Sauerteige pflegen

Hallo Herr Geißler, bei mir frischgebackenem Sauerteigbesitzer sind noch ein paar Fragen offen: 1. Ich kann die Reifezeiten noch nicht so genau einschätzen. Sollte man es strikt vermeiden, Anstellgut ein paar Stunden überreif werden zu lassen (weil man z. B. außer Haus ist)? Hat das nachteilige Auswirkungen, oder spielt das keine große Rolle? 2. Zum Auffrischen von festem Weizensauerteig soll man laut Buch 50 g Mehl, 25 g Wasser, 10 g alten Weizensauerteig verwenden. Fast alle anderen Anleitungen empfehlen statt 10 g 50 g. Das scheint den Vorteil zu haben, dass die Reife schneller geht (etwa in derselben Zeit wie bei meinem flüssigen Roggensauerteig). Sind irgendwelche Nachteile damit verbunden? 3. Da ich vor allem mit Vollkorn backe, führe ich auch meine Sauerteige mit Vollkornmehl. Vor allem der feste Weizensauerteig ist durch die höhere Wasseraufnahme des Mehls wohl fester als er es mit hellen Typen wäre. Sollte man hier etwas mehr Wasser verwenden, oder ist das egal?