Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig

Dreikornbrot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes Kastenweißbrot mit unbemehlter Kruste liegt in einem Leinentuch.

Das Brot habe ich für meine Kinder gebacken, die nach Wochen ohne selbstgebackenes Brot nach Papa-Brot lechzten. 

Gekochter Sauerteig? Ja, das ist möglich. Entweder um die enzymhemmende Wirkung des Sauerteiges unter Beibehaltung der Säure abzuschalten oder einfach um das Aroma zu nutzen und gleichzeitig richtig viel Wasser in den Teig zu bekommen. Die Triebkraft im Hauptteig übernimmt Hefe. 

Es ist wattig, locker, hat einen Vollkornanteil von 30 % und ist dank Schwarzroggen besonders saftig. 

Das Rezept ist für drei 1 kg-Kastenformen ausgelegt. Sie können zeitgleich nebeneinander im Ofen gebacken werden. 

26. August 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 183 %
1.085 g Weizenmehl 550 69,5 %
312 g Weizenvollkornmehl 20 %
78 g Dinkelvollkornmehl 5 %
78 g Schwarzroggenmehl 2500 5 %
952 g Wasser 61 %
94 g Eigelb 6 %
94 g Honig 6 %
94 g Kokosfett 6 %
31 g Salz 2 %
17 g Frischhefe (konventionell) 1,1 %
16 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 23 Minuten

Tag 1 11:37 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
18:37 Uhr Vorteig herstellen
18:42 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:42 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Portionieren
09:53 Uhr Vorformen
09:58 Uhr Portionieren
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:10 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

78 g Wasser 45 °C 5 %
78 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 5 %
16 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

6-8 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

Vorteig

250 g Wasser 15 °C 16 %
312 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
78 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 5 %
4,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-18 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

31 g Salz 20 °C 2 %
312 g Wasser 20 °C 20 %
gesamter Dinkelsauerteig 27 °C
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

312 g Wasser 26 °C 20 %
gesamtes Mehlkochstück 20 °C
94 g Eigelb 5 °C 6 %
94 g Honig 20 °C 6 %
1.085 g Weizenmehl 550 20 °C 69,5 %
gesamter Vorteig 15 °C
12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
94 g Kokosfett 20 °C 6 %
1

Die Zutaten (außer Kokosfett) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Kokosfett in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 950 g abstechen.

7

Ca. 35 cm lange, straffe Stränge ausrollen.

8

Die Stränge jeweils vierteln.

9

Jeweils vier Teiglinge mit Schluss nach unten nebeneinander quer in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

10

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen, bis die Oberfläche ca. 1-2 cm über den Kastenrand hinausragt.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen, bis die Oberfläche ca. 1-2 cm über den Kastenrand hinausragt.

11

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

12

Die Kastenformen in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

12

Die Kastenweißbrote nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler