Ärpelbrot

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Ein Kartoffelbrot mit kräftiger Kruste. Die Oberfläche des Brotes wurde mit einem Muster, das an eine Getreideähre erinnert, eingeschnitten.

Tolle Kruste, feine Krume und ein reines Sauerteigbrot.

Wenn ich die Zeit hätte, würde ich weit mehr Rezepte von meinen Nachbarbloggern nachbacken. Manchmal, wenn ich meine revolutionäre Stunde habe, und ich von einem Rezept derart angetan bin wie hier, schaffe ich sogar noch Platz im vollgepackten Backplan. 

Stefanie Herberth hat ein äußerst lecker aussehendes Kartoffelbrot präsentiert, das mein Nachbäckerherz getroffen hat. Mein Ehrgeiz war geweckt, nicht nur 1:1 nachzubacken, sondern etwas zu experimentieren. 

Der größte Unterschied zum Originalrezept: Ich habe statt Wasser geriebene Kartoffeln in den Sauerteig gepackt, um den Kartoffelanteil weiter zu erhöhen. 

Herausgekommen ist ein wunderbar kartoffeliges Brot, mit kräftiger Kruste und kleinporiger, elastischer und saftiger Krume, das am Backtag dank Übernachtgare kaum Arbeit macht. 

26 Kommentare
23. April 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1700 g
für Stück zu (je) ca.  g * 186 %
452 g Weizenmehl 550 49,4 %
302 g Roggenmehl 997 33 %
151 g Roggenvollkornmehl 16,5 %
315 g Kartoffeln (fein gerieben, roh) 34,5 %
201 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 22 %
201 g Wasser 22 %
22 g Salz 2,4 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,2 %
18 g Olivenöl 2 %
18 g Flüssigmalz inaktiv 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 53 Minuten

Tag 1 08:07 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:12 Uhr Hauptteig herstellen
20:37 Uhr Formen
Tag 2 07:45 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:43 Uhr Schneiden
08:45 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

315 g Kartoffeln (roh, fein gerieben) 20 °C 34,5 %
151 g Roggenvollkornmehl 20 °C 16,5 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

22 g Salz 20 °C 2,4 %
201 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 22 %
201 g Wasser 35 °C 22 %
18 g Olivenöl 20 °C 2 %
18 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
452 g Weizenmehl 550 20 °C 49,4 %
302 g Roggenmehl 997 20 °C 33 %
gesamter Roggensauerteig 24 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

10-16 Stunden bei 7-8 °C mit Schluss nach oben in einem kräftig bemehlten Gärkorb zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrmals geschwungen 8-10 mm tief einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler