Hüttenplunder (Croissants)

Mischen, kalt lagern, ausrollen. Kein Kneten, keine aufwändigen Vorteige. Wenn da nicht das Ausrollen (Tourieren) wäre. Ein guter Plunderteig ist auf die Konsistenz der Butter abgestimmt, also eher fest, aber zumindest kalt. Wird er beim Ausrollen warm, verschmelzen Butter und Teig, wird er zu kalt, bricht die Butter. Den Teig also lieber zwischendurch kühl lagern und ihm nicht alle Touren nacheinander geben. Das Ergebnis sind im besten Fall diese Croissants, Pain au chocolat oder Pain aux raisins mit 16 gleich dicken Butterschichten. Das Dinkelmehl verbessert die Dehnbarkeit des Teiges. Er lässt sich also besser ausrollen. Das Eigelb bringt über den natürlichen Emulgator Lecithin mehr Volumen und die geringe Hefemenge sorgt gemeinsam mit der langen Stückgare für einen unvergleichlichen Geschmack. Hinweis: Bei 22 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 85 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.

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Almbackbuch Weizen Tourieren Rezepte Plunderteig Milch Hörnchen Hefe Eier Dinkel Croissant Butter Backen Almrezepte

22. Oktober 2016

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- Lutz Geißler

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Abgerufen am: 12. Februar 2026, 7:56 Uhr

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