PB 98 - Frage sucht Antwort 44

Logo des „Frage sucht Antwort“-Folgen von Lutz Geißlers „Plötzlich Bäcker“-Podacst
Lutz beantwortet Fragen von Podcast-Hörern. Dieses Mal geht es um Experimente bei der Teigführung, um Sauerteig, vegane Backalternativen, Mehltypen und bestimmte Techniken zur Lösung von Backproblemen und um Autolyse in Bäckereifachbüchern.

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In dieser „Frage sucht Antwort“-Episode gehen wir auf viele Fragen ein, die uns von Bloglesern und Podcast-Hörern zugesendet wurden. Wir diskutieren, ob es sinnvoll ist, ein Stück Teig im Wasserglas gehen zu lassen, wie man mit der Reifezeit spielt, wenn die Raumtemperatur nicht ideal ist, und warum Roggenkastenbrot manchmal rundum klitschig wird. Außerdem erörtern wir, wieso reine Sauerteigbrote in Bäckereien selten sind, wie man getrockneten Sauerteig nutzt und was zu tun ist, wenn man vergessen hat, den Sauerteigansatz vom reifen Sauerteig abzunehmen. Weitere Themen sind vegane Alternativen für Buttermilch und Ei im Brot, der Verzehr von nicht vollständig gequollenen Roggenkörnern, Probleme mit dem Säuern von Roggensauerteigen, der Ersatz von gekauftem durch selbstgemahlenes Vollkornmehl, die Herstellung eines Kochstücks aus Roggenschrot statt Roggenkörnern, die Regelung der Hefemenge bei 24 Stunden Teigführung, das Einfrieren von Pizzateig, das Hinzufügen von Mehl zu weichen Teigen und warum in Bäckereifachbüchern nicht häufiger auf Autolyseteige eingegangen wird.

08. Januar 2024
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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 2:25 Uhr · © 2023, Lutz Geißler