Dinkelvollkornsauerteigbrot
Das Brot ist weder trocken noch krümelig, sondern saftig und mit einer schönen, gleichporigen, stabilen Krume ausgestattet.
Vor einiger Zeit erreichte mich eine E-Mail aus Irland von einem Deutschen, der dort körperlich benachteiligten Menschen hilft und ihnen unter anderem Brot bäckt. Alles sei besser als das irische Soda-Bread (Brot mit Backpulver gebacken). Diese Ansicht kann ich nachvollziehen, erst recht als ich sein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot ausprobiert hatte.
Es wird mit aufgequollenen und pürierten Rosinen angesetzt, die dem Brot eine ganz schwache Süße geben. Es ist schon jetzt nach zweimaligem Backen ein klarer Favorit meiner Testesser und auch von mir. Die Rosinen arrangieren sich wunderbar mit dem kernigen Charakter des vollen Dinkelkorns.
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 179 % |
| 495 g | Dinkelvollkornmehl | 98,55 % |
| 337 g | Wasser | 67 % |
| 45 g | Rosinen | 9 % |
| 15 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 2,9 % |
| 8,5 g | Salz | 1,7 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 47 Minuten
| Tag 1 | 18:13 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 18:18 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:33 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:09 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 116 g | Wasser | 40 °C | 23 % |
| 146 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 29 % |
| 15 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 45 g | Rosinen | 20 °C | 9 % |
| 45 g | Wasser | 100 °C | 9 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
14 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Rosinen zu Brei pürieren.
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 176 g | Wasser | 30 °C | 35 % |
| 349 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 69,55 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach schräg einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 21:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
