Tramezzini
Weizenbrot
Tramezzini-Weißbrot besitzt eine extrem fluffige, superelastische, weiße Krume, die als Basis für alle Arten von Sandwichbelag dient.
Die Porung ist fein und Kruste gibt es nicht. Dieser erste Versuch, ein Tramezzini zu backen, deckt fast alle der genannten Eigenschaften ab. Lediglich die Porung im oberen Bereich des Brotes ist etwas ungleichmäßiger, was vermutlich daran liegt, dass das Gärgas beim Formen während des Almkurses, bei dem das Rezept entstand, nicht ganz exakt ausgedrückt wurde. Die Kruste wird für die Tramezzini-Scheiben normalerweise abgeschnitten.
Das Brot hält tagelang frisch und behält seine tolle Elastizität. Böse ausgedrückt ist es das perfekte „Watte-Brot“.
Das Rezept ist für 3 Kastenformen ausgelegt, die gleichzeitig nebeneinander im Ofen gebacken werden können. Statt des kleberstarken Tipo 0 kann auch möglichst starkes Weizenmehl 550 verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 600 g | 183 % |
| 982 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 100 % |
| 687 g | Wasser | 70 % |
| 59 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 6 % |
| 39 g | Zucker | 4 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| 13 g | Frischhefe (konventionell) | 1,3 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 20:52 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:23 Uhr | Portionieren | |
| 11:05 Uhr | Vorformen | |
| 11:42 Uhr | Formen | |
| 13:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 14:20 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 196 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 344 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 35 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 39 g | Zucker | 20 °C | 4 % |
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 491 g | Wasser | 30 °C | 50 % |
| 638 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 9,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 59 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 600 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit dem Rollholz ausrollen und dabei entgasen, anschließend wieder straff aufwickeln (wie ein Hörnchen).
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut der Länge nach ausrollen. Schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und auf die Länge der Kastenform (ca. 22 cm) ausrollen.
Die Teiglinge in je eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen (Schluss nach unten).
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Kastenformen in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Die Tramezzini nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 9:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
