Kastenweißbrot mit gekochtem Sauerteig
Dreikornbrot mit Sauerteig
Das Brot habe ich für meine Kinder gebacken, die nach Wochen ohne selbstgebackenes Brot nach Papa-Brot lechzten.
Gekochter Sauerteig? Ja, das ist möglich. Entweder um die enzymhemmende Wirkung des Sauerteiges unter Beibehaltung der Säure abzuschalten oder einfach um das Aroma zu nutzen und gleichzeitig richtig viel Wasser in den Teig zu bekommen. Die Triebkraft im Hauptteig übernimmt Hefe.
Es ist wattig, locker, hat einen Vollkornanteil von 30 % und ist dank Schwarzroggen besonders saftig.
Das Rezept ist für drei 1 kg-Kastenformen ausgelegt. Sie können zeitgleich nebeneinander im Ofen gebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 1.085 g | Weizenmehl 550 | 69,5 % |
| 312 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 78 g | Dinkelvollkornmehl | 5 % |
| 78 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 5 % |
| 952 g | Wasser | 61 % |
| 94 g | Eigelb | 6 % |
| 94 g | Honig | 6 % |
| 94 g | Kokosfett | 6 % |
| 31 g | Salz | 2 % |
| 17 g | Frischhefe (konventionell) | 1,1 % |
| 16 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 11:37 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 18:37 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 18:42 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:42 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:48 Uhr | Portionieren | |
| 09:53 Uhr | Vorformen | |
| 09:58 Uhr | Portionieren | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 78 g | Wasser | 45 °C | 5 % |
| 78 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 16 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6-8 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
Vorteig
| 250 g | Wasser | 15 °C | 16 % |
| 312 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 78 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 5 % |
| 4,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-18 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 31 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 312 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 27 °C |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 312 g | Wasser | 26 °C | 20 % |
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 94 g | Eigelb | 5 °C | 6 % |
| 94 g | Honig | 20 °C | 6 % |
| 1.085 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 69,5 % |
| gesamter Vorteig | 15 °C | ||
| 12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| 94 g | Kokosfett | 20 °C | 6 % |
Die Zutaten (außer Kokosfett) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Kokosfett in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 950 g abstechen.
Ca. 35 cm lange, straffe Stränge ausrollen.
Die Stränge jeweils vierteln.
Jeweils vier Teiglinge mit Schluss nach unten nebeneinander quer in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen, bis die Oberfläche ca. 1-2 cm über den Kastenrand hinausragt.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen, bis die Oberfläche ca. 1-2 cm über den Kastenrand hinausragt.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Kastenformen in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Die Kastenweißbrote nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 16:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler