Dinkelbrioche mit Orangen und Zitronen
Dinkelfeingebäck mit Sauerteig
Die Dinkelbrioche ist extrem locker, durch Übernachtgare aromatisch und dank der Zitrusfrüchte besonders leicht und frisch.
Normalerweise bin ich eher kritisch, wenn ich Anfragen für Produkttests bekomme.
In diesem Fall hatte sich die Skepsis spätestens dann gelegt, als die Postbotin mit einer großen Kiste Orangen und Zitronen vor der Tür stand, die wenige Tage zuvor noch im spanischen Valencia am Baum hingen. Geerntet wurden sie auf dem Land von Familie Serra, die sich den Angaben ihrer Internetseite nach dem Anbau von unbehandelten Zitrusfrüchten verschrieben hat. Seit 2002 vermarkten die Serras ihre Früchte direkt, ohne Zwischenhändler.
„Unser Ziel ist es, 100 % natürliche Orangen aus Valencia anzubieten, die keiner Art von chemischen Prozessen für die Konservierung, die Färbung und die Reifung unterzogen wurden.“
Ich finde das Konzept gut und auch die Fruchtqualität hat mich überzeugt. Bei richtiger Lagerung halten die Früchte weit über eine Woche. Der Geschmack ist nicht vergleichbar mit den Produkten, die man normalerweise hierzulande kaufen kann.
Grund genug, aus den Früchten auch ein Gebäck zu zaubern.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 216 % |
| 475 g | Dinkelmehl 630 | 95 % |
| 250 g | Eier (Vollei) | 50 % |
| 200 g | Butter | 40 % |
| 50 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 38 g | Orangensaft | 7,5 % |
| 30 g | Honig | 6 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 3 % |
| 13 g | Zitronensaft | 2,5 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| Orangenschalenabrieb | ||
| Zitronenschalenabrieb | ||
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 17:56 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 20:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Portionieren |
| 08:27 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 190 °C | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 38 g | Orangensaft | 5 °C | 7,5 % |
| 13 g | Zitronensaft | 5 °C | 2,5 % |
| 250 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 50 % |
| 30 g | Honig | 20 °C | 6 % |
| 475 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 95 % |
| 50 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3 % |
| 200 g | Butter | 5 °C | 40 % |
| Orangenschalenabrieb (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Zitronenschalenabrieb (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Die Butter einarbeiten.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 30 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Die Teiglinge jeweils in einen gefetteten Tontopf von ca. 3 cm Durchmesser setzen.
3 Stunden bei 24 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 24 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Mit etwas Zeste bestreuen.
Die Tontöpfe in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 17. September 2024, 14:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler