Laugengipfel
Weizenkleingebäck
Fluffige Laugenberge mit salzbedeckter Kuppe.
Der Vorteig wird aus Milch und Vollkornmehl bereitet, was den Brötchen noch mehr Geschmack verleiht. Die gesamte Hefemenge ist bereits im Vorteig untergebracht.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 164 % |
| 370 g | Weizenmehl 550 | 75 % |
| 123 g | Weizenvollkornmehl | 25 % |
| 198 g | Wasser | 40 % |
| 74 g | Milch | 15 % |
| 30 g | Butter | 6 % |
| 9,9 g | Salz | 2 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 18:11 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:33 Uhr | Formen | |
| 10:36 Uhr | Portionieren | |
| 10:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:26 Uhr | Anhauten | |
| 11:41 Uhr | Belaugen | |
| 11:46 Uhr | Schneiden | |
| 11:48 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 2,5 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 74 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 123 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 14 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,4 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 30 g | Butter | 5 °C | 6 % |
| 198 g | Wasser | 5 °C | 40 % |
| 370 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf ca. 1 cm Dicke ausrollen.
Teiglinge zu je ca. 90 g herausschneiden oder abstechen.
45 Minuten bei 20 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese im unteren Bereich dreimal parallel einschneiden.
Eine Dreiecksspitze mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken.
Die Laugengipfel sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 20. April 2025, 9:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler