Zurück zu FAQ

21. Mai 2020 · 7 Kommentare

Woran erkenne ich, wann mein Teig fertig geknetet ist?

Die einfache Antwort: Die Erfahrung richtet es.

Die komplexere Antwort:

Es hängt u.a. von der Getreideart ab. Roggenteige sollten nur glatt gemischt werden. Ein längeres Kneten verbessert die Teigeigenschaften nicht (bei Schrotteigen kann dagegen eine lange Knetzeit von Vorteil sein, damit sich ein bindiger Teig bildet).

Bei Weizen- und Dinkelteigen dagegen kommt es auf die richtige Knetzeit an. Das kann je nach Teigkonsistenz, Knettechnik und Mehlqualität durchaus 10 bis 30 Minuten dauern. Wichtig ist, dass der Teig am Ende glatt, geschmeidig, homogen und elastisch ist. Um zu prüfen, ob ein Teig ausgeknetet ist, wird mit nassen Fingern ein tischtennisballgroßes Teigstück aus der Schüssel entnommen und vorsichtig zwischen den Fingern beider Hände rüttelnd-jonglierend auseinandergezogen. Zeigt sich eine hauchdünne, glatte Membran, die einer matten Fensterscheibe gleicht, dann ist der Teig fertig geknetet. Sind noch dickere Schlieren zu sehen oder reißt der Teig sehr schnell, dann muss weitergeknetet werden. Der Test wird oft „Fenstertest“ genannt.

In Rezepten angegebene Knetzeiten sind Schall und Rauch, weil sie von so vielen Einflüssen abhängen, die der Rezeptautor nicht steuern kann. Deshalb unbedingt immer den Fenstertest durchführen. Tut man das regelmäßig, stellt sich mit der Zeit ein „Gefühl“ für den Teig ein, sodass auch schon das Auge erkennt, wann der Teig ausgeknetet ist. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, kann, aber muss das nicht ein Zeichen für einen gut gekneteten Teig sein.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

7 Kommentare

  1. Reduziere einfach die Wassertemperatur. Bei 15 Grad Wassertemperatur kommt der Teig auch bei 24 Grad Raumtemperatur. 

  2. Hallo zusammen,

    ich backe erst seit kurzem mit den herrlichen Backbüchern BBB No.1 und Backen in perfektion Hefe. Ich versuche, bei genauer Einhaltung der Rezepte und möglichst ausreichendem Kneten, meinen Teig 24 Stunden gehen zu lassen. Aber was passiert? Nach vier Stunden bei 24 ° hat er bereits die wunderbarste Gare, müsste gebacken werden. Nach dehnen und falten ist er am nächsten Morgen bereits übergangen und die Brote werden eher mäßig. Wie bekommt ihr das hin, dass das Brot 24 Stunden Zeit bekommt?

    • Hallo Elke,
      prüfst du die Raum- und noch wichtiger, die Teigtemperatur? Das dürfte ein entscheidender Faktor sein.
      Viele Grüße
      Michael

    • Hallo Elke, bei den Büchern Brot backen in Perfektion mit Hefe und Brot backen in Perfektion mit Sauerteig wird für die Gehzeit auf eine Raumtemperatur von 18-20 Grad abgestellt, es wird damit auch davon ausgegangen, dass die Zutaten eine Temperatur von max. 20 Grad haben. Wenn Deine Raumtemperatur 24 Grad beträgt, kommen Deine Teige sehr viel schneller in den backfähigen Zustand und sind nach 24 Stunden überreif. Je 5 Grad mehr Wärme halbiert sich die Reifezeit – das findest Du auch im Grundlagenteil des Perfektionsbuches beschrieben. Falls in Deiner Umgebung keine Temperatur von 18-20 Grad herzustellen ist, passen die Rezepte nicht so gut zu Dir – es sind umfangreiche Abwandlungen und viel Probieren nötig. Das BBB Nr. 1 kenne ich nicht im Detail – vielleicht sind dort Rezepte enthalten, die mit 24 Grad Raumtemperatur funktionieren. Ansonsten kann ich Dir das Buch „Die besten Brotrezpte für jeden Tag“ empfehlen, dort wird eine Raumtemperatur von 20-22 Grad unterstellt und oft kommt Kühlschrankgare zum Einsatz. Nicht aufgeben, sondern nach den passenden Rezepten für Deine Bedingungen sorgen, dann klappt es mit den tollen Broten! LG Antje K.

  3. Hallo, ich habe mich heute an das Dinkel Vollkorn-Mischbrot gewagt. Ich arbeite nicht mir einer Maschine, sondern knete von Hand. Wann weiß ich denn wann der von Hand geknetete Teig fertig ist? Was mache ich wenn der Teig komplett an der Hand klebt? Kann / Muss ich dann mit mehr Mehl arbeiten?
    Freue mich über eine kurze Rückmeldung. Liebe Grüße, Dirk

    • Also als erstes erkennst du es daran, dass der Teig nicht mehr so doll an der Hand klebt. Jedenfalls theoretisch. Dann müsste auch der Fenstertest funktionieren. Du kannst aber auch mit weniger Wasser im Teig anfangen und dann beim Kneten ganz sparsam Wasser dazu geben oder auch die Hände anfeuchten. Dadurch löst sich der Teig leichter von der Hand. Beim Formen brauchst du nachher aber doch noch Mehl.
      Ich würde dir aus Erfahrung empfehlen, nicht zu versuchen, einen Teig „koste es, was es wolle“ mit der Hand auszukneten. Du kannst ja nachher bei der Stockgare noch ein paarmal dehnen und falten. Das baut meiner Erfahrung nach enorm Gluten auf.

  4. Hallo! Wie sieht es denn bei Teig für Mischbrote mit Roggenanteil aus? In den Rezepten werden sie ja meistens länger geknetet als reine Roggenteige. Wie kann man denn erkennen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde? Der Fenstertest wird vermutlich, je geringer der Weizen- oder Dinkelanteil ist, umso weniger aussagekräftig sein, oder?

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden