Weizenbrot
Das Ergebnis hat alle überzeugt. Ein kartoffeliges, lang frisch bleibendes Fladenbrot mit grober Porung.
Ungeplant auf der Alm entstanden, weil eine Teilnehmerin mit ihrem ursprünglichen Rezept zwar frisch zufrieden, aber schon nach wenigen Stunden mit der Knäckebrotkonsistenz ihres Fladenbrotes Sorgen hatte.
Gemeinsam haben wir das Rezept optimiert, also insbesondere die Hefemenge reduziert, die Reifezeit verlängert und mit frischen Kartoffeln statt mit Kartoffelflocken gearbeitet.
| für | Stück zu (je) ca. 550 g | 188 % |
| 586 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 352 g | Wasser | 60 % |
| 147 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 25 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,6 % |
| Olivenöl | ||
| feines Salz | ||
| Kräuter (fein gehackt) |
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 10:03 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Portionieren |
| 08:26 Uhr | Vorformen | |
| 09:36 Uhr | Formen | |
| 09:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 10:12 Uhr | Formen | |
| 10:48 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 147 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 25 % |
| 352 g | Wasser | 30 °C | 60 % |
| 586 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
| Olivenöl (zum Bestreichen) | 20 °C | ||
| feines Salz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kräuter (fein gehackt, zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 550 g abstechen.
Die Teiglinge locker länglich einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge aus dem Leinen auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit Olivenöl beträufeln
Mit den Fingerspitzen beider Hände zum Körper hin flachdrücken, sodass sich zwischen den Eindrücken Hügel mit großen Blasen bilden.
30 Minuten bei 20 °C auf der Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Nochmals mit den Fingern in die Breite und Länge drücken.
30 Minuten bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Mit Salz und Kräutern bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 12-15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Dezember 2023, 11:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
