Roggenvollkornbrot (Übernacht-Rezept)

Ein Brot, das bei richtiger Lagerung mindestens 14 Tage ohne Einschränkungen genießbar bleibt. 

Die Besonderheit in diesem Rezept ist ein Roggenvollkorn-Mehlkochstück, das mehr Wasser in den Teig bringt. 

Da bei reinen Vollkornteigen auf Sauerteigbasis immer eine spitzere Säure entsteht als bei Verwendung von Typenmehlen, werden dem Teig 4 % Vollrohrzucker zugefügt, der neben der warmen Sauerteigführung den Säureeindruck etwas abmildert. 

Die Hefemenge wird aufgrund der langen Gare auf 0,8 % reduziert. Der Teig wird dennoch warm angesetzt, damit zunächst alle nützlichen Reifeprozesse in Gang kommen. Der Teigling reift offen bei 5 °C im Kühlschrank. Durch die kalte Gare entsteht ein stärker gesäuertes Brot mit etwas kleinerem Volumen.