Sesambrötchen
Weizenkleingebäck
Im Almkurs brachte eine Teilnehmerin Sesammehl mit, das bei der Herstellung von Sesamöl übrigbleibt. Wir haben es in einen einfachen Brötchenteig gegeben.
Es bindet unheimlich viel Wasser. Die Teigausbeute liegt bei etwa 195, also 95 g Wasser auf 100 g Mehl. Die Brötchen schmecken wunderbar und sind am Morgen innerhalb einer halben Stunde auf dem Tisch.
Hinweis: Statt des Weizen-Ruchmehls kann auch Weizenmehl Type 550 verwendet werden (ggf. mit etwas weniger Wasser im Hauptteig).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 210 % |
| 385 g | Ruchmehl (Weizen) | 100 % |
| 289 g | Wasser | 75 % |
| 77 g | Milch | 20 % |
| 39 g | Sesammehl (teilentölt) | 10 % |
| 8,5 g | Salz | 2,2 % |
| 7,7 g | Butter | 2 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Sesam |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 10 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 21:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 21:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 06:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:28 Uhr | Portionieren | |
| 07:33 Uhr | Formen | |
| 07:39 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 7,7 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 289 g | Wasser | 20 °C | 75 % |
| 77 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 385 g | Ruchmehl (Weizen) | 20 °C | 100 % |
| 39 g | Sesammehl (teilentölt) | 20 °C | 10 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 9-10 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 9-10 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
7,5-11,5 Stunden bei 9-10 °C reifen lassen.
Den Teig in der Schüssel dicht mit Sesam bestreuen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend mit der Sesamseite nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Locker rund einschlagen und ggf. den Schluss nochmal in Sesam wälzen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 12:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler