Weizenbrot
Das Brot sieht fantastisch aus, hat eine zart gefensterte Kruste, die intensiven Sesamduft verströmt, und eine weiche, kleinporige, milde, elastische Krume.
Es steht schon eine Weile in meinem Regal, George Greensteins Buch „Secrets of a Jewish Baker“ in dem er 125 Brote aus aller Welt vorstellt. Dass ich so lange gezögert habe, etwas daraus nachzubacken, lag an der Zerrissenheit meiner Meinung über dieses Buch. Nun also eine Variante eines griechischen Brotes (griech. „psomi“ = Brot).
Ich habe mich überwiegend an Greensteins Rezept gehalten, sofern das bei US-amerikanischen „cup“-Angaben überhaupt möglich ist. Gereizt hat mich die Verwendung von Buttermilch und geröstetem Sesam. Greenstein verwendet einen Vorteig, der bereits die komplette Hefe enthält und lediglich kurze Zeit im Warmen geht, bevor er mit den restlichen Zutaten verarbeitet wird.
| für | Stück zu (je) ca. 550 g | 185 % |
| 173 g | Weizenvollkornmehl | 58 % |
| 125 g | Weizenmehl 550 | 42 % |
| 164 g | Buttermilch | 55 % |
| 30 g | Wasser | 10 % |
| 24 g | Sesam (roasted) | 8 % |
| 15 g | Honig | 5 % |
| 9,8 g | Frischhefe (konventionell) | 3,3 % |
| 5,9 g | Salz | 2 % |
| 4,8 g | Butter | 1,6 % |
Gesamtzubereitungszeit: 3 Stunden 56 Minuten
| 09:04 Uhr | Vorteig herstellen |
| 10:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C |
| 11:26 Uhr | Formen |
| 12:19 Uhr | Schneiden |
| 12:20 Uhr | Backen |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 30 g | Wasser | 70 °C | 10 % |
| 89 g | Buttermilch | 5 °C | 30 % |
| 173 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 58 % |
| 9,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 3,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
| 5,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 74 g | Buttermilch | 5 °C | 25 % |
| 15 g | Honig | 20 °C | 5 % |
| 125 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 42 % |
| 24 g | Sesam (roasted) | 20 °C | 8 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,8 g | Butter | 5 °C | 1,6 % |
| Sesam (zum Bestreuen, roasted) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit Wasser abstreichen.
Mit Sesam bestreuen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal ca. 60-80° zur Längsachse tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 2:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
