Das große Buch vom Brot
von Arno Simon, Marie Thérese Simon und Alexander Schmidt
Lange habe ich auf dieses Buch gewartet. Es war nur eine Frage der Zeit bis die Familie rund um den Sieger der 1. Staffel der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ ein Brotbuch schreibt. Auf der diesjährigen Frankfurter Buchmesse stand das Buch bereits im Regal, aber bis auf das Inhaltsverzeichnis und das Cover war noch nichts zu sehen außer weiße Seiten.
Nun ist es im Buchhandel und weckt große Erwartungen. Nicht nur weil es von Deutschlands bestem Bäcker geschrieben wurde, sondern weil es opulent daher kommt, ich von den Simons und ihrer (Demeter-) Bäckerei schon viel Gutes gehört habe und das Inhaltsverzeichnis auf der Buchmesse ein durchdachtes Buch erkennen ließ.
Die Simons und ihr Bäckermeister Schmidt haben sich nicht lumpen lassen. Großformatige Seiten, hervorragende Fotografien, schlichter und eleganter Stil und ein Werk von 400 dicken Seiten. Das macht Eindruck.
Der Schreibstil, der die immerhin 80 Seiten Grundlagenwissen füllt, ist locker, manchmal zu locker und sicher dem „Ghostwriter“ geschuldet, der den Bäckern beratend zur Seite stand.
Die Texte über die Grundrohstoffe Mehl, Salz, Wasser, Hefe und Sauerteig sind fachlich präzise und ausführlich. Die ein oder andere tabellarische Übersicht hätte dem Verständnis nicht geschadet.
Im Praxisteil zum Kneten, Wirken, Einschneiden und Backen wird deutlich, dass hier Profibäcker am Werk sind, die ihr Tun auf Haushaltsmaßstab herunterbrechen möchten. Das ist löblich, gelingt aber nur leidlich. Viele Tipps sind gut gemeint, für den Haushaltsofen gibt es aber beispielsweise deutlich bessere Beschwadungsmethoden als die vorgestellte. Auch das Kapitel über Knetmaschinen erscheint eher als Pflicht denn als Kür.
Die Autoren und die Autorin sind überzeugte Biobäcker und geben ihre Leidenschaft auch im Buch wieder. Koch-, Brüh- und Quellstücke sind Alltagsgeschäft, die Arbeit mit Vorteig und Sauerteig ebenso. Die Teige dürfen mit moderaten 2 % Hefe auskommen. Die meisten Brote, Kleingebäcke und Feingebäcke scheinen den Fotografien nach tatsächlich im Haushaltsofen gebacken worden zu sein – eine lobenswerte Seltenheit, insbesondere bei Büchern von Profibäckern.
Die Rezepturen sind ausgewogen und von guter fachlicher Qualität, allerdings mit Ausreißern in beide Richtungen. Einige Brote haben krümelige Krumen und unschöne, matte Krusten. Andere dagegen stechen in ihrer ästhetischen Erscheinung heraus. Entweder haben die Bäcker mit den klassischen Haushaltsbedingungen und/oder mit den Rezepturen selbst zu kämpfen gehabt. Die Kernkompetenzen und -fähigkeiten der Bäcker lassen sich anhand der Rezepte ganz klar erkennen.
Die Vorteigführung mit 1 % Hefe über 16 Stunden bei Raumtemperatur erscheint sehr lang. Der Vorteig gelangt mit Sicherheit überreif in den Teig. 0,1 % Hefe wären besser. Schade auch, dass sämtliche Sauerteigbrote mit dafür üppigen 2 % Hefe versetzt werden. Roggenbrötchen mit nur 51 % Roggen sind bei enger Auslegung keine Roggenbrötchen und manche Rezepte mit allzu exotischen Variationen erscheinen wie Lückenfüller.
Fazit
Ein sehr gutes Buch für ambitionierte Anfänger mit einer Fülle von allgemeinem Grundwissen und über Hundert Rezepten. Ein anerkennenswerter Schritt der Profis hin zu den „Gelegenheitsbäckern“. Für etwas erfahrenere Hobbybäcker leider keine Empfehlung. Für den Inhalt im Vergleich zu anderen Werken viel zu teuer.
Das große Buch vom Brot
400 Seiten, 2015
Verlag: Christian Verlag
ISBN: 978-3862448142
Mein Dank gilt dem Christian Verlag,
der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.