Muss der kalt gegangene Teigling vor dem Backen noch aufwärmen?

Würde er erst noch auf Raumtemperatur gebracht, würde er viel zu reif werden. Außerdem besteht der Trick der kalten Stückgare darin, dass der Teig dadurch stabiler wird und einen größeren Ofentrieb entwickelt.

Ist der Teigling im Kühlschrank allerdings nicht großartig aufgegangen, dann sollte er vor dem Backen bei Raumtemperatur (oder wärmer) solange aufgehen, bis er den passenden Reifezustand erreicht hat. ___STEADY_PAYWALL___

Da in jedem Kühlschrank die eingestellte Temperatur anders erreicht wird und verteilt ist, braucht es ein paar Versuche und Beobachtungen, um die passende Kühlschrankebene und die passende Reifezeit zu finden, damit der Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen gehen kann.

Passende Podcast-Folge

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast eine Leser-Frage ausführlich beantwortet:

• Sollten die Teiglinge nach der Übernachtgare erst auf Raumtemperatur gebracht werden?
  Episode 22, ab Minute 00:21:06

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Was beeinflusst den Ofentrieb?
  Artikel vom 02.06.2024
• Kalte Gare bei Roggenbroten und Roggenmischbroten
  Artikel vom 27.01.2024