Laugenflesserl

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Zwei dunkelbraun ausgebackene Laugenflesserl und eine Laugenhandsemmel mit leicht glänzender Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ein einfaches, aber gutes Rezept für Laugengebäck aller Art.

Auf der Alm, wo das Rezept entstanden ist, haben wir Brezeln, aber auch Handsemmeln und Flesserl (Einstrangzöpfe) geformt. 

44 Kommentare
25. Mai 2019

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 6 Stück zu (je) ca. 95 g
für Stück zu (je) ca.  g * 166 %
332 g Weizenmehl 550 97 %
103 g Wasser 30 %
69 g Milch 20 %
24 g Butter 7 %
21 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
10 g Flüssigmalz inaktiv 3 %
6,9 g Salz 2 %
4,5 g Frischhefe (konventionell) 1,3 %
Natronlauge
Brezelsalz

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  28 Stunden 7 Minuten

Tag 1 08:53 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 09:58 Uhr Hauptteig herstellen
10:45 Uhr Portionieren
10:50 Uhr Vorformen
11:10 Uhr Formen
11:43 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:22 Uhr Anhauten
12:37 Uhr Belaugen
12:43 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Vorteig

103 g Wasser 40 °C 30 %
103 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20-30 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,9 g Salz 20 °C 2 %
69 g Milch 5 °C 20 %
24 g Butter 5 °C 7 %
10 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 3 %
230 g Weizenmehl 550 20 °C 67 %
21 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 95 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff rundschleifen.

8

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Bauchige, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen und zu Einstrangzöpfen („Flesserln") formen. Alternativ können aus den Teiglingen z.B. auch Handsemmeln geschlagen werden.

10

1 Stunden bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge richtig herum in ein unbemehltes Leinen setzen. 

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

12

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

13

Mit Brezelsalz bestreuen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.

15

Die Laugenflesserl sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler