Der Sauerteig – das unbekannte Wesen

von Martin Pöt Stoldt

Es ist schon eine Weile her, dass ich mich deutschsprachigen Brotbackbüchern gewidmet habe und im Gesamturteil eher negativ geblieben bin. In meiner Bücherliste stand seit geraumer Zeit auch das Sauerteigbuch von Martin Pöt Stoldt, der vielen Brotbäckern als Betreiber des Sauerteig-Forums bekannt sein dürfte.

„Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt

Nachdem die 1. Auflage seines Buches „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ schnell vergriffen war, folgte die 2. Auflage, auf die sich meine kurze Rezension bezieht. Inzwischen ist bereits die 3. Auflage auf dem Weg.

Der Autor widmet sich auf rund 180 Seiten praxisnah, kurzweilig und in einer lockeren Sprache allen Facetten des Sauerteiges. Angefangen von geschichtlichen Aspekten und Rohstoffkunde über chemische und biologische Prozesse bis hin zur Herstellung, Führung, Aufbewahrung und Umzüchtung von Sauerteigen. Auch auf die Steuerung des Brotgeschmacks mit Hilfe des Sauerteiges wird eingegangen. Nach etwa 70 Seiten folgt dann die Einführung in die Kunst des Brotbackens mit Begriffserklärungen, Verarbeitungstechniken und zahlreichen Rezepten, die ohne Bäckerhefe auskommen.


Das Buch gibt Grundlagen preis, soll und kann aber nicht in die Tiefe gehen. Es ist ein Praxisbuch, das dem Leser und unerfahrenen Hobbybäcker eine gute Stütze beim Backen mit Sauerteig sein kann. Sprachlich einfach gestrickt, wird versucht, Übersichtlichkeit in ein komplexes Thema zu bringen. Grau hervorgehobene Kästen markieren wichtige Grundsätze. Dennoch erschlägt das Buch an vielen Stellen durch die geballte Textlast. Abbildungen zur Veranschaulichung des Gelesenen oder strukturierende Tabellen fehlen völlig und erschweren vor allem Anfängern das Verständnis.
Der Text ist flüssig geschrieben, erinnert aber oftmals mehr an Forumseinträge als an Literatur. Wer Stoldts Buch nicht als Buch im herkömmlichen Sinne versteht, sondern als eine Art erweitertes Notizbuch mit in Form gebrachten persönlichen Eintragungen im „Ich-/Wir-Stil“, der wird seine Freude daran haben.


Kenner des Sauerteigforums werden beim Lesen von Martin Pöt Stoldts Buch merken, dass ihnen viele Abschnitte bekannt vorkommen. Sie stammen aus dem Forum. Ebenso etliche der abgedruckten Rezepte. Das ist kein Makel, sondern zeigt, wie sich neue und „traditionelle“ Medien ergänzen können. Das Buch konzentriert Informationen, die sich der Internetnutzer erst mühsam und in Stücken aus dem Forum zusammentragen müsste. Zum Nachbacken eignet sich das Buch generell besser als ausgedruckte oder handgeschriebene Zettel, zumal es mit einer praktischen Ringbindung ausgestattet ist.

Empfehlenswertes Brotbackbuch für ambitionierte Anfänger

Der Rezeptteil glänzt durch ausgewogene und vielfältige Rezepte für Brote, Brötchen, Kleingebäcke und Kuchen ohne abgehobene Zutaten. Zeit ist dabei, im Gegensatz zu den meisten anderen Brotbackbüchern, ein wesentlicher Faktor. Jeder Hobbybäcker wird etwas für seinen Geschmack finden, sollte aber (wie beim Brotbacken generell) davor gewarnt sein, die Rezepte „stur“ nachzubacken, ohne sich den Bedingungen der eigenen Küche gewiss zu sein.

Wer als ambitionierter Anfänger auf der Suche nach einem empfehlenswerten Brotbackbuch ist, offline statt online lesen und zudem von vornherein auf Bäckerhefe verzichten möchte, dem sei Stoldts Buch ans Herz gelegt. Praxisnah, gut verständlich und bodenständig.


Der Sauerteig – das unbekannte Wesen
179 Seiten, 11. Auflage, 2019 
Verlag: Ulmer 
ISBN: 978-3818608095  

– Diese Rezension bespricht eine ältere Auflage –
Mein Dank gilt dem Autor, der mir das Buch zur Besprechung freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat.


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