Jedes Gebäck hat in jeder Phase seiner Entstehung eine bestimmte, charakteristische Teigkonsistenz. Dazu unterscheiden sich Roggenteige von Weizen- oder Dinkelteigen. Wie also soll sich ein gut ausgekneteter Teig anfühlen? Es st schwierig, allgemeingültige Aussagen zu diesem Thema zu treffen. Noch schwieriger ist es, Teigkonsistenzen in Worten zu beschreiben. Es fehlen oft nicht nur die richtigen Worte, sondern oft verstehen zwei Menschen unter demselben Begriff etwas anderes.
„Mehr Mehl“ – Bitte nicht!
Grundsätzlich gilt: Die meisten Teige müssen kleben. Es gibt nur eine Handvoll Brote oder Brötchen, deren Teige absolut nicht kleben, sondern trockene, feste Oberflächen haben. Der größte Fehler ist deshalb, vermeintlich zu klebrige Teige durch Mehlzugabe fester machen zu wollen. Teige müssen kleben, damit das Brot am Ende schön saftig ist und lange frisch bleibt. Mehl kommt erst ins Spiel, wenn der Teig geformt werden soll. Dann aber bleibt das Mehl außen am Teig, damit die Hände nicht am Teig kleben. In den Teig wird dabei möglichst kein Mehl eingearbeitet.
Roggenteige
Roggenteige kleben immer mehr als Weizenteige, weil Roggen kein elastisches Teiggerüst aufbauen kann. Roggenteige fühlen sich immer wie Mörtelmasse an und sollten ähnlich streichfähig sein wie Leberwurst.
Dinkel- und Weizenteige
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Dinkel- und Weizenteige können dagegen ein stabiles, dehnbares und elastisches (zurückfederndes) Teiggerüst aufbauen. Durch lange Knet- und/oder Ruhezeiten entwickelt sich ein straffes Klebergerüst, das den Teig schön geschmeidig macht. Obwohl auch diese Teige sehr weich sein können, kleben sie anders als Roggenteige. Gut ausgeknetete, sehr weiche Weizenteige kleben bei richtiger Handhabung fast gar nicht, dagegen können zu wenig geknetete, feste Weizenteige durchaus kleben. Und wird ein Weizen- oder Dinkelteig zu lang geknetet, sieht er zwar immer noch glatt und geschmeidig aus, klebt aber umso heftiger und zieht lange Fäden. Ein gut ausgekneteter Dinkel- und Weizenteig ähnelt an der Oberfläche einem cremigen italienischen Eis.
Fühlen und Tasten
Umso wichtiger ist es, jeden Teig anzufassen, zu drücken, zu ziehen, um ein Gefühl für die vielen möglichen Konsistenzen zu bekommen. Hier helfen auch keine Beschreibungen, Fotos oder Videos. Hier geht es ums Fühlen, ums Tasten. Und das kannst du nur im Selbstversuch oder in einem Backkurs erfahren, bei dem für jedes Gebäck die beste Teigkonsistenz eingestellt wird.
Passende Podcast-Folgen
Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast viele Leser-Fragen ausführlich beantwortet:
- Warum ist der Möhrenbrotteig so weich?
Episode 110, ab Minute 00:05:40 - Wieso ist mein Focacciateig so weich wie Waffelteig?
Episode 108, ab Minute 00:13:29 - Warum klebt der Körnerbrotteig so sehr an den Fingern?
Episode 106, ab Minute 00:44:02 - Auf welcher Unterlage klebt mein Teig beim Kneten nicht mehr?
Episode 102, ab Minute 00:27:12 - Ist es normal, dass ich Mehl zum Teig geben muss, weil er zu weich ist?
Episode 98, ab Minute 00:37:23 - Meine Teige sind viel zu flüssig. Woran liegt das?
Episode 82, ab Minute 00:19:02 - Kann ich überall Möhren oder Kartoffeln in Teige reiben?
Episode 78, ab Minute 00:20:06 - Warum sind meine Teige so weich bzw. meine Brote so feucht?
Episode 72, ab Minute 00:03:44 - Warum sind meine Brotteige so weich?
Episode 70, ab Minute 00:18:36 - Warum schwankt meine Teigkonsistenz so sehr, obwohl ich immer die gleichen Zutaten verwende?
Episode 64, ab Minute 00:19:38 - Warum gelingen mir die Teige in der Küchenmaschine nicht so gut wie mit dem Handmixer?
Episode 64, ab Minute 00:00:32 - Was mache ich falsch, wenn meine Teige so weich sind, dass ich sie nicht kneten kann?
Episode 62, ab Minute 00:30:01 - Warum werden bei deinen Rezepten fast alle Teige zu weich?
Episode 60, ab Minute 00:20:19 - Muss ich einen Teig immer kneten oder gibt es andere Möglichkeiten?
Episode 56, ab Minute 00:14:21 - Wann und warum wird Weizenteig mal lang und mal kurz geknetet?
Episode 44, ab Minute 00:26:07 - Habe ich die falsche Maschine oder warum dauert das Kneten bei meinem Freund nicht so lange wie bei mir?
Episode 30, ab Minute 00:00:40
