Anstellgut (Roggen) zu Kochstück verarbeiten

Hallo Herr Geißler, ich hatte 70g Roggenanstellgut im Kühlschrank und wollte das nun zu einem Kochstück verarbeiten. Ich hab auf Basis des Mehls ca. 35g, den Wasseranteil berechnet & das Salz. Habe logischerweise nur die 4 fache Wassermenge genommen, da im Anstellgut ja auch ca. 35g Wasser enthalten sind. Hierzu nun zwei Fragen, leider hab ich immer noch einen Art Eigengeruch in Richtung Essig und ich bekam das Kochstück nicht klumpenfrei hin. Riecht ein Kochstück aus Roggen allgemein nicht neutral, wie zb. bei Dinkel und geht das aus Roggen auch nicht so perfekt? Oder muss ich eventuell auch frisches Mehl hinzufügen? im Voraus schon mal Danke, dass sie sich die Zeit nehmen & ihre Bücher sind echt super! Liebe Grüße