Joghurt-Brötchen mit 38 % Weizenvollkornmehl

Weizenkleingebäck

Die kräftig ausgebackenen Joghurt-Brötchen haben auf der Oberseite eine dichte Saatenschicht aus Mohn oder Sesam.

Wer am Morgen frische Brötchen braucht, für den sind diese Joghurt-Brötchen wunderbar geeignet.

Nicht einmal zwei Stunden dauert es, bis sie auf dem Tisch stehen. Ich war damals schon begeistert. Jetzt habe ich das Rezept für Joghurt-Sesam-Brötchen etwas verändert. Unter anderem ist ein Vorteig hinzugekommen und ich habe den Vollkornanteil erhöht. 

Nach offizieller Nomenklatur wären das nun Weizenbrötchen mit 38 % Weizenvollkornmehl, Joghurt und Sesam. Schlichter geht es, wenn man sie nach ihrer Hauptzutat benennt: Joghurtbrötchen (mind. 150 ml Joghurt auf 1 kg Mehl). 

Die Krumenstruktur der Brötchen hat sich im Vergleich zum damaligen Rezept deutlich verbessert. Sie sind viel fluffiger, langfaseriger und haben eine gleichmäßigere Porung. Auch der Ofentrieb war stärker. Ich bin sehr zufrieden. Meine Morgengäste waren auch begeistert. 

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10. März 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 8 Stück zu (je) ca. 100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 206 %
239 g Weizenmehl 550 61,5 %
150 g Weizenvollkornmehl 38,5 %
400 g Joghurt (3,5 % Fett) 103 %
8,9 g Salz 2,3 %
2,4 g Frischhefe (konventionell) 0,63 %
Sesam
Mohn

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 51 Minuten

Tag 1 09:39 Uhr Vorteig herstellen
21:44 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 07:12 Uhr Vorformen
07:13 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:17 Uhr Portionieren
08:13 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

101 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 26 %
39 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,51 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,13 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,9 g Salz 20 °C 2,3 %
299 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 77 %
239 g Weizenmehl 550 20 °C 61,5 %
111 g Weizenvollkornmehl 20 °C 28,5 %
gesamter Vorteig 20 °C
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
Sesam (zum Wälzen) 20 °C
Mohn (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

8-10 Stunden bei 15-18 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling leicht dehnen und zu einem ca. 30 x 20 cm großen Rechteck falten.

6

Quaderförmige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.

7

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen.

8

Die Teiglinge in Sesam oder Mohn wälzen.

9

45 Minuten bei 24 °C mit Saaten nach oben auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Saaten nach oben auf Backpapier setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 5:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler