Meerrettichbrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Die Krume duftet sehr angenehm nach Meerrettich, stärker als sie nach ihm schmeckt.
Ich esse sehr gern Meerrettich. Das leichte Ziehen in der Kopfhaut, wenn er etwas überportioniert im Mund landet, muss man mögen. Aber auch ohne dieses Extrem macht sich die weiße Delikatesse in Soßen oder zu Fleischgerichten wunderbar. Ich habe mich gefragt, ob das nicht auch für Brot gelten könnte.
Ich wollte einen relativ lockeres, kerniges Brot haben. Deshalb ist der Wasseranteil erhöht und ich habe mit Roggenvollkornmehl und Weizenschrot gearbeitet. Außerdem habe ich diesem reinen Sauerteigbrot mehr als 48 Stunden Zeit gegönnt.
Neben der 24-stündigen kalten Autolyse durfte sich auch der fertige Teig nochmals mehr als 24 Stunden zur Ruhe legen. Nachdem ich den Teigling aus dem Gärkorb in den Ofen verfrachtet hatte, verließ mich alle Hoffnung, dass dieser 1. Versuch gelingen würde. Es lief breit und machte keine Anstalten, sich nach oben zu bewegen. Da ich mir das Leid nicht ansehen konnte, ging ich anderen Dingen nach.
Ein vorsichtiger Blick in den Ofen nach etwa 20 Minuten Backzeit ließ mir Steine vom Herzen fallen. Das Brot hat doch noch einen hervorragenden Ofentrieb entwickelt. Zwar sind meine Einschnitte nur Makulatur, aber immerhin ist es ein schöner ovaler Laib geworden.
Mit Wurst ist das Brot unschlagbar, aber auch pur musste ich an mir halten, damit noch etwas übrig blieb.
Hinweis: Das inaktive Flüssigmalz kann auch weggelassen werden. Als Meerrettich diente Gemüsemeerrettich aus dem Glas.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 354 g | Weizenmehl 550 | 63,1 % |
| 101 g | Weizenschrot (mittel) | 18 % |
| 101 g | Roggenvollkornmehl | 18 % |
| 340 g | Wasser | 60,5 % |
| 51 g | Meerrettich (aus dem Glas) | 9 % |
| 35 g | Flüssigmalz inaktiv | 6,3 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,8 % |
| 7,9 g | Salz | 1,4 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 57 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 08:08 Uhr | Quellstück herstellen |
| 11:13 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 17:13 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 11:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:39 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 15:41 Uhr | Vorformen |
| 16:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 16:28 Uhr | Formen | |
| 17:19 Uhr | Schneiden | |
| 17:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 101 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 18 % |
| 101 g | Wasser | 20 °C | 18 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Mind. 3 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 168 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 354 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 63,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
| 70 g | Wasser | 45 °C | 12,5 % |
| 101 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 51 g | Meerrettich (aus dem Glas) | 20 °C | 9 % |
| 35 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 6,3 % |
| gesamter Autolyseteig | 5 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
24-30 Stunden bei 5 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. (Hat sich der Teig noch nicht verdoppelt, dann 1-3 Stunden vor der Weiterverarbeitung bei Zimmertemperatur reifen lassen.)
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling langwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Teigoberfläche je nach Reifezustand mit einem Wellenschliffmesser senkrecht mehrfach quer einschneiden (ist der Teigling sehr reif, dann nicht einschneiden).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 13:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler