grün/gelb angschimmelt ist oder wenn es schimmelig oder faulig riecht: Nein, du musst in diesem Fall einen Neuansatz machen oder dir von jemandem ein Anstellgut schenken lassen.

    • Hallo,
      ich würde den STA vor dem Urlaub mehrmals auffrischen, das letzte Mal würde ich ihn fest machen, nur kurz anspringen lassen und dann sofort ihn den Kühlschrank bei 5 Grad stellen. So haben die Sauerteigbakterien und die Hefe genügend Futter für 2 Wochen.

    • Ja, das klappt in aller Regel gut.

  36. Hallo Lutz!

    Danke erstmal für deine großartige Website und auch dein Buch (Das Brotbackbuch), ich hab schon einige deiner Rezepte ausprobiert.
    Jetzt hab ich zum ersten Mal auch meinen eigenen Sauerteig mit frisch gemahlenem Roggen angesetzt, er duftet wunderbar. Aktiv war er jedoch noch nicht sehr, hab ihn jetzt paar Mal aufgefrischt und es sieht so aus als wäre er bereit. Ich möchte gerne das Rundbrot aus deinem Buch backen. Hierbei benötigt man für den Sauerteig 105g Roggen VK Mehl und 105g Wasser, 10g vom Anstellgut. Ich habe ein aufgefrischtes AG (10/50/50) das ich gestern aufgefrischt habe und heute verwenden könnte. Kann ich das gleich für den Roggensauerteig nehmen – das wären dann 110 g – was nehme ich für den Rest und muss das dann nochmal reifen? Kann ich also das gesamte aufgefrischte Anstellgut nehmen und zusätzlich noch 55g Roggen VK und 55g Wasser hinzufügen und es nochmal reifen lassen? Hab ich das so richtig verstanden? Oder darf ich wieder nur die 10g AG verwenden die ich mit 105/105 reifen lasse für den Sauerteig? Danke für deine Rückmeldung!
    Alles Liebe und ein wunderschönes Wochenende!

  37. Hallo Lutz,
    ich habe mir den Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft und gleich voller Elan einen Roggensauerteig angesetzt, was auch super funktioniert hat. Die ersten beiden Brote (Roggenlaib und Roggenmischbrot) waren sehr gut. Seitdem frische ich meinen Sauerteig einmal wöchentlich wie von dir im Buch beschrieben auf und gebe ihn nach 12h bei Raumtemperatur wieder in den Kühlschrank. Sein Volumen verdoppelt er in dieser Zeit allerdings nicht. Was mir aufgefallen ist: 1. Im Kühlschrank bildet sich im Schraubglas (Deckel nur aufgelegt) Kondenswasser an den Seiten. 2. Auf dem Sauerteig setzt sich eine Flüssigkeit ab, die ich nach einer Geschmacksprobe als Kondenswasser-Alkohol-Gemisch bezeichnen würde. Und das schon nach ca. 2-3 Tagen.
    Was habe ich falsch gemacht? Muss ich den Sauerteig beim Auffrischen noch länger als 12h reifen lassen?
    Alles Gute und bleibt gesund!

    • Ja, das kann durchaus länger dauern, je nach Aktivität, Temperatur, Mehl etc. Er muss jedenfalls deutlich aufgegangen sein, bevor er in den Kühlschrank kommt. Der „Fusel“ ist normal. Falls du ein Foto hast, kann ich den Reifezustand besser einschätzen.

      • Danke für die schnelle Antwort. Auf den Fotos ist rechts die Auffrischung von vergangenem Mittwoch (4,5 Tage alt), die wie im Buch beschrieben 12h bei Zimmertemperatur reifen durfte, zu sehen und links die von Samstag (gestern), die 22h bei Zimmertemperatur hinter sich hatte, bevor es in den Kühlschrank ging.

        • Hallo Lutz, mir fällt gerade auf, dass der Bildupload anscheinend nicht funktioniert hat. Daher hier noch mal ein Bild eines Roggensauerteigs, der seit gestern 24h bei Raumtemperatur reifen durfte. Von Volumenverdoppelung bzw. -vergrößerung leider keine Spur. Einzig ein paar Blasen haben sich gebildet.
          Mit dem Vorgänger dieses Sauerteigs habe ich am Montag dein „Helles Mischbrot“ gebacken, das geschmacklich gut war, aber leider in der Mitte sehr kompakt.
          https://abload.de/image.php?img=roggen24hshj1t.jpg

        • Ja, der linke sieht deutlich besser aus, könnte aber auch noch weiter reifen, ehe er in den Kühlschrank geht.

  38. Hallo Lutz,

    füttere ich Weizen ASG genauso wie das Roggen ASG also 50 g Roggenmehl (20°C)
    50 g Wasser (45 °C)
    5–10 g Anstellgut (5 °C)?
    Entspricht das dann Weizen ASG (TA200) ? Kann ich aus meinen so gefütterten Weizen ASG (50/50/5) ein Weizen ASG (TA150) z.B. für Panetone machen und wie würde das gehen? (50g Weizenmehl/25g Wasser/5 g Anstellgut aus dem Kühlschrank)?

    • Ja, das wäre dann ein Weizenanstellgut TA 200. Und nochmal ja, so wie du es beschrieben hast, wird ein festes Weizenanstellgut draus. Dann noch ein paar Mal auffrischen, falls direkt nacheinander gern auch Stück für Stück die ASG-Menge bis auf 100% erhöhen (also 50 g Mehl und 50 g ASG). Das gibt ihm mehr Triebkraft und macht ihn milder.

      • Hallo Lutz,

        danke für die schnelle Antwort. Das würde dann bedeuten, dass ich nicht gleich einen Weizen-TA 150 herstellen kann sondern sozusagen wie in deinen Buch beschrieben umzüchten muss. Ich wollte umgehen noch ein Anstellgut im Kühlschrank neben Roggen-ASG200 und WeizenASG200 zu haben. Hat das kleine ASG so viel Einfluss – ich dachte, dass es nur auf das Wasser zu Mehl Verhältnis ankommt ?

        • Das Anstellgut ist wie das Samenkorn einer Pflanze. Stimmt die Samenqualität, stimmt auch die Brotqualität (vereinfacht ausgedrückt). Und wenn du zwei auch nur leicht verschiedene Samenkörner in die Erde steckst, kommen zwei verschiedene Pflanzen heraus.

  39. Zuerst einmal vielen Dank für diesen tollen Blog!

    Eine Frage zur Haltbarkeit: Wenn ich vom Sauerteig im Kühlschrank zwischendurch immer ein wenig abnehme, muss ich den Rest dann früher auffrischen? Gibt es eine Untergrenze an Menge die im Kühlschrank verbleiben sollte bis zum nächsten Auffrischen bzw. wie beeinflusst die Menge die Haltbarkeit? Eine ähnliche Frage habe ich beim Auffrischen: Wenn ich nur mit der Hälfte der Menge auffrische, wie beeinflusst das die Haltbarkeit? Danke!

    • Grundsätzlich ist die Menge egal, Hauptsache du hast zum Auffrischen noch ein kleine bisschen übrig. Im Hinterkopf musst du aber behalten, dass das „Infektionsrisiko“ eines Sauerteiges mit kleinerer Menge zunimmt, weil einfach die angreifbare Oberfläche größer wird. In aller Regel schützt sich der Sauerteig aber effektiv durch seine Säure vor „Übernahmeangeboten“.

  40. Hallo Lutz,

    wenn ich das Anstellgut aufgefrischt habe, es an Volumen gewonnen hat und ich ihn dann in den Kühlschrank stelle. Könnte ich dann z.B nach 3 Tagen das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen mir die benötigte Menge für den Sauerteig entnehmen und den Rest bis zum nächsten Auffrischen in den Kühlschrank stellen?

    vielen Dank 🙂

  41. Hallo Franzi,
    Eine Auffrischung mit fein gemahlenen Vollkornmehl ist möglich.
    Es ist auch möglich durch mind. 3x Auffrischen mit Weizen- oder Dinkelmehl den Roggen-STA umzuzüchten.
    Auffrischen mit 5-10 g altem ASG + 50 g Wasser + 50 g Mehl. Bei Vollkornroggen 60 g Wasser.
    Bei ca. 27 – 28 °C (=milder Hefebetonter STA) oder ca.23 °C (säurebetont) reifen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat, dann im Kühlschrank lagern. Weitere Auffrischung nach einer Woche.
    Grüße Walter

  42. Hej, Ihr Sauerteig- und Anstellguterfahrenen! 

    Ich bin erst kürzlich zum Pötzblog und dem Brotbacken von Lutz gestoßen (habe das „jüngste“ Buch, also Rezepte für jeden Tag). 
    Und, ich bin mir nicht ganz sicher, ob ich das Ansetzen von Sauerteig, bzw. dem Anstellst richtig verstehe – aber, wenn ich alle Schritte, die ja auch hier beschrieben sind, gemacht habe, mich also bei „3.“ befinde und immer weiter auffrischen soll – heißt das wirklich, dass ich immer den größten Teil des Teiges wegnehme, nur gut 10 Gramm behalte und dazu neues Mehl und Wasser gebe? 
    Da bleibt ja wirklich eine Menge übrig, bis der Sauerteig erwachsenen ist, oder verstehe ich da etwas falsch? 
    Es gibt ja auch den Link „was machst du mit den Resten“, der natürlich wirklich Sinn macht, wenn das so ist.. Aber:
    kann ich das, was ich regelmäßig abnehme, gemeinsam in einem Behälter lagern?
    Wenn es dann Rezepte sind, die sowohl „Anstellgut“ als auch Hefe enthalten, kann ich dann mit diesen Resten aus Schritt 3 (vor dem erwachsenen-Stadium) arbeiten, oder muss es das erwachsene Anstellgut sein, wenn Anstellgut  im Rezept steht? 
    Ich hoffe, das klingt nicht so verwirrend, wie ich es gerade Lesen und jemand von Euch kann mich ein wenig erhellen…

    Mit liebem Gruß, 
    Johannes

    • Hallo Johannes,

      ja, alles außer die 10 g kommen auf den Kompost. In diesem frühen Stadium würde ich die Reste noch nicht zum Verzehr verwenden, weil noch Mikroorganismen enthalten sein können, die wir nicht möchten. Wenn der Sauerteig etabliert ist, also ohne Fehlaromen etc., dann kannst du Reste auch so verwenden, wie du es schon gelesen hast. Du kannst die Reste auch gern in einem einzigen Behälter sammeln. Nur den jüngsten Rest würde ich noch separat lagern, damit du auf ihn zurückgreifen kannst, falls mit deinem aktuellen Anstellgut etwas passiert.

  43. Hi Lutz,

    ich bekomme in der aktuellen Situation leider kein Roggenmehl 1150, mit dem ich meinen Sauerteig immer aufgefrischt habe. Kann ich auch Vollkornmehl (selbst gemahlen) aus Roggen hernehmen, damit mir der Sauerteig währen der Corona-Krise nicht hopps geht?

    Und: bezogen auf deine Angabe im Rezept „5-10 g ASG … 5-10 Stunden gären lassen“.
    Verstehe ich richtig dass, je weniger ASG man zum Auffrischen verwendet, desto länger muss das neue ASG gären? Und: nicht zu viel altes ASG verwenden, da sonst das aufgefrischte ASG trotz Lagerung im Kühlschrank schnell reift und vermehrt Säuren und Gase bildet etc?

    Freue mich auf deine Antwort, bleib gesund! 

    Franzi

    • Ja, mit Vollkornmehl fühlt er sich auch wohl :).
      Richtig, je weniger ASG, umso länger die Reife. Und: Je älter das ASG, umso weniger sollte zum Auffrischen verwendet werden.

  44. Hallo Lutz
    Deine Seite ist wirklich toll, vielen Dank für den hilfreichen Inhalt!
    Ich habe vor ca. 2 Monaten meinen aller ersten Sauerteig für eine sdauerhafte Kultur angesetzt. Dieser Ansatz wurde zu Beginn über 9 Tage immer wieder gefüttert und nun habe ich meine Sauerteigkultur die ich 1x pro Woche aus dem Kühlschrank nehme und pflege/auffrische. Blöd ist nur, dass im Rezept nicht stand, dass die gerade aufgefrischte Kultur mehrere Stunden gehen muss: Sprich nach Auffrischung landete die Kultur gleich wieder im Kühlschrank bei ca. 5 Grad. Nun habre ich heute die Kultur nach einer Woche im Kühlschrank wieder aufgefrischt und lasse sie 5-10h stehen/gehen bevor sie zurück in dem K. geht, damit ich morgen backen
    Nun meine Frage; Funktioniert meine Kultur überhaupt noch/kann ich so weiterfahren und nun jeweils einfach die Kultur gehen lassen bevor sie zurück in den K. geht oder ist meine Sauerteigkultur hin? Danke dir & Gruss aus der Schweiz. Bianca

    • Hallo Bianca,
      normalerweise sollte die Kultur etwas behäbiger reagieren, aber nicht mit dem Tod ;). Ich denke, dass du sie wieder aufwecken kannst, auch wenn die Leistung etwas geringer sein könnte. Noch 1-3 weitere warme Auffrischungen und sie sollte wieder bei alter Kraft sein.

  45. Hallo Lutz, mein ASG ist sehr träge.
    Ich habe leider nicht die Möglichkeit, dem ASG höhere Temperaturen als 22° konstant zur Verfügung zu stellen (im Backofen bei 30° ist er mir schon mal gestorben, weil die Anzeige nicht stimmt). Kann ich das durch längere Wartezeiten ausgleichen? Irgendwann geht er ja dann ein bisschen auf, das dauert aber viel länger als im Artikel beschrieben.
    Danke

    • Ja, du musst einfach länger warten (fast drei- bis viermal so lange). Du kannst ihn aber auch über das Wasser auf 30-35°C bringen und dann dick in Decken einwickeln. Dann geht es schneller.

  46. Hallo, ich habe noch einen recht jungen Sauerteig aus 997er Roggenmehl. Die ersten beiden Brote haben gut geklappt (mit bissl Hefe).
    Gestern habe ich mein Anstellgut aufgefrischt aber es hat 24h und sogar bisschen mehr gedauert bis er sich um 50% gehoben hat (es war 1 Woche im Kühlschrank). Ist das ok, weil Sie schreiben 8-10h?
    LG Nicole

    • Ja, das ist ok, aber es sollte dann noch ein paar Male warm aufgefrischt werden, damit es aktiver wird. War der Sauerteig etwa 28-30°C warm (über die Wassertemperatur gesteuert)?

  47. Hallo Lutz,
    was mache ich mit meinem Roggenvollkornsauer, wenn ich für 2 – 3 Wochen nicht zuhause bin?

  48. Hallo Lutz 
    Kann ich bei deinen Rezepten Weizensauerteig durch Roggensauerteig ersetzen? Oder Dinkelsauerteig durch Roggen?

  49. Hallo Lutz,

    irgendwie blicke ich noch nicht ganz durch, oder ich habe es mir zu oft durchgelesen und bin nun durcheinander.

    Ich habe mir vor 5 Tagen ein Anstellgut angesetzt. 50g Roggenvollkornmehl und 50g Wasser. Dieses habe ich 24 Stunden bei 27 grad ruhen lassen. Das ganze habe ich Täglich wiederholt bis Tag 3. Am 4. und 5. Tag habe ich je 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser zugegeben. Er richt angenehm und bringt auch viele Blasen hervor. Das Volumen verdoppelt sich nach ca 16 Stunden.

    Wie gehe ich jetzt vor wenn ich aus dem ASG ein Brot backen möchte. Wenn ich alles richtig verstanden habe, stelle ich jetzt aus/mit dem ASG ein Grundsauer her.?

    Wenn ich mit etwas in den Kühlschrank stellen möchte, wann ist der Zeitpunkt dafür da? Nehme ich dann etwas vom ASG und stelle es in den Kühlschrank ? Mache ich dies direkt nach dem Füttern oder nachdem er gegangen ist ?
    Kannst du mir diesbezüglich weiter helfen ? Oder mir ein Beispiel schreiben mit einer Vorgehensweise?

    Noch eine letzte Frage. Ich möchte mit eine Schamottplatte für den Backofen zulegen ? Kannst Du 4 oder 5 cm empfehlen ? Preislich liegen die ja nicht soweit auseinander. Das es eine längere aufheizzeit benötigt ist mir bewusst.

    Vielen lieben Dank im Voraus.

    Mit freundlichen Grüßen
    Martin

    • Hallo Martin,

      mit dem möglichst kürzlich aufgefrischten und gereiften Anstellgut stellst du einen Sauerteig her, wie es im jeweiligen Brotrezept beschrieben ist. Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren willst, dann auch erst, wenn es gereift ist, also nicht direkt nach dem Füttern. Du kannst dein Anstellgut auf jeden Fall jetzt schon in den Kühlschrank stellen.

      Wenn du unter 2 kg Brot bleibst, sind sogar 2-3 cm völlig ausreichend, also 4 cm auch.

  50. Hallo lieber Lutz,
    fantastisch was du hier alles an Information zusammengesammelt hast und an Erfahrungswerten mit uns teilst, ich kann hier wirklich Stunden an Lebenszeit aufopfern! Es ist auch faszinierend wie bemüht du bist, an dieser Stelle ein großes Danke dafür, allen Ratsuchenden Hilfestellung zu leisten.
    Gerne möchte ich mich hier mit folgender/en Frage(n) einreihen: Seit gestern ist nun „Mad Sweeney“ (Roggensauer Typ 997 und ja, bin großer Neil Gaiman Fan) nach 5 Tagen fertig und es hat tatsächlich super funktioniert. Ich habe nur eine sehr geringe Menge von ca. 180g gemacht, war mein 1. Versuch und somit ein Probelauf, die aktuell im Kühlschrank ruhen. Am Samstag möchte ich ein Brot backen und hatte den Plan, ihn einmal morgen nach deiner Anleitung aufzufrischen (7g ASG + 35g Mehl + 35g Wasser) und dann davon (am Freitag) 50g abzunehmen, um daraus 3-Stufig meinen Sauerteig herzustellen. Jetzt mache ich mir Sorgen, weil er ja noch so neu ist, dass die von dir oben beschriebene Pflege nur für ausgewachsene Sauerteige bzw. ältere Exemplare gilt und mir zu viel an triebstarker bzw. gezüchteter Kultur verloren geht, wenn ich nur 7g auffrische? Sind die Sorgen unbegründet oder sollte ich lieber das %-Verhältnis an Sauer anpassen/vergrößern? Weiter gibst du in den Kommentaren den Tipp, dass es möglich ist den Sauerteig schneller „altern“ zulassen, indem die Auffrischung nicht einmal wöchentlich durchgeführt wird, sondern häufiger. Wäre in meinem Fall täglich sinnvoll, sprich 7g ab, mit Mehl und Wasser mischen, 5-10h verdoppeln bis 3/4 aufgehen lassen, ab in den Kühlschrank, am nächsten Tag wieder das gleiche Prozedere? Noch eine letzte Sache bezogen auf die Reste, die mir bleiben und die sich durch die häufigere Auffrischung ja auch erhöhen würden: macht es eigentlich Sinn solch frische Reste dann zu trocknen? Ich habe aktuell schon von den hergestellten 180g Sauerteig 30g weg zum Trocknen oder kann ich mir das sparen? Zwei weitere Reste von jeweils 50g wollte ich gerne zu Weizenvollkorn und Dinkelvollkorn umwandeln, gehe ich da auch einfach nach der wöchentlichen Auffrischung vor, in dem ich dann nur entsprechendes Mehl austausche/verwende? Das Letzte passt hier nicht ganz hinein vlt könntest du mich ja zu einer Erklärung zum „umzüchten“ verlinken, das wäre sehr lieb ich konnte nämlich nichts finden.
    Ansonsten hoffe ich nicht allzu großen Blödsinn, so als blutiger Anfänger, verzapft zu haben und bitte um Nachsicht, wenn doch und freue mich über die Beseitigung von Denkfehlern, Zweifeln und Verwirrungen. Wahnsinn, ist irgendwie doch eine Wissenschaft für sich und jeder schreibt was anderes z. B. einfach altes und neues ASG mischen, immer neues ASG vom fürs Brotbacken hergestellten Sauerteig fürs nächste Brot abnehmen und so immer weiter verfahren oder einfach mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser wöchentlich füttern. Da erschließt sich mir deine Argumentation mit dem (wenn ich es richtig verstanden habe) „Überreifen/Übersäuerten“ wesentlich mehr und eben immer nur 10%-20% altes ASG zu behalten und aufzufrischen, um das zu verhindern! Klingt zumindest sehr logisch für mich und werde auch genau so verfahren. Sorry auch für die Länge, ich möchte nur gerne alles möglichst richtig machen und bin durch die im Internet kursierende Informationsflut zum Thema Sauerteig restlos verwirrt und verunsichert.
    Dann allen Brotbackbegeisterten fröhliches Weiterbacken und dir Lutz schon mal vielen Dank für die Mühe deiner Antwort.
    Cheers!

    • Hallo Skaotin,

      du kannst mit 7/35/35 auffrischen, gern auch täglich oder mehrmals täglich. Je öfter, umso besser für den Sauerteig. Da du ja eine Dreistufenführung planst, sollte es durchaus schon mit dem jungen Sauerteig funktionieren, u.U. etwas langsamer, aber besser als mit einer Einstufenführung. Die Reste kannst du trocknen, aber eher um sie als Aromastoff oder zum Kochen zu verwenden und nicht, um daraus wieder einen Sauerteig zu ziehen.

      Das Umzüchten geschieht wie das normale Auffrischen, nur dann mit dem anderen Mehl. Auch hier gilt: Je öfter, umso schneller bist du am Ziel.

      • Danke vielmals Lutz für die zügige Antwort!
        Aktuell habe ich mein ASG jetzt schon zweimal aufgefrischt und der Roggensauer arbeitet super, nach 6h bisschen mehr als verdoppelt. Das einzige was mich irritiert ist der ziemlich neutrale Geruch. Aktuell nehme ich überhaupt nicht oder kaum eine säuerliche Note wahr. Vor allem im Vergleich zum „Mutterschiff“, das seit Sonntag fertig im Kühlschrank ruht, ist der Unterschied gewaltig. War es doch Zuviel des Guten und habe ich ihn vlt zu stark verdünnt? Es war ja auch eigentlich mein Ziel einen möglichst „zarten“ sauren Geschmack zu erreichen, also ist das vlt auch einfach normal so? Ich bin wie folgt vorgegangen:
        1. Tag 7/35/35 aufgefrischt im ursprünglichen abgefüllten Gläschen,aus dem ich so viel rausgeschöpft das nur die benötigten 7g ASG übriggeblieben sind und im Ofen, bei eingeschalteter Lampe, 7h stehen lassen bis zu etwas mehr als Verdoppelung. Geruch war leicht säuerlich, ab in den Kühlschrank.
        2. Tag nur 5/25/25 aufgefrischt (um den nächsten „Abfall“ etwas zu reduzieren) frischen Behälter benutzt und ist jetzt innerhalb von 7h auf 3/4 gewachsen, was mich freut, jedoch macht mir der mangelnde Duft Sorgen. Ich wollte ihn jetzt eigentlich wieder kaltstellen, bis zur nächsten Auffrischung morgen, doch wenn zu wenig Säure enthalten ist kann sich doch dadurch, was Gefährliches darin bilden, oder? AHHH ich bin unschlüssig was ich machen soll. Lasse ihn jetzt erstmal noch im Ofen und mache später nochmal einen Geruchstest. Falls dieser negativ ausfällt würde ich nochmal versuchen aufzufrischen. Bin schon sehr auf deine Expertenmeinung zu dieser Entwicklung gespannt.
        Cheers
        SKAotin

        • Hallo Skaotin,

          der säuerliche Geruch hat nicht unbedingt direkt etwas mit dem pH-Wert zu tun, um den es ausschließlich geht, wenn wir mikrobielle „Gefahren“ abwehren wollen. Da dein Sauerteig scheinbar nicht unangenehm riecht, sondern einfach sehr mild oder schlimmstenfalls nach nichts, würde ich mir keine Sorgen machen. Selbst wenn etwas Ungewolltes im Sauerteig wäre, wäre es spätestens nach dem Backen vernichtet.

          Ich denke, dass dein Sauerteig einfach sehr mild ist, weil du ihn gut warm geführt hast. Wenn er saurer sein soll, dann reduziere die Reifetemperatur oder die Anstellgutmenge etwas oder lass‘ ihn länger reifen.

  51. Hallo Lutz,
    Ich habe heute meinen ersten Sauerteig Backversuch gemacht.
    Ich habe die Brioche aus Deinem Sauerteigbuch probiert.
    Es ist gut aufgegangen, leider nicht wirklich wattig, kann das am zu langen Kneten (40 Minuten) liegen?
    Wenn ja, wie erkennt man, dass es genug ist?
    Und dann noch eine Frage zum Geschmack. Ist das normal, dass es deutlich säuerlich schmeckt?
    Ich hatte es mir irgendwie eher neutral bis süss vorgestellt.
    Oder ist mit meinem Sauerteig etwas nicht in Ordnung? Der riecht und schmeckt nur angenehm säuerlich.
    Würde mich über eine Antwort freuen.
    Ulli

    • Hallo Ulli,

      zu lang kneten kann man bei Panettone mit einer Haushaltsknetmaschine fast nicht. Er muss sich hauchdünn ausziehen lassen, dann ist er fertig geknetet.
      Der Panettone im Buch schmeckt aufgrund der einfachen Rezeptur mit langer Teigreife bei (für Sauerteigverhältnisse) kühler Temperatur säuerlicher als das „Original“.

  52. Hallo Lutz, wenn ich 50 g Anstellgut im Kühlschrank habe und für ein Rezept 70 g Sauerteig benötige. Muss ich dann erst das Anstellgut auffrischen und dann noch einmal einen Teil davon neu ansetzen als „Sauerteig“. 
    Es wäre so schön einfach, wenn ich gleich von dem Anstellgut die Rezeptmenge ansetzen könnte. Mir ist das nicht ganz klar.

    Im übrigen möchte ich noch sagen, dass ich lange probiert habe, einen Sauerteig anzusetzen. Wirklichen Erfolg hatte ich erst als ich in einem Video von dir im MDR deine kleine Bemerkung hörte (am besten mit frisch gemahlenem Roggen). Ich habe sofort damit angefangen und hatte endlich einen eigenen Sauerteig, der marschiert. Ich habe für die ersten drei Tag frisch gemahlenen Roggen genommen und dann mit Vollkornmehl weiter gefüttert. Danke für diese „Nebenbemerkung“.
    Renate

    • Manchmal sind es die Details :).

      Du hast es ganz richtig beschrieben. Wenn du nicht genug Anstellgut hast, frischst du es nochmal auf, aber mit etwas mehr Mehl und Wasser, also hier z.B. 50 g Mehl, 50 g Wasser, 5 g Anstellgut = 105 g neues Anstellgut. Davon nimmst du 70 g als Anstellgut ab, um damit den Rezeptsaueteig herzustellen, und hast noch 35 g zum Aufbewahren für das nächste Mal.
      Oder ich habe dich falsch verstanden und du meinst, ob du dein Anstellgut extra auffrischen musst, wenn du damit nach einem Rezept 70 g Sauerteig herstellen möchtest. Das ist nicht zwingend nötig. Dann würdest du z.B. nur rund 33 g Mehl, 33 g Wasser und 3 g Anstellgut benötigen. Diese 3 g nimmst du einfach von deinem 50 g aus dem Kühlschrank ab.

  53. Hallo Benno,

    du schreibst mir von der Seele! genau die Fragestellung habe ich auch…ich verstehe es aber so, das man immer eine Woche warten muss… ?

  54. Hallo Lutz,

    kann ich mein sehr junges ASG (ca. 4 Tage alt, vier mal gefüttert) auch unter der Woche, jeden Tag nach der Arbeit aus dem Kühlschrank holen, füttern (2:10:10), warten bis es aufgeht und wieder in den Kühlschrankt stellen für den nächsten Tag? Würde es so „älter“ und somit reifer und triebstärker werden?
    Mfg Benno

  55. Lieber Lutz,

    ich habe einen noch recht jungen Sauerteig, den ich nun regelmäßig auffrische. Ich habe schon zwei leckere Brote gebacken, habe aber immer etwas Hefe hinzugegeben.
    Nun zu meiner Frage: Gewinnt der Sauerteig schneller an Kraft, wenn ich ihn mehrmals die Woche auffrische oder ist es besser, ihm jeweils die Woche Reife-/Ruhezeit zu geben und erst dann wieder aufzufrischen? Und gibt es eine Faustregel, ab wann die Hefe weggelassen werden kann?

    Danke dir und viele Grüße,
    Lisa

    • Hallo Lisa,

      es gewinnt schneller an Kraft, wenn du ihn mehrmals wöchentlich auffrischst, also mit so wenig wie möglich Pausen dazwischen. Eine Faustregel gibt es leider nicht. Das wirst du ab und zu ausprobieren müssen.

  56. Hallo,
    kann man Sauerteig auch mit der Hälfte auffrischen? Also 25g Mehl, 25g Wasser und 2,5-5g Sauerteig?
    LG Kathrin

  57. Hallo Lutz, erstmal ein riesen Lob für die tolle Seite und die vielen vielen Fragen, die hier beantwortet werde.

    Ich frische mein ASG wie Du jede Woche auf, unabhängig davon ob ich backe oder nicht,

    Empfiehlst Du das ASG am Vortag des Backtages aufzufrischen, damit es dann besonders gut seine Wirkung entfalten kann oder kann ich auch ASG aus dem Kühlschrank nehmen, das im Worst Case das letzte Mal vor sechs Tagen aufgefrischt worden ist?

    Viele Grüße,
    Franzi

    • Das wäre der Königsweg. Aber auch mit 6 Tage altem Anstellgut kannst du (zumindest bei Roggensauerteig) vernünftige Ergebnisse bekommen.

      • Vielen lieben Dank für Deine Antwort.
        Wenn man nicht jedes Mal direkt vor dem Backen auffrischen muss, macht die Sache natürlich wesentlich einfacher, weil man immer Backen kann wenn man Lust hat.

        Kann das ASG dann direkt aus dem Kühlschrank für das Ansetzen des Sauerteigs verwendet werden oder sollte es sich erst akklimatisieren?

        Falls ersteres macht es die Sache wieder einfacher, denn dann kann ich einfach morgens den Sauerteig ansetzen und abends backen (ich bin berufstätig und so ist es am praktischten). Am nächsten Tag gibts dann frisches Brot 🙂

        Viele Grüße,
        Franzi

        • Hallo Franzi,
          ich verwende das ASG direkt aus dem Kühlschrank. Hatte nie Probleme damit.

          • Hi Tom, danke für Deine Antwort. Dann werde ich es auch so handhaben – habe schon viele Aussagen dazu gelesen, aber so ist es doch am praktischsten.

            Danke!
            Franzi

        • Das kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Akklimatisieren ist kontraproduktiv, weil es dann reifer ist, als du es brauchst.

  58. Hallo Lutz,
    Ich habe in Italien bei einem Bäcker gearbeitet, bei dem ich mit seinem sehr alten (mind. 100 Jahre) Sauerteig Brot gebacken habe. Als Abschiedsgeschenk habe ich eine kleine Menge getrockneten (und geriebenen) Sauerteig bekommen. Davon habe ich leider nur noch eine kleine Menge (1-2 TL), die ich gerne wiederbeleben möchte, da der Sauerteig schon so viel erlebt hat und gute Brote hat gehen lassen.
    Wie mache ich das nun am besten? Ein Versuch ist mir diese Woche missglückt (ich habe immer 1:1 Roggenmehl und Wasser dazugeben und an einen warmen Ort gestellt. Ist leider muffig geworden.
    Was rätst Du mir für meinen Sauerteig?
    Lieben Dank

    • Ich vermute, dass das Vorhaben nicht von Erfolg gekrönt sein wird. Wie lange ist er denn schon getrocknet?
      Ich würde zur Hälfte des noch vorrätigen Sauerteigs genauso viel Mehl geben und doppelt so viel Wasser (30°C). Den Sauerteig aber erst eine Weile im Wasser auflösen lassen und erst dann mit Mehl (Vollkorn) mischen. Dann möglichst bei 26-28°C reifen lassen. Inwieweit nun noch aktive Mikroorganismen im getrockneten Sauerteig sind oder die mehleigene Mikroflora vermehrt wird, lässt sich nicht sagen. Es kann also sein, dass du dann deine eigene Version des Italieners hast.

      • Hallo Lutz, 
        der ist schon seit gut 3-4 Jahren in meinem Besitz. Aber ich werde das ein Mal testen, wie Du es beschrieben hast. Vielleicht ist das Glück auf meiner Seite.
        Vielen Dank Dir

  59. Hallo Lutz,

    Kann ich nach der Auffrischung den neuen Teig auch schon nach einer Stunde in den Kühlschrank tun? Klar würde dann der Prozess verlangsamt, aber schadet es? Da ich beruflich nicht die Zeit habe gerade jetzt wo ich einen neuen Ansatz züchte, mehrfach in der Woche mehrere Stunden die Reifestufen des Teigs zu beobachten.

    Viele Grüße
    Dirk

    • Ja, das geht, aber er wird dann etliche Tage brauchen, bis er sich hebt oder er verharrt relativ jung im Glas. Das geht aber nur, wenn es schon ein aktives Anstellgut ist und nicht der gerade geborene Sauerteig. Der muss tatsächlich erstmal mit Geduld und Aufmerksamkeit bis ins Jugendalter gebracht werden, ohne ihn so unreif und jung kaltzustellen.

      • Hallo Lutz,
        wann spricht man denn vom „Jugendalter“?
        Von Tagen kann ja hier keine Rede sein da die Auffrischungen/Fütterungen von Temperatur und Füttermenge abhängt, also müsste es doch die Anzahl der Fütterungen sein, oder?
        Kann man sagen, dass das ASG nach ca. 5 Fütterungen (Fütterung immer kurz vor dem Peak) kein „Baby“ mehr ist?
        MfG
        Benno

        • In meinem Brotbackbuch Nr. 4 habe ich eine ganz nette Abbildung (S. 229). Dort sind die Sauerteiggenerationen der einzelnen Phasen aufgeführt. Nach rund 20-40 Auffrischungen würde ich davon ausgehen, dass der Sauerteig erwachsen ist. Die Kinder- und Jugendphase beginnt demnach nach rund 10-30 Auffrischungen (immer abhängig von den eingesammelten Mikroorganismen und der Auffrischungsfrequenz).

  60. Hallo Lutz,
    ich bin etwas verunsichert. Ich hatte beim Bäcker einen Roggensauerteig erstanden und letzte Woche davon gebacken. Der Rest ist in ein Glas in den Kühlschrank gewandert. Nun wollte ich ihn zum ersten Mal auffrischen. Der Sauerteig /ASG sieht gut aus und riecht gut und ist von der Konsistenz zähflüssig. Heute Morgen habe ich nun alles nach deinen Vorgaben zusammengemischt (mit Roggenmehl 1150). Was dann aber entstand ist von der Konsistenz ganz anders als ich es erwartet hätte, eher teigig klebrig. Ich habe es zwar jetzt trotzdem in ein Glas gefüllt, bin mir aber nicht sicher ob das Sinn machte. Hätte ich einfach mehr Wasser nehmen müssen um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen wie beim ASG oder ändert sich diese im Laufe des Tages noch durch den Prozess?
    Vielen Dank für deine Hilfe.

  61. Hallo Lutz,
    Wenn ich deine Routine der St Aufrischung richtig verstanden habe, erhalte ich 110gr neues Astg. Die nächste Woche nehme ich davon wieder 10gr und vielleicht noch 20 für einen St zum Brotbacken, es bleiben mir dann 80 gr übrig, und das jede Woche .Was sollte ich damit anfangen? Man kann doch nicht jede Woche den Rest trocknen oder verkochen. Muss ich ihn wegwerfen?

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