Müslibrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Seit einiger Zeit hat sich der Gedanke an ein Müslibrot im Kopf festgesetzt.
In der Vielfalt der Müslis habe ich mich für eine fruchtige Müsli-Mischung entschieden. 100 g davon durften gemeinsam mit Milch ein Quellstück werden, das in diesem reinen Sauerteigbrot ein herrlich frisches und fruchtiges Aroma verbreitet. Haferflocken, Nüsse, Quinoa, Himbeergrieß, Zimt, Ingwer und Kardamom sorgen für einen unnachahmlichen Geschmack, der mit jeder Müsli-Sorte gravierend verändert werden kann.
Bei der Stückgare hatte ich mich in der Theorie etwas verschätzt. Angesetzt waren 2 Stunden, in den Ofen kam das Brot bereits nach 1 Stunde und da hatte es schon Vollgare. Das Backen mit Schluss nach oben war also wortwörtlich ein Schuss in den Ofen. Der Schluss dachte gar nicht daran aufzureißen. Dennoch ist ein zumindest aus Sicht der Krume schön anzusehendes und wohlschmeckendes Brot herausgekommen. Die Besonderheit: es kommt ohne Knetmaschine aus. Seine Struktur bezieht es nur aus Dehn- und Faltvorgängen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 216 % |
| 194 g | Weizenmehl 550 | 56 % |
| 97 g | Weizenvollkornmehl | 28 % |
| 51 g | Roggenmehl 1150 | 14,6 % |
| 196 g | Wasser | 56,5 % |
| 97 g | Milch | 28 % |
| 97 g | Müsli | 28 % |
| 9,7 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2,8 % |
| 7,8 g | Salz | 2,25 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 16:49 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 16:54 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:29 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:04 Uhr | Formen | |
| 13:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 78 g | Wasser | 20 °C | 22,5 % |
| 97 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 28 % |
| 9,7 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 97 g | Milch | 5 °C | 28 % |
| 97 g | Müsli | 20 °C | 28 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16-18 Stunden bei 5 °C quellen lassen (mind. 8 Stunden).
Autolyseteig
| 118 g | Wasser | 50 °C | 34 % |
| 194 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 56 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 2,25 % |
| gesamtes Quellstück | 5 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 30 °C | ||
| 51 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 14,6 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120 und 180 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (Vollgare) (alternativ 30 Minuten mit Schluss nach unten).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten oder oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 12:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler