Sesambrötchen

Weizenkleingebäck

Zwei goldbraun ausgebackene, rustikal aufgerissene Weizenbrötchen mit Sesam auf der Kruste liegen auf einem Holztisch.

Im Almkurs brachte eine Teilnehmerin Sesammehl mit, das bei der Herstellung von Sesamöl übrigbleibt. Wir haben es in einen einfachen Brötchenteig gegeben.

Es bindet unheimlich viel Wasser. Die Teigausbeute liegt bei etwa 195, also 95 g Wasser auf 100 g Mehl. Die Brötchen schmecken wunderbar und sind am Morgen innerhalb einer halben Stunde auf dem Tisch. 

Hinweis: Statt des Weizen-Ruchmehls kann auch Weizenmehl Type 550 verwendet werden (ggf. mit etwas weniger Wasser im Hauptteig). 

25 Kommentare
17. Juli 2021

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 210 %
385 g Ruchmehl (Weizen) 100 %
289 g Wasser 75 %
77 g Milch 20 %
39 g Sesammehl (teilentölt) 10 %
8,5 g Salz 2,2 %
7,7 g Butter 2 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Sesam

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  10 Stunden 54 Minuten

Tag 1 21:06 Uhr Hauptteig herstellen
21:56 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 06:39 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:28 Uhr Portionieren
07:33 Uhr Formen
07:39 Uhr Backen
08:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

8,5 g Salz 20 °C 2,2 %
7,7 g Butter 5 °C 2 %
289 g Wasser 20 °C 75 %
77 g Milch 5 °C 20 %
385 g Ruchmehl (Weizen) 20 °C 100 %
39 g Sesammehl (teilentölt) 20 °C 10 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Sesam (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

8-12 Stunden bei 9-10 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 9-10 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

7,5-11,5 Stunden bei 9-10 °C reifen lassen.

5

Den Teig in der Schüssel dicht mit Sesam bestreuen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend mit der Sesamseite nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

8

Locker rund einschlagen und ggf. den Schluss nochmal in Sesam wälzen.

9

Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

25 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/sesambroetchen/id=61c051595398e06c23be47e7

Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler