Pain aux raisins (Vollkorn und hell)
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Ein schlichtes Rezept mit großer Wirkung.
20 % Dinkelmehl sorgen für die nötige Dehnbarkeit des Teiges. Die kalte Gare hilft dem Geschmack auf die Sprünge. Der Rest ist aufmerksames Arbeiten am Teig, der keinesfalls in zu warmer Umgebung bearbeitet werden sollte.
Aus dem gleichen Teig können auch noch Croissants oder Laugencroissants hergestellt werden.
Für die Vollkornvariante wird einfach Weizen- bzw. Dinkelvollkornmehl verwendet. Die Teigkonsistenz ist etwas fester, was hier bewusst in Kauf genommen wird, um dem Croissant mehr Stand zu geben. Die Teiglinge können nach der Reife im Kühlschrank gelagert und nacheinander abgebacken werden.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 300 % |
| 801 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 200 g | Dinkelmehl 630 | 20 % |
| 601 g | Sultaninen | 60 % |
| 561 g | Butter | 56 % |
| 501 g | Wasser | 50 % |
| 150 g | Milch | 15 % |
| 100 g | Zucker | 10 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 5 % |
| 20 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 16 g | Salz | 1,6 % |
| Läuterzucker | ||
| Aprikosenkonfitüre |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 20:40 Uhr | Quellstück herstellen |
| 21:10 Uhr | Butterplatte herstellen | |
| 21:15 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:31 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 07:40 Uhr | Doppeltour |
| 08:08 Uhr | Doppeltour | |
| 08:45 Uhr | Vorformen | |
| 08:49 Uhr | Formen | |
| 08:51 Uhr | Portionieren | |
| 11:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 12:13 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 601 g | Sultaninen | 20 °C | 60 % |
| 150 g | Milch | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Butterplatte
| 501 g | Butter | 17 °C | 50 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.
8-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| 100 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 60 g | Butter | 5 °C | 6 % |
| 501 g | Wasser | 15 °C | 50 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 5 % |
| 801 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| 200 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 20 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Läuterzucker (zum Abstreichen) | 20 °C | ||
| Aprikosenkonfitüre (zum Bestreichen) | 80 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teig auf 35 x 60 cm ausrollen. Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Mit den eingeweichten Sultaninen belegen.
Von der langen Seite her straff einrollen.
Die Rolle in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Teiglinge auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
3-3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.
3-3,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.
Optional die Schnecken sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 16:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler