Natürlich gut backen

von Jochen Baier

Es war nur eine Frage der Zeit bis Jochen Baier, einer der Juroren bei „Deutschlands bester Bäcker“ (ZDF), ein eigenes Buch schreiben würde – nach Lafer, Wild und Kapp. Im Unterschied zu all den anderen Büchern kommt nun aber eines auf den Markt, das sich wohltuend von der Masse abhebt.

„Natürlich gut backen“ von Jochen Baier

Jochen Baier ist kein gewöhnlicher Bäcker. Mit schwäbischer Ruhe und Beflissenheit hat er sich schon in jungen Jahren im Konditorei- und Bäckereiwesen einen Namen gemacht, Wettbewerbe gewonnen und seit der Jahrtausendwende seinen elterlichen Betrieb in nun sechster Generation auf gute Füße gestellt.

Sein Buch wirbt mit schwäbischer Bäckerei. Zwar sind einige Rezepte tatsächlich typisch für diesen Landstrich (Seelen, Dinnede, Hörnle & Co.), aber es ist vielmehr ein Buch über Baiers Bäckerei. Und die kann sich sehen lassen. In vier Kapiteln werden Baiers Klassiker von Brot und Brötchen über Kuchen und Feingebäcke bis hin zu herzhaften Gebäcken behandelt.

„Behandeln“ heißt leider nur, dass gute Rezepturen niedergeschrieben wurden. Anfänger werden genauere Grundlagentipps vermissen. Zwar gibt es eine Seite mit knappen Erläuterungen und ein Glossar mit Begriffserklärungen, aber die reichen bei weitem nicht aus, um die Rezepte sicher umzusetzen. Gleiches gilt für die Erklärungen zum Sauerteig, dessen Einsatzzweck und Notwendigkeit ungenau wiedergegeben werden.


Die Brotrezepte sind ausgewogen und von hoher fachlicher Qualität. Die Arbeit mit Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken ist selbstverständlich, Teigtemperaturen werden angegeben. Die Hefemenge ist mit 2 % moderat angesetzt und bringt den Teigen die nötige Zeit, um Geschmack zu entwickeln. Auch die Feingebäcke sind auf einem fachlich hohen Niveau niedergeschrieben und bei entsprechendem Vorwissen in Sachen Kneten, Formen (Wirken) und Garzustand bestens nachzubacken.

Baiers Buch kommt aufgeräumt, bescheiden und überaus freundlich daher. Texte, Fotografien und Gestaltung sind harmonisch aufeinander abgeglichen und passen zu Bäcker Baiers Philosophie und Wesen. Die Gebäcke wurden leider, so meine Vermutung, nicht im Haushaltsofen gebacken, sondern direkt aus Meisterhand und Profi-Ofen abfotografiert. Das sieht schmackhafter aus, steigert aber die ästhetische Hürde beim Nachbacken.

Fazit

Eines der wenigen Brotbücher, die in diesem Herbst unbedingt beachtet werden sollten. Für Einsteiger weniger geeignet als für Brotbackerfahrene, die einmal gute Bäckerrezepte aus dem Ländle probieren möchten.

Nachtrag: Ob das Grußwort von Johann Lafer nötig gewesen wäre, um die Qualität des Buches zu bestätigen, ist zweifelhaft. Der Leser (vielleicht auch nur ich) erschrickt ein wenig, wenn ihm Herr Lafer auf der ersten Inhaltsseite in Schrift und Bild entgegentritt…


Natürlich gut backen
128 Seiten, 2020
Verlag: Belser Verlag
ISBN: 978-33763028610

– Diese Rezension bespricht eine ältere Auflage –
Mein Dank gilt dem Kosmos-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.


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