Pavé

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Pavé mit leicht bemehlter Kruste wurde seitlich s-förmig und mittig auf der Oberseite rautenförmig eingeschnitten.

Die milde Säure der Krume gepaart mit den Röststoffen der kräftig ausgebackenen Kruste ist eine gute Unterlage für herzhafte Beläge.

Foodblogger und Koch Boudet hat in seinem schwedischen Buch „Den Franske Bagaren“ einige faszinierende Rezepte veröffentlicht. Eines davon habe ich nun nachgebacken, vor allem weil mich die Einschnitte begeistert haben. Das Brot ist schon fast ein Kunstwerk. 

Nüchtern betrachtet ist es ein einfaches Weizenmischbrot auf Sauerteigbasis ohne Zugabe von Backhefe. Die Stockgare als auch die Stückgare verbringt der Teig im Kühlschrank. An Aromen fehlt es dem Brot also keinesfalls. 

Die kühle Gare führt beim Backen dazu, dass sich kleine Bläschen auf der Kruste bilden, die in Deutschland als Backfehler gelten, aber eigentlich ein Qualitätsmerkmal sind. Insofern mache ich mir inzwischen gar keine Gedanken mehr, wenn meine Brote Windpocken bekommen … 

Geschmacklich ist das Brot ausgezeichnet.  

41 Kommentare
08. Dezember 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 750 g
für Stück zu (je) ca.  g * 171 %
257 g Weizenmehl 550 58,5 %
127 g Roggenmehl 1150 28,9 %
53 g Weizenmehl 1050 12 %
298 g Wasser 68 %
10 g Salz 2,3 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  51 Stunden 21 Minuten

Tag 1 08:09 Uhr Weizensauerteig herstellen
19:39 Uhr Autolyseteig herstellen
20:14 Uhr Hauptteig herstellen
21:13 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 16:29 Uhr Formen
Tag 3 09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
10:35 Uhr Schneiden
10:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Weizensauerteig

53 g Wasser 40 °C 12 %
53 g Weizenmehl 1050 20 °C 12 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

246 g Wasser 40 °C 56 %
257 g Weizenmehl 550 20 °C 58,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2,3 %
gesamter Autolyseteig 28 °C
127 g Roggenmehl 1150 20 °C 28,9 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

6

Weitere 75 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

7

18 Stunden bei 5 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Den Teigling langwirken. 

9

18 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

10

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese S-förmig einschneiden. In eine der S-Rundungen ein Rautenmuster schneiden.

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 2:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler