Dinkel-Grissini

Dinkelkleingebäck mit Sauerteig

Lange, dünne Grissini-Stangen mit hellbrauner Kruste und aufgestreutem Sesam liegen auf einem grauen Holztisch.

Knusprig und aus 100 % Dinkel.

Seit ich die Grissini-Produktion bei einem Südtiroler Bäcker besichtigt habe, lässt mich das Thema nicht mehr los. Hier ein Rezept aus 100 % Dinkelmehl.

Das Anstellgut kann beliebig ausgetauscht werden, je nach dem was gerade weg muss.

24 Kommentare
01. Dezember 2018

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 50 Stück zu (je) ca. 10 g
für Stück zu (je) ca.  g * 174 %
282 g Dinkelmehl 630 98 %
187 g Wasser 65 %
11 g Olivenöl 4 %
11 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
5,7 g Salz 2 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Sesam
Mohn
Reibekäse

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 15 Minuten

08:45 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:02 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Dehnen und Falten
11:20 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
11:33 Uhr Portionieren
11:43 Uhr Formen
12:20 Uhr Backen
12:30 Uhr Trocknen
Uhr ca. fertig gebacken
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Hauptteig

5,7 g Salz 20 °C 2 %
187 g Wasser 20 °C 65 %
11 g Olivenöl 20 °C 4 %
282 g Dinkelmehl 630 20 °C 98 %
11 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
2,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Sesam (zum Wälzen) 20 °C
Mohn (zum Wälzen) 20 °C
Reibekäse (zum Wälzen) 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 15 x 0,5 cm abstechen.

7

Die Teiglinge über ein feuchtes Tuch rollen und in Sesam, Mohn, Käse oder etwas anderem wälzen.

8

Die Teiglinge auf Backsteinlänge ziehen.

9

30 Minuten bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

9

Die Teiglinge mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10 Minuten ausbacken.

11

Nachdem alle Grissini gebacken sind, den Ofen auf 100 °C (Heißluft/Umluft) stellen und die Grissini auf einem oder mehreren Gitterrosten bei leicht geöffneter Ofentür ca. 30-45 Minuten durchtrocknen.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler