Qualität im Bäckerhandwerk

Eine repräsentative Umfrage

Im Frühjahr 2022 reiste ich gemeinsam mit Bäckermeisterin Christina Weiß drei Wochen durch Deutschland, um gutes Brot zu suchen. Gefunden haben wir überwiegend erschreckende Brotqualitäten und schlecht geschultes Verkaufspersonal. Unsere Erlebnisse und Vorgehensweise haben wir im Buch Auf der Suche nach gutem Brot dokumentiert. Aber darum soll es hier nicht gehen. Die Reise war nur der Ausgangspunkt für das folgende, aufwändige Unterfangen.

Weil wir herausfinden wollten, ob wir einfach immer an den falschen Orten waren oder ob die schlechte Qualität direkt oder indirekt auch statistisch fassbar ist, habe ich gemeinsam mit der renommierten forsa - Gesellschaft für Sozialforschung und statistische Analysen mbH einen Fragebogen erarbeitet. Dieser Fragebogen war Grundlage von Telefoninterviews mit 500 repräsentativ für die gesamtdeutsche Bäckerbranche ausgewählten Betrieben. Lediglich Industriebetriebe wie Harry oder Lieken blieben außen vor. Die Interviews wurden im Frühjahr 2023 geführt.

Ich gebe die Ergebnisse der Umfrage an dieser Stelle ohne meine eigene Interpretation und Einschätzung wieder, um jeder und jedem seinen eigenen, unbeeinflussten Blick auf die Ergebnisse zu ermöglichen. Meine Sicht der Dinge werde ich an anderer Stelle und zu gegebener Zeit einbringen. Hinweisen möchte ich aber aufgrund einiger Vorwürfe explizit darauf, dass die Umfrage nicht beauftragt wurde, um das oben genannte Buch zu bewerben. Das wäre schon allein aus wirtschaftlichen Gründen blanker Unsinn. Es bräuchte Jahre an Buchverkäufen, ehe auch nur annähernd die Investition in diese Umfrage refinanziert wäre. Die Umfrage hat einen rein altruistischen Hintergrund. Sie soll etwas mehr Transparenz für Bäckereikunden schaffen und gleichzeitig dem Bäckerhandwerk den Spiegel vorhalten, wo es heute steht.

Aus den Umfrage-Ergebnissen

Übersicht über die durchschnittliche Anzahl der angebotenen Brot-, Kleingebäck- und Feingebäcksorten.

Übersicht über die durchschnittliche Anzahl der angebotenen Brot-, Kleingebäck- und Feingebäcksorten.

CC BY-NC-ND 4.0 Deed
Angaben zur Sortenvielfalt.
Übersicht über die Verwendung sowie Herkunft und Pflege der verwendeten Sauerteige.

Übersicht über die Verwendung sowie Herkunft und Pflege der verwendeten Sauerteige.

CC BY-NC-ND 4.0 Deed
Angaben zur Verwendung von Sauerteig.
Übersicht über die Verwendung von behandelten Mehlen sowie die Art der Behandlung und Gründe für die Behandlung.

Übersicht über die Verwendung von behandelten Mehlen sowie die Art der Behandlung und Gründe für die Behandlung.

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Angaben zu behandelten Mehlen.
Übersicht über die Nutzung von Backmischung sowie deren Anteil am Sortiment, Transparenz gegenüber dem Kunden und die zukünftige Absicht, auf Backmischungen zu verzichten.

Übersicht über die Nutzung von Backmischung sowie deren Anteil am Sortiment, Transparenz gegenüber dem Kunden und die zukünftige Absicht, auf Backmischungen zu verzichten.

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Angaben zur Nutzung von Backmischungen.
Übersicht über den Zukauf von Teiglingen sowie deren Anteil am Sortiment, Transparenz gegenüber dem Kunden und die Produktgruppen der zugekauften Teiglinge.

Übersicht über den Zukauf von Teiglingen sowie deren Anteil am Sortiment, Transparenz gegenüber dem Kunden und die Produktgruppen der zugekauften Teiglinge.

CC BY-NC-ND 4.0 Deed
Nutzung von zugekauften Teiglingen.
Übersicht über die Nutzung von Fertigbackwaren sowie deren Anteil am Sortiment, Transparenz gegenüber dem Kunden und die Produktgruppen der zugekauften Fertigbackwaren.

Übersicht über die Nutzung von Fertigbackwaren sowie deren Anteil am Sortiment, Transparenz gegenüber dem Kunden und die Produktgruppen der zugekauften Fertigbackwaren.

CC BY-NC-ND 4.0 Deed
Nutzung von Fertigbackwaren.
Übersicht über die Nutzung von Zusatz- und Verarbeitungshilfstoffen und in wie diese in die Produkte gelangen.

Übersicht über die Nutzung von Zusatz- und Verarbeitungshilfstoffen und in wie diese in die Produkte gelangen.

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Nutzung von Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen (1/2).
Übersicht über die Transparenz der Zutatenlisten von unverpackten Backwaren sowie mögliche Formen der Einsicht durch die Kunden.

Übersicht über die Transparenz der Zutatenlisten von unverpackten Backwaren sowie mögliche Formen der Einsicht durch die Kunden.

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Angaben zu Zutatenlisten.

Zwänge, Nöte, Ängste. Einfluss?

So viel sei aber vorab gesagt: Mit einer Umfrage lässt sich natürlich nichts über Geruch und Geschmack von Backwaren aussagen, den wir auf unserer Reise vorwiegend beurteilt haben, wohl aber über die Art und Weise, wie sich das deutsche Bäckerhandwerk heute versteht, in welchen Zwängen, Nöten und Ängsten es steckt und welchen Einfluss die Kunden haben könnten, wenn sie bereit sind, kritisch nachzufragen. Mit den Ergebnissen dieser Umfrage ist es erstmals möglich, einen repräsentativen Blick auf die Arbeitsweise und handwerkliche Qualität in deutschen Bäckereien zu werfen.

Ob das Glas halb voll oder halb leer ist, muss die Zukunft entscheiden. Ich wünschte mir, dass derartige Bestandsaufnahmen in regelmäßigen Abständen durchgeführt würden. Ich selbst kann das finanziell nicht noch einmal leisten. Hierfür habe ich ein gutes Jahresgehalt investiert. Aber vielleicht ist das Interesse auch auf Seiten des institutionalisierten Bäckerhandwerks so groß, dass in zwei oder drei Jahren erneut abgefragt wird, wie sich die Qualität im Bäckerhandwerk im Vergleich zu 2023 entwickelt hat.

 

Ergebnisse der Forsa-Umfrage

Sämtliche Daten und Dateien dürfen für journalistische, private und nicht ausschließlich kommerzielle Zwecke analysiert, interpretiert und unter Beibehaltung der gemeinfreien Lizenzbestimmungen CC BY-NC-ND 4.0 verwendet werden. Es ist mir ein Anliegen, dass über die Ergebnisse diskutiert wird. Kopieren und teilen ist ausdrücklich erwünscht.

Ergebnisse in Diagrammen und Grafiken
PDF-Präsentation

Alle Fragen und Antworten als Datentabelle
Microsoft Excel · LibreOffice / OpenOffice

 

Update: Nach der Veröffentlichung dieser Umfrage sendete mir die Bäckerei Huth eine durch sie beauftragte forsa-Umfrage aus dem Jahr 2020. Sie beschäftigte sich mit der Kundenerwartung an „echte Bäcker“, also Handwerksbäcker im Kundensinne, und der damit verbundenen Erwartung an die in Handwerksbäckereien angebotenen Backwaren: Zur Umfrage Der „Handwerksbäcker“ aus Kundensicht

Zusammenfassung der Ergebnisse

Auszug aus dem Forsa-Bericht

Im Rahmen dieser Untersuchung wurden telefonische Interviews mit Bäckerbetrieben in ganz Deutschland geführt. Als Zielperson für das Interview kam jeweils eine Person infrage, die kompetent zu den verwendeten Rohstoffen, der Produktqualität und der Produktpalette Auskunft geben konnte. Personen im Betrieb, die ausschließlich mit dem Verkauf, aber nicht mit der Herstellung von Brot, Kleingebäck und Feingebäck beschäftigt waren, sollten nicht befragt werden.

Befragte Betriebe

Befragt wurden Betriebe mit unterschiedlichen Mitarbeiterzahlen und Jahresumsätzen: Sowohl Kleinstbetriebe mit unter 5 Beschäftigten (20 % der Stichprobe) als auch Großbetriebe mit 100 Beschäftigten oder mehr (6 % der Stichprobe). Die deutliche Mehrheit der Betriebe (68 %) beschäftigt weniger als 20 Personen.

Die Hälfte der befragten Betriebe (50 %) unterhält mehr als eine Verkaufsstelle. Diese Betriebe backen ganz überwiegend zentral in einer Backstube und liefern die Backwaren dann an die Verkaufsstellen (ggf. zum dortigen Fertigbacken).

„Handwerksbäckerei“

Alle Befragten verstehen ihren Betrieb als „Handwerksbäckerei“, ungeachtet der Tatsache, dass einige Betriebe Fertigprodukte zukaufen oder Backmischungen verwenden. Der Begriff „Handwerksbäckerei“ wurde in der Fragestellung nicht erläutert, sodass davon ausgegangen werden muss, dass die Befragten unterschiedliche Vorstellungen von dem Begriff haben.

Übersicht über die Anzahl der Verkaufstellen sowie der Backstuben-Konzepte.

Übersicht über die Anzahl der Verkaufstellen sowie der Backstuben-Konzepte.

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Angaben zum Unternehmenskonzept.

Sortenvielfalt

Die Anzahl der Sorten, die an einem durchschnittlichen Verkaufstag angeboten werden, variiert zwischen den Betrieben erheblich. 15 Prozent der Betriebe bieten zwischen 1 bis 4 Brotsorten an, 24 Prozent 15 oder mehr Sorten. Im Durchschnitt bieten die befragten Betriebe 11 Brotsorten an, sowie 17 Sorten Kleingebäck und 15 Sorten Feingebäck.

Etwa jeder achte Betrieb (13 %) bietet auch Biobackwaren an. Von diesen Betrieben ist mehr als die Hälfte (57 %) biozertifiziert.

Übersicht über die durchschnittliche Anzahl der angebotenen Brot-, Kleingebäck- und Feingebäcksorten.

Übersicht über die durchschnittliche Anzahl der angebotenen Brot-, Kleingebäck- und Feingebäcksorten.

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Angaben zur Sortenvielfalt.

Mitgliedschaften

Acht von zehn Befragten geben an, dass der Betrieb Mitglied in der Bäckerinnung ist. Von ihrer Innung fühlen sich 31 Prozent „sehr gut“ vertreten und 46 Prozent „gut“. Lediglich 6 Prozent geben an, dass sie sich „schlecht“ oder sogar „sehr schlecht“ vertreten fühlen. Etwas weniger positiv wird die Vertretung durch die Handwerkskammer beurteilt: 10 Prozent fühlen sich von der Kammer „sehr gut“ und 45 Prozent „gut“ vertreten. Insgesamt 15 Prozent geben an, dass sie sich „schlecht“ oder sogar „sehr schlecht“ vertreten fühlen.

Übersicht über die Mitgliedschaft bei der Bäckerinnung sowie die Vertretung durch Bäckerinnung und Handwerkskammer und die eigene Sicht als Handwerksbäckerei.

Übersicht über die Mitgliedschaft bei der Bäckerinnung sowie die Vertretung durch Bäckerinnung und Handwerkskammer und die eigene Sicht als Handwerksbäckerei.

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Angabe zu Innung und Handwerkskammer.

Verwendete Zutaten


Sauerteige und Vorteige

Nahezu alle befragten Betriebe verwenden einen Sauerteig (43 %) oder verschiedene Sauerteige (52 %). Überwiegend (66 %) werden die Sauerteige mittels Spontangärung selbst gezogen oder es handelt sich um zugekaufte Reinzuchtkulturen (46 %). Etwa jeder zehnte Betrieb, der Sauerteig verwendet, kauft Fertigsauerteig ein (9 %).

Die Mehrheit der Betriebe (88 %) arbeitet mit Vorteigen. Wobei diese Vorteige ganz überwiegend (96 %) selbst angesetzt werden. Nur ein kleiner Teil der Betriebe, die Vorteige verwenden, kauft diese zu (4 %).

Sieben von zehn Betrieben arbeiten mit Brüh- und / oder Kochstücken. Und auch hier werden diese ganz überwiegend (93 %) selbst hergestellt.


Verwendete Mehle

Behandelte Mehle verwendet gut jeder zweite Betrieb (53 %). Die Gründe hierfür sind vielfältig und reichen von der Vereinfachung des Produktionsprozesses (56 %) über Zeitersparnis (28 %) bis zu Qualitätssicherung (13 %). Von denen, die aktuell behandelte Mehle verwenden, geben 28 Prozent an, darauf in Zukunft verzichten zu wollen. Die Mehrheit (69 %) hingegen will auf deren Einsatz nicht verzichten.


Backmischungen und Teiglinge

Ebenfalls etwa jeder zweite Betrieb (49 %) nutzt Backmischungen. 57 Prozent geben an, dass sie den Kunden mitteilen, wenn eine Backmischung verwendet wird. Von denen, die aktuell Backmischungen verwenden, sagen 33 Prozent, dass sie darauf in Zukunft verzichten wollen. Die Mehrheit (66 %) hingegen will auf den Einsatz von Backmischungen nicht verzichten. Auch die Gründe für die Verwendung von Backmischungen sind vielfältig: Vereinfachung des Produktionsprozesses (73 %), Zeitersparnis (67 %), ohne deren Einsatz entspricht das Sortiment nicht den Kundenerwartungen (57 %).

Vier von zehn Betrieben (42 %) kaufen Teiglinge für ihre Produktion zu. Aber nur etwa jeder fünfte Betrieb, der zukauft, (21 %) gibt an, dass den Kunden mitgeteilt wird, wenn ein zugekaufter Teigling verwendet wird. Zumeist werden Teiglinge für Feingebäck (52 %) oder Kleingebäck (47 %) zugekauft, nur vereinzelt auch für Brot (3 %). Auch für die Verwendung von zugekauften Teiglingen wird eine Vielzahl von Gründen angeführt: Zeitersparnis (74 %), Vereinfachung des Produktionsprozesses (71 %), es ist nicht wirtschaftlich, ein derartiges Produkt selbst herzustellen (65 %), sind die hauptsächlich genannten Gründe.

Übersicht über die Nutzung von Backmischungen sowie die Gründe dafür.

Übersicht über die Nutzung von Backmischungen sowie die Gründe dafür.

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Gründe für die Nutzung von Backmischungen.
Übersicht über den Zukauf von Teiglingen sowie die Gründe dafür.

Übersicht über den Zukauf von Teiglingen sowie die Gründe dafür.

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Gründe für den Zukauf von Teiglingen.

Fertigbackwaren

Lediglich einer von zehn Betrieben (10 %) kauft Fertigbackwaren zu. Und auch hier gibt nur jeder fünfte Betrieb, der zukauft, (20 %) an, dass den Kunden mitgeteilt wird, wenn zugekaufte Fertigbackwaren verwendet werden. Zumeist werden Fertigbackwaren für Feingebäck (70 %) oder Kleingebäck (30 %) zugekauft. Als Gründe für die Verwendung von zugekauften Fertigbackwaren werden hauptsächlich genannt: es ist nicht wirtschaftlich, ein derartiges Produkt selbst herzustellen (82 %), Zeitersparnis (70 %), ohne deren Einsatz entspricht das Sortiment nicht den Kundenerwartungen (70 %) sowie Vereinfachung des Produktionsprozesses (68 %).

Jeder vierte Betrieb (27 %), der aktuell Teiglinge oder Fertigbackwaren zukauft, gibt an, dass darauf in Zukunft verzichtet werden soll.

Übersicht über den Zukauf von Fertigbackwaren und die Gründe dafür.

Übersicht über den Zukauf von Fertigbackwaren und die Gründe dafür.

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Gründe für den Zukauf von Fertigbackwaren.

Zusatzstoffe und Hilfsstoffe

Drei von zehn Betrieben (31 %) setzen in ihren Backwaren direkt oder indirekt Zusatzstoffe (wie Emulgatoren) und / oder Verarbeitungshilfsstoffe (wie technische Enzyme) ein. Bei Betrieben, die diese Stoffe einsetzen, erfolgt die Zugabe zumeist über die Backmittel in die Teige oder weil sie bereits in bestimmten Rohstoffen, wie Margarine, enthalten sind. Jeder fünfte Betrieb (21 %), der aktuell Zusatzstoffe und / oder Verarbeitungshilfsstoffe einsetzt, gibt an, dass darauf in Zukunft verzichtet werden soll. Als Gründe für deren Nutzung nennen die Betriebe, dass dadurch der Produktionsprozess vereinfacht wird (72 %), dass ohne deren Einsatz das Sortiment nicht den Kundenerwartungen entspricht (60 %) sowie die Zeitersparnis (47 %).


Transparenz

Die große Mehrheit der befragten Betriebe (85 %) ermöglicht es den Kunden, die Zutatenliste der unverpackten Backwaren einzusehen. Zumeist kann die Zutatenliste auf Nachfrage als Ausdruck oder Katalog eingesehen werden oder die Erläuterung erfolgt auf Nachfrage mündlich.

Über das gesetzlich vorgeschriebene Maß hinaus deklariert etwa jeder vierte Betrieb (24 %) sämtliche mit dem Produkt in Kontakt gekommene Zutaten.

Der „Handwerksbäcker“ aus Kundensicht

Nach der Veröffentlichung der obigen Umfrage sendete mir die Bäckerei Huth eine durch sie beauftragte forsa-Umfrage aus dem Jahr 2020. Sie beschäftigte sich mit der Kundenerwartung an „echte Bäcker“, also Handwerksbäcker im Kundensinne, und der damit verbundenen Erwartung an die in Handwerksbäckereien angebotenen Backwaren.

Diese Umfrage unter 515 Menschen war auf einen regionalen Raum begrenzt. Sicherlich lassen sich die Erkenntnisse auch auf andere Regionen Deutschlands übertragen. Weil die Umfrage damit die Kundenerwartungen beleuchtet, ergänzt sie hervorragend die Ergebnisse meiner forsa-Umfrage aus dem Jahr 2023, die sich auf die Arbeit des Bäckerhandwerks konzentrierte.

Die Ergebnisse beider Umfragen gemeinsam bilden den Kontrast zwischen dem Kundenverständnis einer Handwerksbäckerei und der real existierenden Handwerksbäckerei ab. Das heutige Bäckerhandwerk bewegt sich in diesem Spannungsfeld. Ich danke der Bäckerei Huth für die freundliche Genehmigung und Freigabe der Umfrageergebnisse für die Allgemeinheit.

 

Sämtliche Daten und Dateien dürfen für journalistische, private und nicht ausschließlich kommerzielle Zwecke analysiert, interpretiert und unter Beibehaltung der gemeinfreien Lizenzbestimmungen CC BY-NC-ND 4.0 verwendet werden. Es ist mir ein Anliegen, dass über die Ergebnisse diskutiert wird. Kopieren und teilen ist ausdrücklich erwünscht.