Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Schöne Porung, guter Geschmack und kräftige Kruste.
Das dunkle Bauernbrot ist eines der am häufigsten gelesenen Rezepte im Blog. Es war also nur eine Frage der Zeit bis der Wunsch aufkam, dieses Rezept auch für Nachbäcker umzuschreiben, die keine Knetmaschine besitzen. Außerdem wird es nur mit Sauerteig gelockert, während das Ursprungsrezept vergleichsweise viel Hefe enthält.
Im ersten Versuch war mir das Brot noch zu wildporig (zu lange Stockgare, zu kurze Stückgare). Versuch zwei ist gelungen.
Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1750 g | 175 % |
| 592 g | Weizenmehl 1050 | 59 % |
| 401 g | Roggenmehl 1150 | 40 % |
| 662 g | Wasser | 66 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| 20 g | Honig | 2 % |
| 20 g | Flüssigmalz inaktiv | 2 % |
| 15 g | Butter | 1,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 9 Minuten
| Tag 1 | 17:51 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:51 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:56 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:07 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:38 Uhr | Formen | |
| 11:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 12:54 Uhr | Schneiden | |
| 12:55 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 160 g | Wasser | 45 °C | 16 % |
| 201 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 401 g | Wasser | 35 °C | 40 % |
| 592 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 59 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 20 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 15 g | Butter | 5 °C | 1,5 % |
| 100 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 20 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 20 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 23 °C | ||
| 201 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
70 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinkling zur Längsachse einschneiden (Baguette-Schnitt).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dunkles-bauernbrot-no-knead/id=6253d947194ceb174cdd0e20
Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 22:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
