Qualität im Bäckerhandwerk

Zwänge, Nöte, Ängste. Einfluss?

So viel sei aber vorab gesagt: Mit einer Umfrage lässt sich natürlich nichts über Geruch und Geschmack von Backwaren aussagen, den wir auf unserer Reise vorwiegend beurteilt haben, wohl aber über die Art und Weise, wie sich das deutsche Bäckerhandwerk heute versteht, in welchen Zwängen, Nöten und Ängsten es steckt und welchen Einfluss die Kunden haben könnten, wenn sie bereit sind, kritisch nachzufragen. Mit den Ergebnissen dieser Umfrage ist es erstmals möglich, einen repräsentativen Blick auf die Arbeitsweise und handwerkliche Qualität in deutschen Bäckereien zu werfen.

Ob das Glas halb voll oder halb leer ist, muss die Zukunft entscheiden. Ich wünschte mir, dass derartige Bestandsaufnahmen in regelmäßigen Abständen durchgeführt würden. Ich selbst kann das finanziell nicht noch einmal leisten. Hierfür habe ich ein gutes Jahresgehalt investiert. Aber vielleicht ist das Interesse auch auf Seiten des institutionalisierten Bäckerhandwerks so groß, dass in zwei oder drei Jahren erneut abgefragt wird, wie sich die Qualität im Bäckerhandwerk im Vergleich zu 2023 entwickelt hat.

Sortenvielfalt

Die Anzahl der Sorten, die an einem durchschnittlichen Verkaufstag angeboten werden, variiert zwischen den Betrieben erheblich. 15 Prozent der Betriebe bieten zwischen 1 bis 4 Brotsorten an, 24 Prozent 15 oder mehr Sorten. Im Durchschnitt bieten die befragten Betriebe 11 Brotsorten an, sowie 17 Sorten Kleingebäck und 15 Sorten Feingebäck.

Etwa jeder achte Betrieb (13 %) bietet auch Biobackwaren an. Von diesen Betrieben ist mehr als die Hälfte (57 %) biozertifiziert.

Verwendete Zutaten

Sauerteige und Vorteige

Nahezu alle befragten Betriebe verwenden einen Sauerteig (43 %) oder verschiedene Sauerteige (52 %). Überwiegend (66 %) werden die Sauerteige mittels Spontangärung selbst gezogen oder es handelt sich um zugekaufte Reinzuchtkulturen (46 %). Etwa jeder zehnte Betrieb, der Sauerteig verwendet, kauft Fertigsauerteig ein (9 %).

Die Mehrheit der Betriebe (88 %) arbeitet mit Vorteigen. Wobei diese Vorteige ganz überwiegend (96 %) selbst angesetzt werden. Nur ein kleiner Teil der Betriebe, die Vorteige verwenden, kauft diese zu (4 %).

Sieben von zehn Betrieben arbeiten mit Brüh- und / oder Kochstücken. Und auch hier werden diese ganz überwiegend (93 %) selbst hergestellt.

Verwendete Mehle

Behandelte Mehle verwendet gut jeder zweite Betrieb (53 %). Die Gründe hierfür sind vielfältig und reichen von der Vereinfachung des Produktionsprozesses (56 %) über Zeitersparnis (28 %) bis zu Qualitätssicherung (13 %). Von denen, die aktuell behandelte Mehle verwenden, geben 28 Prozent an, darauf in Zukunft verzichten zu wollen. Die Mehrheit (69 %) hingegen will auf deren Einsatz nicht verzichten.

Backmischungen und Teiglinge

Ebenfalls etwa jeder zweite Betrieb (49 %) nutzt Backmischungen. 57 Prozent geben an, dass sie den Kunden mitteilen, wenn eine Backmischung verwendet wird. Von denen, die aktuell Backmischungen verwenden, sagen 33 Prozent, dass sie darauf in Zukunft verzichten wollen. Die Mehrheit (66 %) hingegen will auf den Einsatz von Backmischungen nicht verzichten. Auch die Gründe für die Verwendung von Backmischungen sind vielfältig: Vereinfachung des Produktionsprozesses (73 %), Zeitersparnis (67 %), ohne deren Einsatz entspricht das Sortiment nicht den Kundenerwartungen (57 %).

Vier von zehn Betrieben (42 %) kaufen Teiglinge für ihre Produktion zu. Aber nur etwa jeder fünfte Betrieb, der zukauft, (21 %) gibt an, dass den Kunden mitgeteilt wird, wenn ein zugekaufter Teigling verwendet wird. Zumeist werden Teiglinge für Feingebäck (52 %) oder Kleingebäck (47 %) zugekauft, nur vereinzelt auch für Brot (3 %). Auch für die Verwendung von zugekauften Teiglingen wird eine Vielzahl von Gründen angeführt: Zeitersparnis (74 %), Vereinfachung des Produktionsprozesses (71 %), es ist nicht wirtschaftlich, ein derartiges Produkt selbst herzustellen (65 %), sind die hauptsächlich genannten Gründe.

Fertigbackwaren

Lediglich einer von zehn Betrieben (10 %) kauft Fertigbackwaren zu. Und auch hier gibt nur jeder fünfte Betrieb, der zukauft, (20 %) an, dass den Kunden mitgeteilt wird, wenn zugekaufte Fertigbackwaren verwendet werden. Zumeist werden Fertigbackwaren für Feingebäck (70 %) oder Kleingebäck (30 %) zugekauft. Als Gründe für die Verwendung von zugekauften Fertigbackwaren werden hauptsächlich genannt: es ist nicht wirtschaftlich, ein derartiges Produkt selbst herzustellen (82 %), Zeitersparnis (70 %), ohne deren Einsatz entspricht das Sortiment nicht den Kundenerwartungen (70 %) sowie Vereinfachung des Produktionsprozesses (68 %).

Jeder vierte Betrieb (27 %), der aktuell Teiglinge oder Fertigbackwaren zukauft, gibt an, dass darauf in Zukunft verzichtet werden soll.

Zusatzstoffe und Hilfsstoffe

Drei von zehn Betrieben (31 %) setzen in ihren Backwaren direkt oder indirekt Zusatzstoffe (wie Emulgatoren) und / oder Verarbeitungshilfsstoffe (wie technische Enzyme) ein. Bei Betrieben, die diese Stoffe einsetzen, erfolgt die Zugabe zumeist über die Backmittel in die Teige oder weil sie bereits in bestimmten Rohstoffen, wie Margarine, enthalten sind. Jeder fünfte Betrieb (21 %), der aktuell Zusatzstoffe und / oder Verarbeitungshilfsstoffe einsetzt, gibt an, dass darauf in Zukunft verzichtet werden soll. Als Gründe für deren Nutzung nennen die Betriebe, dass dadurch der Produktionsprozess vereinfacht wird (72 %), dass ohne deren Einsatz das Sortiment nicht den Kundenerwartungen entspricht (60 %) sowie die Zeitersparnis (47 %).

Transparenz

Die große Mehrheit der befragten Betriebe (85 %) ermöglicht es den Kunden, die Zutatenliste der unverpackten Backwaren einzusehen. Zumeist kann die Zutatenliste auf Nachfrage als Ausdruck oder Katalog eingesehen werden oder die Erläuterung erfolgt auf Nachfrage mündlich.

Über das gesetzlich vorgeschriebene Maß hinaus deklariert etwa jeder vierte Betrieb (24 %) sämtliche mit dem Produkt in Kontakt gekommene Zutaten.