Auf der Walz – Alblinsenbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das Alblinsenbrot in Form eines Kastenbrotes ist kräftig ausgebacken und hat einen rustikalen Ausbund.

Ein herrliches Brot, mit schöner Lockerung und intensivem Linsenaroma.

Günther Weber hatte mir nach meiner Reise ein Buch über die Alblinse („Alb-Leisa“) zukommen lassen. In Zwiefalten war ich in einem guten Bio-Gasthof schon über diese alte Linsensorte gestolpert, hatte aber vergessen, mir eine Packung mitzunehmen. 

Die Sorte ist vor Jahrzehnten vom Markt verschwunden. Einzig in einer russischen Samenbank wurde sie archiviert und vor wenigen Jahren von lokalen Bauern wieder vermehrt und angebaut. Inzwischen erfreut sie sich zunehmender Beliebtheit. Diese kleinen, grünbraunen Geschöpfe haben einen ganz eigenen Duft und Geschmack, den ich so bislang kaum von einer Linse kennenlernen durfte. 

Günther Weber ist in die Geschichte der Alblinse insofern verstrickt, als dass er gebeten wurde, ein Brot aus den Linsen zu entwickeln. Er hat sich überzeugen lassen, auch wenn er das Brot nur zu besonderen Anlässen bäckt. Alles andere wäre zu aufwändig. 

Sein Rezept ist nun aber für alle im Buch zur Linse zu finden. Das Nachbacken lohnt sich. Ich habe die Rezeptur nahezu unverändert gelassen, aber auf Haushaltsmengen heruntergerechnet und ein paar mehr Parameter niedergeschrieben. 

Das Rezept ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm berechnet. Wer die Kastenform üppig gefüllt sehen möchte, sollte die Mengen mit dem Faktor 1,5 multiplizieren. Der Teig kann aber auch für ein freigeschobenes Brot verwendet werden. 

Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

1 Kommentar
15. Januar 2014

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 314 %
246 g Weizenmehl 550 77,35 %
41 g Roggenmehl 1150 13 %
29 g Weizenvollkornmehl 9 %
436 g Wasser 137 %
165 g Alblinsen Leisa 52 %
51 g Zwiebeln (grob gehackt) 16 %
9,9 g Salz 3,1 %
9,5 g Butter 3 %
4,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,3 %
4,1 g Kümmel (ganz) 1,3 %
3,2 g Frischhefe (konventionell) 1 %
0,32 g Wacholderbeeren 0,1 %
0,32 g Lorbeerblätter 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 1 Minuten

Tag 1 15:59 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:32 Uhr Kochstück herstellen
19:59 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:04 Uhr Hauptteig herstellen
09:13 Uhr Dehnen und Falten
09:59 Uhr Portionieren
10:01 Uhr Formen
10:08 Uhr Schneiden
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

29 g Wasser 45 °C 9 %
41 g Roggenmehl 1150 20 °C 13 %
4,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück

363 g Wasser 20 °C 114 %
165 g Alblinsen Leisa 20 °C 52 %
0,32 g Wacholderbeeren 20 °C 0,1 %
0,32 g Lorbeerblätter 20 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Linsen bissfest sind. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

8-12 Stunden bei 20 °C lagern.

4

Vor der Verwendung überschüssiges Wasser abseihen und aufbewahren. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen.

Quellstück

1,9 g Salz 20 °C 0,6 %
51 g Zwiebeln (grob gehackt) 20 °C 16 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 20 °C ziehen lassen.

Hauptteig

8,0 g Salz 20 °C 2,5 %
gesamtes Kochstück 20 °C
gesamtes Quellstück 20 °C
4,1 g Kümmel (ganz) 20 °C 1,3 %
9,5 g Butter 5 °C 3 %
45 g Wasser 25 °C 14 %
246 g Weizenmehl 550 20 °C 77,35 %
29 g Weizenvollkornmehl 20 °C 9 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht. Ggf. noch etwas vom restlichen Linsenwasser zugeben, wenn der Teig zu fest erscheint (je nachdem, wie viel Wasser die Linsen aufgenommen haben) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig halbieren.

6

Die Teiglinge rundwirken.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten nebeneinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

8

Die Teigkarte senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und jeden Teigling einmal diagonal tief eindrücken.

9

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1 Stunde bei 24 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Die Kastenform in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 10 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

10

Das Alblinsenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler