AG beim Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig

Hallo Lutz, Gratulation zum schönen neuen Buch, bin auf die Ergebnisse gespannt. Ich habe bis jetzt Sauerteigbrote nach Rezepten aus dem Brotbackbuch Nr. 1 gebacken. Im neuen Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" wird ja nun das AG immer direkt aus dem Kühlschrank mit allen Zutaten vermischt. Meine Frage: Kann ich für die neuen Rezepte auch vom gerade reifen, aufgefrischten Sauerteig die erforderliche Menge direkt abnehmen oder muss das AG immer zuerst wieder in den Kühlchrank wandern? Soll also nur AG aus dem Kühlschrank verwendet werden, der möglichst 1-2 Tage alt ist? Vielen Dank, viele Grüße Isolde