Alte Getreidesorten

Im Urlaub habe ich mir folgende Getreidesorten (ganzes Korn - ich habe eine Getreidemühle (PK) gekauft: Goldblumenweizen Lichtkornroggen Waldstaudenroggen + 1 kg Champagnerroggenmehl (Vollkorn) Meist backe ich das freigeschobene Dinkelbrot bzw. das Dinkel-Mischbrot oder das Weizen- bzw. Weizenrmischbrot. Ich nehme an, dass es bei den Mischbroten wenig Unterschied in der Backeigenschaft zu herkömmlichen Roggenmehl gibt, wie sieht es jedoch mit dem Goldblumenweizen aus? Laut Verkäufer hat er eine ähnliche Backeigenschaft wie Weizen, im Internet stand, dass er eher mit Dinkel vergleichbar ist. Brauche ich für den Goldblumenweizen ein Mehlkochstück? Wie viele Wochen soll ich das Mehl nach dem Mahlen ruhen lassen bevor ich Brot backen kann? Ich habe auch 3 kg Dinkelmehl (78 %) gekauft. Beim Öffnen des Pakets hatte ich den Eindruck, dass es nach getrockneten Erbsen riecht - woran kann das liegen?