Weizenbrot
Auf der Alm kam der Wunsch einer Teilnehmerin auf, ein Fladenbrot zu backen, das dem der Dönerläden ähnelt.
Um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen, haben wir mit zwei verschiedenen Vorteigen und etwas Vollkornmehl gearbeitet. Auch die Milchprodukte tragen dazu bei. Herausgekommen ist ein überaus wattiger, poriger Fladen, der mehr kann als die meisten ihrer Verwandten in den Imbissbuden.
Hinweis: Der Zucker im Hauptteig kann auch durch inaktives Flüssigmalz ersetzt werden.
| für | Stück zu (je) ca. 350 g | 180 % |
| 330 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 58 g | Weizenvollkornmehl | 15 % |
| 117 g | Wasser | 30 % |
| 97 g | Milch | 25 % |
| 58 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 15 % |
| 16 g | Olivenöl | 4 % |
| 12 g | Zucker | 3 % |
| 8,7 g | Salz | 2,25 % |
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| schwarzer Sesam | ||
| Schwarzkümmel |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 19:59 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:04 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| Tag 2 | 08:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:25 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:55 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:56 Uhr | Portionieren | |
| 10:58 Uhr | Vorformen | |
| 11:09 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:33 Uhr | Vorformen | |
| 12:06 Uhr | Formen | |
| 12:09 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 97 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 97 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 58 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 15 % |
| 58 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 0,29 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,075 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 12 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 8,7 g | Salz | 20 °C | 2,25 % |
| 117 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 16 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 233 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
| Milch (zum Abstreichen) | 5 °C | ||
| schwarzer Sesam (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Schwarzkümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 350 g abstechen.
Die Teiglinge schonend rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge umdrehen und mit den Fingerspitzen bodentief eindrücken, sodass die Teigbälle flach werden.
30 Minuten bei 20 °C mit der eingedrückten Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Nochmals leicht mit den Fingerspitzen eindrücken und ggf. von unten etwas in die Breite ziehen.
Mit Milch abstreichen.
Mit Schwarzkümmel oder schwarzem Sesam bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Fladenbrote sofort nach dem Backen erneut mit Milch abstreichen.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 9:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
