Belaugte Schnee-Brezn

Weizenkleingebäck

Vier an den Brezelbäuchen eingeschnittene Laugenbrezeln mit Salz auf der Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Schnee statt Eiswasser.

Pünktlich zum Brezelbacken fiel Aprilschnee auf Roswithas Alm. Wunderbar, um Teige mit viel Kneterwärmung kühl zu halten. Normalerweise wird Eiswasser verwendet. Aber wenn der Schnee schon vor der Hüttentür liegt … 

Gebacken haben wir äußerst lockere, aromatische Brezeln, einerseits dank der kalten Stückgare, andererseits dank Dinkelvollkornmehl und etwas Roggenanstellgut im Teig. 

Die Brezeln können sehr gut in vielfacher Menge angesetzt und nacheinander gebacken werden, weil die Teiglinge kühl lagern. 

01. Oktober 2016
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 160 %
347 g Weizenmehl 550 92,5 %
19 g Dinkelvollkornmehl 5 %
188 g Wasser 50 %
19 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
15 g Butter 4 %
7,5 g Salz 2 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  13 Stunden 55 Minuten

Tag 1 19:05 Uhr Hauptteig herstellen
20:21 Uhr Portionieren
20:26 Uhr Vorformen
20:48 Uhr Formen
Tag 2 07:46 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:39 Uhr Belaugen
08:44 Uhr Schneiden
08:46 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

7,5 g Salz 20 °C 2 %
15 g Butter 5 °C 4 %
188 g Wasser 1 °C 50 %
347 g Weizenmehl 550 20 °C 92,5 %
19 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 5 %
19 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Der Teig vergrößert sich kaum.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

9

30 Minuten bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen und mit Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

9

Mit einem Leinen zudecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Weitere 10-12 Stunden bei 5 °C nur mit dem Leinentuch bedeckt reifen lassen (damit die Teiglinge anhauten).

11

Die angehauteten Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

12

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.

13

Mit Brezelsalz bestreuen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 12-15 Minuten ausbacken.

15

Die Schnee-Brezn sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 11:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler