Dunkles Bauernbrot (no knead)

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Bauernbrot hat eine bemehlte, gefensterte Kruste.

Schöne Porung, guter Geschmack und kräftige Kruste. 

Das dunkle Bauernbrot ist eines der am häufigsten gelesenen Rezepte im Blog. Es war also nur eine Frage der Zeit bis der Wunsch aufkam, dieses Rezept auch für Nachbäcker umzuschreiben, die keine Knetmaschine besitzen. Außerdem wird es nur mit Sauerteig gelockert, während das Ursprungsrezept vergleichsweise viel Hefe enthält.

Im ersten Versuch war mir das Brot noch zu wildporig (zu lange Stockgare, zu kurze Stückgare). Versuch zwei ist gelungen.

Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

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02. August 2014

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1750 g 175 %
592 g Weizenmehl 1050 59 %
401 g Roggenmehl 1150 40 %
662 g Wasser 66 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
20 g Salz 2 %
20 g Honig 2 %
20 g Flüssigmalz inaktiv 2 %
15 g Butter 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 9 Minuten

Tag 1 17:51 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:51 Uhr Autolyseteig herstellen
09:56 Uhr Hauptteig herstellen
10:37 Uhr Dehnen und Falten
11:07 Uhr Dehnen und Falten
11:38 Uhr Formen
11:55 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
12:54 Uhr Schneiden
12:55 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

160 g Wasser 45 °C 16 %
201 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

401 g Wasser 35 °C 40 %
592 g Weizenmehl 1050 20 °C 59 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

20 g Salz 20 °C 2 %
15 g Butter 5 °C 1,5 %
100 g Wasser 40 °C 10 %
20 g Honig 20 °C 2 %
20 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 23 °C
201 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling langwirken.

5

70 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

7

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese zweimal spitzwinkling zur Längsachse einschneiden (Baguette-Schnitt).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. April 2024, 20:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler