Besser backen

von Paul Hollywood

Der britische Buchmarkt wird seit geraumer Zeit von Brotbackbüchern geflutet, die von den Teilnehmern und Juroren des britischen Originals von „Deutschlands bester Bäcker“ stammen. Dort hieß der Wettbewerb „The Great British Bake Off“ und wurde von Hobbybäckern bestritten. Juror Paul Hollywood, selbst seit über 30 Jahren Bäcker, hat es mit seinem Buch nun in den deutschen Markt geschafft.

„Besser backen“ von Paul Hollywood

Ein dicker Wälzer mit ästhetischen Fotografien und einer Bandbreite an Rezepten, die von Hefe- über Sauerteigbrote bis hin zu Feinbackwaren reicht.

Hollywood zeigt einige Schritt-für-Schritt-Anleitungen, gibt eine Hand voll allgemeine Tipps zum Backen und zum Zubehör. Das meiste davon ist stimmig, einiges aber fachlich fraglich, anderes falsch. So zum Beispiel seine Ausführungen über Dinkelmehl, das seiner Meinung nach backschwächer ist, weil es weniger Gluten (Klebereiweiß) enthält. Der tatsächliche Grund ist die andere Glutenqualität, zumal Dinkel häufig mehr Gluten enthält als Weizen, nicht weniger.

Hollywoods Hefebrote sind für Einsteiger akzeptabel, arbeiten aber mit viel Hefe und ohne Vorteige. Auf Frischhefe umgerechnet sind das etwa 5 – 6 % der Gesamtmehlmenge. Geschmack kommt hier eher durch aromatische Zutaten, mit denen der Autor in einem eigenen Kapitel spielt. Ein reines Roggenbrot völlig ohne Sauerteig ist auch dabei, ein Unding – geschmacklich wie gesundheitlich.


Das Sauerteigbrotkapitel ist dagegen im Vergleich empfehlenswert. Hollywood arbeitet mit Weizensauerteig und versäuert in seinen Rezepten rund 25 % Mehl bei Raumtemperatur. Die Brote bekommen dadurch und durch die langen Teigruhezeiten von ca. 12 Stunden eine saure Note, die der Nachbäcker mögen muss. Hollywoods Sauerteigrezepte sind dennoch schlüssig, wenngleich die Begründung mancher Details der Sauerteigherstellung fachlich falsch ist (z.B. weshalb er geriebenen Apfel in den Sauerteigansatz gibt – es ist sinvoll, aber falsch erklärt).

Ein großes Problem an diesem Buch ist seine Übersetzung aus dem Englischen. Fachbegriffe werden mit aus der Not heraus geborenen Wortschöpfungen übersetzt, für die es auch im Deutschen passendere Begriffe gibt. Außerdem erschließen sich die Mehltypen nicht. Außer Weizenmehl 550 gibt es keine Typenangaben (insbesondere bei Roggen und Dinkel). Die Umrechnung von Trocken- auf Frischhefe ist falsch und mag in Großbritannien passen, aber nicht für deutsche Hefeprodukte. Und zu guter Letzt wird ein erstaunlich klein gehaltenes Bezugsquellenverzeichnis für Mehle und Zubehör geboten, das äußerst kurios und wählerisch zusammengestellt ist, offenbar nach dem Motto „Hauptsache da steht was“. Etwas mehr Liebe zum Detail in der Anpassung des britischen Originals an den deutschsprachigen Raum wäre wünschenswert gewesen.

Fazit

Für Anfänger ein möglicherweise nützliches Buch, wenngleich durch die Übersetzung Vorsicht bei den Rezepturen geboten ist. Hollywood kann backen, keine Frage, aber sein Buch in deutscher Übersetzung überzeugt nicht.


Besser backen
304 Seiten, 2015
Verlag: Thorbecke
ISBN: 978-3799505765


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