Kastenweißbrot
Weizenbrot
Ich habe auf der Alm im Holzofen meine Blauglanzkastenformen neu eingebrannt.
Um zu testen, ob sie (nach diversen Rostattacken wegen falscher Verwendung in Kursen …) wieder ohne Abfärbungen am Brot funktionieren, brauchte ich ein Rezept. Also schnell ein Weißbrot aufgeschrieben und ausprobiert.
Die Kastenformen funktionieren wieder wie gewünscht. Und das Brot war eines der Favoriten meiner Almkursteilnehmer, die am ersten Tag davon naschen konnten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 750 g | 170 % |
| 361 g | Weizenmehl 550 | 82 % |
| 44 g | Hartweizenmehl | 10 % |
| 22 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 13 g | Weizenvollkornmehl | 3 % |
| 176 g | Wasser | 40 % |
| 110 g | Milch | 25 % |
| 8,8 g | Salz | 2 % |
| 5,3 g | Zucker | 1,2 % |
| 5,3 g | Butter | 1,2 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:09 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 20:14 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:06 Uhr | Portionieren | |
| 10:08 Uhr | Vorformen | |
| 10:42 Uhr | Formen | |
| 12:17 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 13:17 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 66 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 132 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 2,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 44 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 44 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,88 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 8,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 66 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 13 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 3 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 5,3 g | Zucker | 20 °C | 1,2 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 5,3 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 110 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 229 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 52 % |
| 22 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig A | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 375 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundwirken und dabei entgasen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut straff rundwirken und dabei entgasen.
Die Teiglinge nebeneinander mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 21 x 11 x 11 cm) setzen.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 96 °C).
Das Kastenweißbrot sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
Das Brot aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 1:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
