Chili-Fladen
Vierkornbrot mit Chili und Sauerteig
Unser Alm-Ergebnis kann sich sehen lassen. Es ist fast eine 1:1-Kopie des Originals.
Eine Teilnehmerin meiner Almkurse brachte zu einem Kurs einen Chili-Fladen ihres Bäckers mit. Unregelmäßige Porung, gelbe Farbe der Krume mit leichtem Rotstich, der Teig aufgerollt zu einer Schnecke, deren Windungen kaum noch zu sehen waren.
Die Herausforderung bestand darin, den Fladen nachzubauen. Die einzige Information, die mir neben dem Gebäck selbst zur Verfügung stand, waren die Getreidearten: Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 207 % |
| 143 g | Weizenmehl 550 | 59 % |
| 60 g | Dinkelmehl 630 | 25 % |
| 24 g | Roggenmehl 997 | 10 % |
| 12 g | Gerstenvollkornmehl | 5 % |
| 193 g | Wasser | 80 % |
| 36 g | Pfefferoni | 15 % |
| 9,7 g | Olivenöl | 4 % |
| 7,3 g | Tomaten-Passata | 3 % |
| 5,3 g | Salz | 2,2 % |
| 4,8 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1,03 % |
| 0,97 g | Paprikapulver | 0,4 % |
| 0,24 g | Currypulver | 0,1 % |
| 0,12 g | Chilipulver | 0,05 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 35 Minuten
| Tag 1 | 20:25 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:30 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:35 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:30 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:53 Uhr | Vorformen | |
| 10:55 Uhr | Formen | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,48 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 24 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 24 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 10 % |
| 4,8 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 60 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 60 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 25 % |
| 0,07 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 4,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 60 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 12 g | Gerstenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 7,3 g | Tomaten-Passata | 20 °C | 3 % |
| 0,97 g | Paprikapulver | 20 °C | 0,4 % |
| 0,24 g | Currypulver | 20 °C | 0,1 % |
| 0,12 g | Chilipulver | 20 °C | 0,05 % |
| 48 g | Wasser | 30 °C | 20 % |
| 9,7 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 143 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 36 g | Pfefferoni | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten (außer Pfefferoni) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Pfefferoni einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker länglich einschlagen.
Zu einem gleichmäßig dicken, ca. 30 cm langen Strang ausrollen und schneckenhausförmig einrollen.
30 Minuten bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 17. Mai 2024, 0:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
