Joghurt-Sesam-Brötchen
Weizenkleingebäck
Ich bin froh, dass ich meine Skepsis überwunden habe.
Zunächst wollte ich mich mit Stefanies Joghurt-Sesam-Brötchen, die sie im schwedischen Blog „Pain de Martin“ entdeckt hatte, nicht anfreunden. Kein Vorteig, kein Sauerteig, einfach nur Zutaten kneten und fertig. Das schien mir sehr simpel und nach all den Wochen voller Vor- und Sauerteige war ich skeptisch. Neugierig gemacht hat mich dann jedoch, dass die Brötchen ohne Wasser auskommen. Stattdessen wird als Feuchtigkeitsspender ausschließlich Joghurt verwendet.
Ein anderer Vorteil ist, dass dieses Rezept extrem einfach zu handhaben ist, selbst für jemanden, der noch nie Brot gebacken hat. Außerdem erspart es Arbeit, wenn man am Wochenende früh frische Brötchen haben möchte. Der Teig wird abends angesetzt, über Nacht einfach sich selbst außerhalb des Kühlschranks überlassen und am nächsten Morgen nur schnell in Brötchenquader geteilt und abgebacken.
Die Krume ist sehr mild und locker und bietet durchaus auch etwas für die feineren Geschmacksnerven. Die Kruste ist dünn und durch die Sesambestreuung auch ein angenehm nussiger Kontrast zur Krume. Sehr empfehlenswert.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 206 % |
| 299 g | Weizenmehl 550 | 77 % |
| 89 g | Weizenvollkornmehl | 23 % |
| 400 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 103 % |
| 8,5 g | Salz | 2,2 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
| Sesam |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 10 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 22:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 07:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:19 Uhr | Portionieren | |
| 08:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| 400 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 103 % |
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 299 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 77 % |
| 89 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 23 % |
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 16 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Quadratische Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen.
Die Teiglinge in Sesam wälzen.
45 Minuten bei 20 °C mit Sesam nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Sesam nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen
Die Teiglinge von Hand auf Backpapier setzen (Sesam nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Januar 2025, 18:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler