Mill Loaf
Weizensauerteigbrot
Beim Blick in mein Brotbuchregal fiel mir Dan Lepards „The Handmade Loaf“ wieder in die Hände.
Vor einer halben Ewigkeit hatte ich daraus den Golspie Loaf gebacken. Viele Brote in seinem Buch sprechen mich nicht an, nur der Mill Loaf (oder Mühlenlaib) hat es geschafft, auf meine Backliste zu kommen.
Es ist ein rustikales, mild-säuerliches und von Röstaromen durchdrungenes Weißbrot mit geringem Roggen- und etwas höherem Weizenvollkornanteil. Für den Geschmack und den Trieb sorgt Weizensauerteig. Backhefe ist nicht notwendig. Reizvoll ist, dass der Teig nur von Hand bearbeitet und nicht geknetet wird. Allein Dehnen und Falten reicht aus, um das Klebergerüst zu entwickeln.
Hinweis: Die Zugabe von enzyminaktivem Malzmehl ist optional.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 166 % |
| 421 g | Weizenmehl 550 | 66,55 % |
| 152 g | Weizenvollkornmehl | 24 % |
| 51 g | Roggenvollkornmehl | 8 % |
| 3,2 g | Malzmehl inaktiv | 0,5 % |
| 399 g | Wasser | 63 % |
| 12 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,9 % |
| 12 g | Salz | 1,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 38 Minuten
| Tag 1 | 20:22 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:39 Uhr | Vorformen | |
| 11:56 Uhr | Formen | |
| 13:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:59 Uhr | Schneiden | |
| 14:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 120 g | Wasser | 40 °C | 19 % |
| 120 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 19 % |
| 12 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 279 g | Wasser | 50 °C | 44 % |
| 301 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 47,55 % |
| 152 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 24 % |
| 51 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 8 % |
| 3,2 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 0,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 10, 20, 30, 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker, aber straff rund einschlagen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling schonend länglich einschlagen.
2 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach schräg einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 12:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler