Veganer Plunderteig (Laugenecken)
Weizenfeingebäck
Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere.
Dieses Mal wurde veganes Laugengebäck gewünscht. Wir waren sehr skeptisch, wie die vegane Margarine sich beim Tourieren verhalten und wie sie sich geschmacklich auswirken würde. Wir wurden positiv überrascht. Das Tourieren ging wunderbar, die Margarineplatte blieb intakt und es wurden sehr schöne Croissants und Laugenecken. Nur wenn man sehr genau hinschmeckt, nimmt der butterverwöhnte Gaumen eine ganz leicht bittere Note im Abgang war.
Da sich viele Margarinen auf dem Markt befinden, hier ausnahmsweise die konkrete Marke, die wir (erfolgreich) verwendet haben: NATURLI’ Vegan Block. Es geht sicherlich auch mit anderen Margarinen, aber die haben wir nicht ausprobiert.
Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 170 g | 226 % |
| 979 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 100 % |
| 558 g | Margarine | 57 % |
| 431 g | Wasser | 44 % |
| 98 g | Zucker | 10 % |
| 49 g | Süßlupinenmehl | 5 % |
| 39 g | Frischhefe (konventionell) | 4 % |
| 39 g | Orangensaft | 4 % |
| 17 g | Salz | 1,7 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 20:06 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:11 Uhr | Butterplatte herstellen | |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:29 Uhr | Vorformen | |
| 09:38 Uhr | Doppeltour | |
| 10:06 Uhr | Doppeltour | |
| 10:43 Uhr | Vorformen | |
| 10:46 Uhr | Portionieren | |
| 10:54 Uhr | Formen | |
| 10:59 Uhr | Portionieren | |
| 12:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:21 Uhr | Anhauten | |
| 13:36 Uhr | Belaugen | |
| 13:42 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 294 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 294 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 30 % |
| 9,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Butterplatte
| 490 g | Margarine | 5 °C | 50 % |
Die Margarine zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 × 20 cm ausrollen.
12 Stunden bei 5 °C lagern. Vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Hauptteig
| 98 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 17 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 69 g | Margarine | 5 °C | 7 % |
| 137 g | Wasser | 15 °C | 14 % |
| 39 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 685 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 70 % |
| 49 g | Süßlupinenmehl | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 29 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3 % |
| gesamte Butterplatte | 5 °C | ||
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 × 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
1 Stunde bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 40 × 60 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Den Teig mit dem Messer oder Pizzarad dritteln, sodass drei Teigplatten von ca. 40 × 20 cm entstehen.
Zwei der Teigplatten mit Wasser bestreichen.
Alle drei Platten so übereinanderstapeln, dass die mit Wasser bestrichenen Seiten innen liegen.
Die zusammengesetzte Platte in Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.
135 Minuten bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
135 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft anhauten lassen.
Die Teiglinge 3 – 4 Sekunden in 4 %ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Optional mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 15 – 20 Minuten ausbacken. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.
Die Teiglinge sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 7:59 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
