Auf der Walz – Alblinsenbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein herrliches Brot, mit schöner Lockerung und intensivem Linsenaroma.
Günther Weber hatte mir nach meiner Reise ein Buch über die Alblinse („Alb-Leisa“) zukommen lassen. In Zwiefalten war ich in einem guten Bio-Gasthof schon über diese alte Linsensorte gestolpert, hatte aber vergessen, mir eine Packung mitzunehmen.
Die Sorte ist vor Jahrzehnten vom Markt verschwunden. Einzig in einer russischen Samenbank wurde sie archiviert und vor wenigen Jahren von lokalen Bauern wieder vermehrt und angebaut. Inzwischen erfreut sie sich zunehmender Beliebtheit. Diese kleinen, grünbraunen Geschöpfe haben einen ganz eigenen Duft und Geschmack, den ich so bislang kaum von einer Linse kennenlernen durfte.
Günther Weber ist in die Geschichte der Alblinse insofern verstrickt, als dass er gebeten wurde, ein Brot aus den Linsen zu entwickeln. Er hat sich überzeugen lassen, auch wenn er das Brot nur zu besonderen Anlässen bäckt. Alles andere wäre zu aufwändig.
Sein Rezept ist nun aber für alle im Buch zur Linse zu finden. Das Nachbacken lohnt sich. Ich habe die Rezeptur nahezu unverändert gelassen, aber auf Haushaltsmengen heruntergerechnet und ein paar mehr Parameter niedergeschrieben.
Das Rezept ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm berechnet. Wer die Kastenform üppig gefüllt sehen möchte, sollte die Mengen mit dem Faktor 1,5 multiplizieren. Der Teig kann aber auch für ein freigeschobenes Brot verwendet werden.
Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 314 % |
| 246 g | Weizenmehl 550 | 77,35 % |
| 41 g | Roggenmehl 1150 | 13 % |
| 29 g | Weizenvollkornmehl | 9 % |
| 436 g | Wasser | 137 % |
| 165 g | Alblinsen Leisa | 52 % |
| 51 g | Zwiebeln (grob gehackt) | 16 % |
| 9,9 g | Salz | 3,1 % |
| 9,5 g | Butter | 3 % |
| 4,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,3 % |
| 4,1 g | Kümmel (ganz) | 1,3 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 0,32 g | Wacholderbeeren | 0,1 % |
| 0,32 g | Lorbeerblätter | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 15:59 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:32 Uhr | Kochstück herstellen | |
| 19:59 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:59 Uhr | Portionieren | |
| 10:01 Uhr | Formen | |
| 10:08 Uhr | Schneiden | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 29 g | Wasser | 45 °C | 9 % |
| 41 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 13 % |
| 4,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 363 g | Wasser | 20 °C | 114 % |
| 165 g | Alblinsen Leisa | 20 °C | 52 % |
| 0,32 g | Wacholderbeeren | 20 °C | 0,1 % |
| 0,32 g | Lorbeerblätter | 20 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel kochen, bis die Linsen bissfest sind. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C lagern.
Vor der Verwendung überschüssiges Wasser abseihen und aufbewahren. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen.
Quellstück
| 1,9 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 51 g | Zwiebeln (grob gehackt) | 20 °C | 16 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C ziehen lassen.
Hauptteig
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 2,5 % |
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 4,1 g | Kümmel (ganz) | 20 °C | 1,3 % |
| 9,5 g | Butter | 5 °C | 3 % |
| 45 g | Wasser | 25 °C | 14 % |
| 246 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 77,35 % |
| 29 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht. Ggf. noch etwas vom restlichen Linsenwasser zugeben, wenn der Teig zu fest erscheint (je nachdem, wie viel Wasser die Linsen aufgenommen haben) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig halbieren.
Die Teiglinge rundwirken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten nebeneinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
Die Teigkarte senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und jeden Teigling einmal diagonal tief eindrücken.
1 Stunde bei 24 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 24 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 10 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Das Alblinsenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 13:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler