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11. Januar 2019 · 38 Kommentare

Wie frische ich mein Anstellgut auf?

Um den eigenen Sauerteig am Leben und aktiv zu halten, muss er regelmäßig aufgefrischt werden. Er bekommt also neue Nahrung (Mehl, Wasser). Ich frische meine Sauerteige einmal pro Woche auf, egal ob ich danach backe oder nicht backe. Dafür verwende ich immer ein neues Glas, in das ich 10-20% Anstellgut auf 100% Mehl gebe. Mehr sollte es nicht sein, da der Sauerteig nach einer Woche bereits unschöne Aromen und viel Säure produziert hat, die ich möglichst nicht in großer Menge in die nächste Generation übertragen möchte. Je schlechte die Sauerteigqualität, umso weniger verwende ich davon als Anstellgut für die neue Auffrischung. Das verlängert natürlich die Reifezeit, aber anhand der Volumenvergrößerung sehe ich ganz zeitunabhängig, wann er reif genug ist, um ihn als Starter für einen Sauerteig (je nach Rezept) zu verwenden oder ihn wieder in den Kühlschrank zu setzen.

Meine Routine:

50 g Roggenmehl (20°C)
50 g Wasser (45 °C)
5–10 g Anstellgut (5 °C)

Alles vermischen und 5–10 Stunden bei 28–32 °C reifen lassen. Soll er danach wieder in den Kühlschrank, sollte sich das Volumen um ca. die Hälfte bis zu einem Dreiviertel des Ausgangsvolumens vergrößern. Möchte ich ihn gleich weiter auffrischen oder ihn zum Ansetzen eines Rezeptsauerteiges nutzen, warte ich bis sich das Volumen gut verdoppelt hat.

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38 Kommentare

  1. Hallo Lutz 
    Kann ich bei deinen Rezepten Weizensauerteig durch Roggensauerteig ersetzen? Oder Dinkelsauerteig durch Roggen?

  2. Hallo Lutz,

    irgendwie blicke ich noch nicht ganz durch, oder ich habe es mir zu oft durchgelesen und bin nun durcheinander.

    Ich habe mir vor 5 Tagen ein Anstellgut angesetzt. 50g Roggenvollkornmehl und 50g Wasser. Dieses habe ich 24 Stunden bei 27 grad ruhen lassen. Das ganze habe ich Täglich wiederholt bis Tag 3. Am 4. und 5. Tag habe ich je 100g Roggenvollkornmehl und 100g Wasser zugegeben. Er richt angenehm und bringt auch viele Blasen hervor. Das Volumen verdoppelt sich nach ca 16 Stunden.

    Wie gehe ich jetzt vor wenn ich aus dem ASG ein Brot backen möchte. Wenn ich alles richtig verstanden habe, stelle ich jetzt aus/mit dem ASG ein Grundsauer her.?

    Wenn ich mit etwas in den Kühlschrank stellen möchte, wann ist der Zeitpunkt dafür da? Nehme ich dann etwas vom ASG und stelle es in den Kühlschrank ? Mache ich dies direkt nach dem Füttern oder nachdem er gegangen ist ?
    Kannst du mir diesbezüglich weiter helfen ? Oder mir ein Beispiel schreiben mit einer Vorgehensweise?

    Noch eine letzte Frage. Ich möchte mit eine Schamottplatte für den Backofen zulegen ? Kannst Du 4 oder 5 cm empfehlen ? Preislich liegen die ja nicht soweit auseinander. Das es eine längere aufheizzeit benötigt ist mir bewusst.

    Vielen lieben Dank im Voraus.

    Mit freundlichen Grüßen
    Martin

    • Hallo Martin,

      mit dem möglichst kürzlich aufgefrischten und gereiften Anstellgut stellst du einen Sauerteig her, wie es im jeweiligen Brotrezept beschrieben ist. Wenn du dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren willst, dann auch erst, wenn es gereift ist, also nicht direkt nach dem Füttern. Du kannst dein Anstellgut auf jeden Fall jetzt schon in den Kühlschrank stellen.

      Wenn du unter 2 kg Brot bleibst, sind sogar 2-3 cm völlig ausreichend, also 4 cm auch.

  3. Hallo lieber Lutz,
    fantastisch was du hier alles an Information zusammengesammelt hast und an Erfahrungswerten mit uns teilst, ich kann hier wirklich Stunden an Lebenszeit aufopfern! Es ist auch faszinierend wie bemüht du bist, an dieser Stelle ein großes Danke dafür, allen Ratsuchenden Hilfestellung zu leisten.
    Gerne möchte ich mich hier mit folgender/en Frage(n) einreihen: Seit gestern ist nun „Mad Sweeney“ (Roggensauer Typ 997 und ja, bin großer Neil Gaiman Fan) nach 5 Tagen fertig und es hat tatsächlich super funktioniert. Ich habe nur eine sehr geringe Menge von ca. 180g gemacht, war mein 1. Versuch und somit ein Probelauf, die aktuell im Kühlschrank ruhen. Am Samstag möchte ich ein Brot backen und hatte den Plan, ihn einmal morgen nach deiner Anleitung aufzufrischen (7g ASG + 35g Mehl + 35g Wasser) und dann davon (am Freitag) 50g abzunehmen, um daraus 3-Stufig meinen Sauerteig herzustellen. Jetzt mache ich mir Sorgen, weil er ja noch so neu ist, dass die von dir oben beschriebene Pflege nur für ausgewachsene Sauerteige bzw. ältere Exemplare gilt und mir zu viel an triebstarker bzw. gezüchteter Kultur verloren geht, wenn ich nur 7g auffrische? Sind die Sorgen unbegründet oder sollte ich lieber das %-Verhältnis an Sauer anpassen/vergrößern? Weiter gibst du in den Kommentaren den Tipp, dass es möglich ist den Sauerteig schneller „altern“ zulassen, indem die Auffrischung nicht einmal wöchentlich durchgeführt wird, sondern häufiger. Wäre in meinem Fall täglich sinnvoll, sprich 7g ab, mit Mehl und Wasser mischen, 5-10h verdoppeln bis 3/4 aufgehen lassen, ab in den Kühlschrank, am nächsten Tag wieder das gleiche Prozedere? Noch eine letzte Sache bezogen auf die Reste, die mir bleiben und die sich durch die häufigere Auffrischung ja auch erhöhen würden: macht es eigentlich Sinn solch frische Reste dann zu trocknen? Ich habe aktuell schon von den hergestellten 180g Sauerteig 30g weg zum Trocknen oder kann ich mir das sparen? Zwei weitere Reste von jeweils 50g wollte ich gerne zu Weizenvollkorn und Dinkelvollkorn umwandeln, gehe ich da auch einfach nach der wöchentlichen Auffrischung vor, in dem ich dann nur entsprechendes Mehl austausche/verwende? Das Letzte passt hier nicht ganz hinein vlt könntest du mich ja zu einer Erklärung zum „umzüchten“ verlinken, das wäre sehr lieb ich konnte nämlich nichts finden.
    Ansonsten hoffe ich nicht allzu großen Blödsinn, so als blutiger Anfänger, verzapft zu haben und bitte um Nachsicht, wenn doch und freue mich über die Beseitigung von Denkfehlern, Zweifeln und Verwirrungen. Wahnsinn, ist irgendwie doch eine Wissenschaft für sich und jeder schreibt was anderes z. B. einfach altes und neues ASG mischen, immer neues ASG vom fürs Brotbacken hergestellten Sauerteig fürs nächste Brot abnehmen und so immer weiter verfahren oder einfach mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser wöchentlich füttern. Da erschließt sich mir deine Argumentation mit dem (wenn ich es richtig verstanden habe) „Überreifen/Übersäuerten“ wesentlich mehr und eben immer nur 10%-20% altes ASG zu behalten und aufzufrischen, um das zu verhindern! Klingt zumindest sehr logisch für mich und werde auch genau so verfahren. Sorry auch für die Länge, ich möchte nur gerne alles möglichst richtig machen und bin durch die im Internet kursierende Informationsflut zum Thema Sauerteig restlos verwirrt und verunsichert.
    Dann allen Brotbackbegeisterten fröhliches Weiterbacken und dir Lutz schon mal vielen Dank für die Mühe deiner Antwort.
    Cheers!

    • Hallo Skaotin,

      du kannst mit 7/35/35 auffrischen, gern auch täglich oder mehrmals täglich. Je öfter, umso besser für den Sauerteig. Da du ja eine Dreistufenführung planst, sollte es durchaus schon mit dem jungen Sauerteig funktionieren, u.U. etwas langsamer, aber besser als mit einer Einstufenführung. Die Reste kannst du trocknen, aber eher um sie als Aromastoff oder zum Kochen zu verwenden und nicht, um daraus wieder einen Sauerteig zu ziehen.

      Das Umzüchten geschieht wie das normale Auffrischen, nur dann mit dem anderen Mehl. Auch hier gilt: Je öfter, umso schneller bist du am Ziel.

      • Danke vielmals Lutz für die zügige Antwort!
        Aktuell habe ich mein ASG jetzt schon zweimal aufgefrischt und der Roggensauer arbeitet super, nach 6h bisschen mehr als verdoppelt. Das einzige was mich irritiert ist der ziemlich neutrale Geruch. Aktuell nehme ich überhaupt nicht oder kaum eine säuerliche Note wahr. Vor allem im Vergleich zum „Mutterschiff“, das seit Sonntag fertig im Kühlschrank ruht, ist der Unterschied gewaltig. War es doch Zuviel des Guten und habe ich ihn vlt zu stark verdünnt? Es war ja auch eigentlich mein Ziel einen möglichst „zarten“ sauren Geschmack zu erreichen, also ist das vlt auch einfach normal so? Ich bin wie folgt vorgegangen:
        1. Tag 7/35/35 aufgefrischt im ursprünglichen abgefüllten Gläschen,aus dem ich so viel rausgeschöpft das nur die benötigten 7g ASG übriggeblieben sind und im Ofen, bei eingeschalteter Lampe, 7h stehen lassen bis zu etwas mehr als Verdoppelung. Geruch war leicht säuerlich, ab in den Kühlschrank.
        2. Tag nur 5/25/25 aufgefrischt (um den nächsten „Abfall“ etwas zu reduzieren) frischen Behälter benutzt und ist jetzt innerhalb von 7h auf 3/4 gewachsen, was mich freut, jedoch macht mir der mangelnde Duft Sorgen. Ich wollte ihn jetzt eigentlich wieder kaltstellen, bis zur nächsten Auffrischung morgen, doch wenn zu wenig Säure enthalten ist kann sich doch dadurch, was Gefährliches darin bilden, oder? AHHH ich bin unschlüssig was ich machen soll. Lasse ihn jetzt erstmal noch im Ofen und mache später nochmal einen Geruchstest. Falls dieser negativ ausfällt würde ich nochmal versuchen aufzufrischen. Bin schon sehr auf deine Expertenmeinung zu dieser Entwicklung gespannt.
        Cheers
        SKAotin

        • Hallo Skaotin,

          der säuerliche Geruch hat nicht unbedingt direkt etwas mit dem pH-Wert zu tun, um den es ausschließlich geht, wenn wir mikrobielle „Gefahren“ abwehren wollen. Da dein Sauerteig scheinbar nicht unangenehm riecht, sondern einfach sehr mild oder schlimmstenfalls nach nichts, würde ich mir keine Sorgen machen. Selbst wenn etwas Ungewolltes im Sauerteig wäre, wäre es spätestens nach dem Backen vernichtet.

          Ich denke, dass dein Sauerteig einfach sehr mild ist, weil du ihn gut warm geführt hast. Wenn er saurer sein soll, dann reduziere die Reifetemperatur oder die Anstellgutmenge etwas oder lass‘ ihn länger reifen.

  4. Hallo Lutz,
    Ich habe heute meinen ersten Sauerteig Backversuch gemacht.
    Ich habe die Brioche aus Deinem Sauerteigbuch probiert.
    Es ist gut aufgegangen, leider nicht wirklich wattig, kann das am zu langen Kneten (40 Minuten) liegen?
    Wenn ja, wie erkennt man, dass es genug ist?
    Und dann noch eine Frage zum Geschmack. Ist das normal, dass es deutlich säuerlich schmeckt?
    Ich hatte es mir irgendwie eher neutral bis süss vorgestellt.
    Oder ist mit meinem Sauerteig etwas nicht in Ordnung? Der riecht und schmeckt nur angenehm säuerlich.
    Würde mich über eine Antwort freuen.
    Ulli

    • Hallo Ulli,

      zu lang kneten kann man bei Panettone mit einer Haushaltsknetmaschine fast nicht. Er muss sich hauchdünn ausziehen lassen, dann ist er fertig geknetet.
      Der Panettone im Buch schmeckt aufgrund der einfachen Rezeptur mit langer Teigreife bei (für Sauerteigverhältnisse) kühler Temperatur säuerlicher als das „Original“.

  5. Hallo Lutz, wenn ich 50 g Anstellgut im Kühlschrank habe und für ein Rezept 70 g Sauerteig benötige. Muss ich dann erst das Anstellgut auffrischen und dann noch einmal einen Teil davon neu ansetzen als „Sauerteig“. 
    Es wäre so schön einfach, wenn ich gleich von dem Anstellgut die Rezeptmenge ansetzen könnte. Mir ist das nicht ganz klar.

    Im übrigen möchte ich noch sagen, dass ich lange probiert habe, einen Sauerteig anzusetzen. Wirklichen Erfolg hatte ich erst als ich in einem Video von dir im MDR deine kleine Bemerkung hörte (am besten mit frisch gemahlenem Roggen). Ich habe sofort damit angefangen und hatte endlich einen eigenen Sauerteig, der marschiert. Ich habe für die ersten drei Tag frisch gemahlenen Roggen genommen und dann mit Vollkornmehl weiter gefüttert. Danke für diese „Nebenbemerkung“.
    Renate

    • Manchmal sind es die Details :).

      Du hast es ganz richtig beschrieben. Wenn du nicht genug Anstellgut hast, frischst du es nochmal auf, aber mit etwas mehr Mehl und Wasser, also hier z.B. 50 g Mehl, 50 g Wasser, 5 g Anstellgut = 105 g neues Anstellgut. Davon nimmst du 70 g als Anstellgut ab, um damit den Rezeptsaueteig herzustellen, und hast noch 35 g zum Aufbewahren für das nächste Mal.
      Oder ich habe dich falsch verstanden und du meinst, ob du dein Anstellgut extra auffrischen musst, wenn du damit nach einem Rezept 70 g Sauerteig herstellen möchtest. Das ist nicht zwingend nötig. Dann würdest du z.B. nur rund 33 g Mehl, 33 g Wasser und 3 g Anstellgut benötigen. Diese 3 g nimmst du einfach von deinem 50 g aus dem Kühlschrank ab.

  6. Hallo Benno,

    du schreibst mir von der Seele! genau die Fragestellung habe ich auch…ich verstehe es aber so, das man immer eine Woche warten muss… ?

  7. Hallo Lutz,

    kann ich mein sehr junges ASG (ca. 4 Tage alt, vier mal gefüttert) auch unter der Woche, jeden Tag nach der Arbeit aus dem Kühlschrank holen, füttern (2:10:10), warten bis es aufgeht und wieder in den Kühlschrankt stellen für den nächsten Tag? Würde es so „älter“ und somit reifer und triebstärker werden?
    Mfg Benno

  8. Lieber Lutz,

    ich habe einen noch recht jungen Sauerteig, den ich nun regelmäßig auffrische. Ich habe schon zwei leckere Brote gebacken, habe aber immer etwas Hefe hinzugegeben.
    Nun zu meiner Frage: Gewinnt der Sauerteig schneller an Kraft, wenn ich ihn mehrmals die Woche auffrische oder ist es besser, ihm jeweils die Woche Reife-/Ruhezeit zu geben und erst dann wieder aufzufrischen? Und gibt es eine Faustregel, ab wann die Hefe weggelassen werden kann?

    Danke dir und viele Grüße,
    Lisa

    • Hallo Lisa,

      es gewinnt schneller an Kraft, wenn du ihn mehrmals wöchentlich auffrischst, also mit so wenig wie möglich Pausen dazwischen. Eine Faustregel gibt es leider nicht. Das wirst du ab und zu ausprobieren müssen.

  9. Hallo,
    kann man Sauerteig auch mit der Hälfte auffrischen? Also 25g Mehl, 25g Wasser und 2,5-5g Sauerteig?
    LG Kathrin

  10. Hallo Lutz, erstmal ein riesen Lob für die tolle Seite und die vielen vielen Fragen, die hier beantwortet werde.

    Ich frische mein ASG wie Du jede Woche auf, unabhängig davon ob ich backe oder nicht,

    Empfiehlst Du das ASG am Vortag des Backtages aufzufrischen, damit es dann besonders gut seine Wirkung entfalten kann oder kann ich auch ASG aus dem Kühlschrank nehmen, das im Worst Case das letzte Mal vor sechs Tagen aufgefrischt worden ist?

    Viele Grüße,
    Franzi

    • Das wäre der Königsweg. Aber auch mit 6 Tage altem Anstellgut kannst du (zumindest bei Roggensauerteig) vernünftige Ergebnisse bekommen.

      • Vielen lieben Dank für Deine Antwort.
        Wenn man nicht jedes Mal direkt vor dem Backen auffrischen muss, macht die Sache natürlich wesentlich einfacher, weil man immer Backen kann wenn man Lust hat.

        Kann das ASG dann direkt aus dem Kühlschrank für das Ansetzen des Sauerteigs verwendet werden oder sollte es sich erst akklimatisieren?

        Falls ersteres macht es die Sache wieder einfacher, denn dann kann ich einfach morgens den Sauerteig ansetzen und abends backen (ich bin berufstätig und so ist es am praktischten). Am nächsten Tag gibts dann frisches Brot 🙂

        Viele Grüße,
        Franzi

        • Hallo Franzi,
          ich verwende das ASG direkt aus dem Kühlschrank. Hatte nie Probleme damit.

          • Hi Tom, danke für Deine Antwort. Dann werde ich es auch so handhaben – habe schon viele Aussagen dazu gelesen, aber so ist es doch am praktischsten.

            Danke!
            Franzi

        • Das kann direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Akklimatisieren ist kontraproduktiv, weil es dann reifer ist, als du es brauchst.

  11. Hallo Lutz,
    Ich habe in Italien bei einem Bäcker gearbeitet, bei dem ich mit seinem sehr alten (mind. 100 Jahre) Sauerteig Brot gebacken habe. Als Abschiedsgeschenk habe ich eine kleine Menge getrockneten (und geriebenen) Sauerteig bekommen. Davon habe ich leider nur noch eine kleine Menge (1-2 TL), die ich gerne wiederbeleben möchte, da der Sauerteig schon so viel erlebt hat und gute Brote hat gehen lassen.
    Wie mache ich das nun am besten? Ein Versuch ist mir diese Woche missglückt (ich habe immer 1:1 Roggenmehl und Wasser dazugeben und an einen warmen Ort gestellt. Ist leider muffig geworden.
    Was rätst Du mir für meinen Sauerteig?
    Lieben Dank

    • Ich vermute, dass das Vorhaben nicht von Erfolg gekrönt sein wird. Wie lange ist er denn schon getrocknet?
      Ich würde zur Hälfte des noch vorrätigen Sauerteigs genauso viel Mehl geben und doppelt so viel Wasser (30°C). Den Sauerteig aber erst eine Weile im Wasser auflösen lassen und erst dann mit Mehl (Vollkorn) mischen. Dann möglichst bei 26-28°C reifen lassen. Inwieweit nun noch aktive Mikroorganismen im getrockneten Sauerteig sind oder die mehleigene Mikroflora vermehrt wird, lässt sich nicht sagen. Es kann also sein, dass du dann deine eigene Version des Italieners hast.

      • Hallo Lutz, 
        der ist schon seit gut 3-4 Jahren in meinem Besitz. Aber ich werde das ein Mal testen, wie Du es beschrieben hast. Vielleicht ist das Glück auf meiner Seite.
        Vielen Dank Dir

  12. Hallo Lutz,

    Kann ich nach der Auffrischung den neuen Teig auch schon nach einer Stunde in den Kühlschrank tun? Klar würde dann der Prozess verlangsamt, aber schadet es? Da ich beruflich nicht die Zeit habe gerade jetzt wo ich einen neuen Ansatz züchte, mehrfach in der Woche mehrere Stunden die Reifestufen des Teigs zu beobachten.

    Viele Grüße
    Dirk

    • Ja, das geht, aber er wird dann etliche Tage brauchen, bis er sich hebt oder er verharrt relativ jung im Glas. Das geht aber nur, wenn es schon ein aktives Anstellgut ist und nicht der gerade geborene Sauerteig. Der muss tatsächlich erstmal mit Geduld und Aufmerksamkeit bis ins Jugendalter gebracht werden, ohne ihn so unreif und jung kaltzustellen.

      • Hallo Lutz,
        wann spricht man denn vom „Jugendalter“?
        Von Tagen kann ja hier keine Rede sein da die Auffrischungen/Fütterungen von Temperatur und Füttermenge abhängt, also müsste es doch die Anzahl der Fütterungen sein, oder?
        Kann man sagen, dass das ASG nach ca. 5 Fütterungen (Fütterung immer kurz vor dem Peak) kein „Baby“ mehr ist?
        MfG
        Benno

        • In meinem Brotbackbuch Nr. 4 habe ich eine ganz nette Abbildung (S. 229). Dort sind die Sauerteiggenerationen der einzelnen Phasen aufgeführt. Nach rund 20-40 Auffrischungen würde ich davon ausgehen, dass der Sauerteig erwachsen ist. Die Kinder- und Jugendphase beginnt demnach nach rund 10-30 Auffrischungen (immer abhängig von den eingesammelten Mikroorganismen und der Auffrischungsfrequenz).

  13. Hallo Lutz,
    ich bin etwas verunsichert. Ich hatte beim Bäcker einen Roggensauerteig erstanden und letzte Woche davon gebacken. Der Rest ist in ein Glas in den Kühlschrank gewandert. Nun wollte ich ihn zum ersten Mal auffrischen. Der Sauerteig /ASG sieht gut aus und riecht gut und ist von der Konsistenz zähflüssig. Heute Morgen habe ich nun alles nach deinen Vorgaben zusammengemischt (mit Roggenmehl 1150). Was dann aber entstand ist von der Konsistenz ganz anders als ich es erwartet hätte, eher teigig klebrig. Ich habe es zwar jetzt trotzdem in ein Glas gefüllt, bin mir aber nicht sicher ob das Sinn machte. Hätte ich einfach mehr Wasser nehmen müssen um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen wie beim ASG oder ändert sich diese im Laufe des Tages noch durch den Prozess?
    Vielen Dank für deine Hilfe.

  14. Hallo Lutz,
    Wenn ich deine Routine der St Aufrischung richtig verstanden habe, erhalte ich 110gr neues Astg. Die nächste Woche nehme ich davon wieder 10gr und vielleicht noch 20 für einen St zum Brotbacken, es bleiben mir dann 80 gr übrig, und das jede Woche .Was sollte ich damit anfangen? Man kann doch nicht jede Woche den Rest trocknen oder verkochen. Muss ich ihn wegwerfen?

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