Weizen-Roggen-Vollkornbrot mit Sauerteig
Kräftiges Vollkornbrot mit toller Farbe.
Während meiner Bäckerwalz 2013 habe ich Halt bei der Drax-Mühle nicht unweit von München gemacht. Monika Drax, eine der wenigen Müllerinnen Deutschlands, setzt in ihrem Betrieb den Schwerpunkt auf alte Getreidesorten.
Ich habe nun ihr Rotkorn-Vollkornmehl zu einem äußerst schmackhaften, lockeren Brot verarbeitet. Rotkorn ist eine alte Weizensorte (auch als Granatweizen im Umlauf), die besonders reich an roten Farbstoffen ist. Der Teig sieht aus, als hätte er zuviel Rote-Bete-Saft abbekommen, die Brotkrume ist tiefweinrot. Ein Hingucker.
Ich habe das Brot im Gusseisen-Topf gebacken, ideal für extrem rustikal aufgerissene Brotkrusten. Die Kruste ist kräftig gebacken, die Krume mild-säuerlich mit kurzem Biss. Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1250 g | 181 % |
| 509 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 73,6 % |
| 166 g | Roggenvollkornmehl | 24 % |
| 512 g | Wasser | 74 % |
| 33 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4,8 % |
| 15 g | Butter | 2,2 % |
| 14 g | Salz | 1,98 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,15 % |
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 48 Minuten
| Tag 1 | 15:12 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:12 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:17 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 11:28 Uhr | Formen | |
| 12:14 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 90 g | Wasser | 15 °C | 13 % |
| 138 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-18 Stunden bei 16 °C reifen lassen.
| 3,3 g | Salz | 20 °C | 0,48 % |
| 166 g | Wasser | 50 °C | 24 % |
| 166 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 24 % |
| 33 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 256 g | Wasser | 20 °C | 37 % |
| 53 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 7,6 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-20 Stunden bei 20 °C quellen lassen
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 15 g | Butter | 5 °C | 2,2 % |
| 318 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 46 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 16 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
40 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 15 Minuten ausbacken
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Abgerufen am: 11. Dezember 2023, 4:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
