Plunderteig für Croissants

Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig

<p>Ein Croissant im Querschnitt zeigt die buttrige, tourierte Krume.</p>

Einer für alles.

Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für zwei weitere Gebäcke verwendet haben: Plunderteig für Franzbrötchen und Plunderteig für Laugenecken

Das besondere daran ist der Kartoffelanteil, der das Gebäck herrlich saftig macht. 

Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden. Falls die Teiglinge nicht mit Ei abgestrichen werden, dann mit Dampf backen. 

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

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12. Oktober 2019

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 105 g 237 %
730 g Weizenmehl 550 75 %
146 g Dinkelmehl 630 15 %
49 g Weizenvollkornmehl 5 %
487 g Butter 50 %
341 g Wasser 35 %
156 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 16 %
97 g Zucker 10 %
97 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
97 g Butter (in Würfel geschnitten) 10 %
73 g Eigelb 7,5 %
19 g Frischhefe (konventionell) 2 %
18 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 10 Minuten

Tag 1 20:50 Uhr Butterplatte herstellen
20:55 Uhr Hauptteig herstellen
21:22 Uhr Vorformen
Tag 2 07:31 Uhr Doppeltour
07:59 Uhr Doppeltour
08:28 Uhr Vorformen
08:31 Uhr Portionieren
08:36 Uhr Formen
12:43 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:43 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Butterplatte

487 g Butter 17 °C 50 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.

2

8-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

97 g Zucker 20 °C 10 %
18 g Salz 20 °C 1,8 %
341 g Wasser 15 °C 35 %
156 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 16 %
73 g Eigelb 5 °C 7,5 %
730 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
146 g Dinkelmehl 630 20 °C 15 %
49 g Weizenvollkornmehl 20 °C 5 %
97 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
19 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
97 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 10 %
gesamte Butterplatte 17 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.

6

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

8

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

9

Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

9

Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

9

In Frischhaltefolie einwickeln.

9

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

9

Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

9

In Frischhaltefolie einwickeln.

10

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

10

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

11

Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

12

Auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.

13

Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.

14

5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

14

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

14

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

15

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 7:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler