Sehmataler Stangenbrot
Weizenbrot mit Sauerteig
Für ein Kindergartenfest in meiner Gemeinde Sehmatal habe ich Brot beigesteuert. Und da mir der Sinn nach etwas Neuem stand, kam die Idee auf, ein grobporiges Stangenweißbrot mit Mehrwert zu backen.
Deshalb versteckt sich im Teig nicht nur versäuertes Weizenvollkornmehl, sondern auch etwas Dinkel. Die Hefemenge ist mit 0,5 % sehr gering gewählt und die Teigruhe dafür umso länger.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen und kam nicht nur bei den Kindern gut an, auch weil das Brot lange frisch bleibt und ein unheimlich gutes Aroma hat.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 457 g | Weizenmehl 550 | 79,65 % |
| 57 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 57 g | Dinkelmehl 1050 | 10 % |
| 431 g | Wasser | 75 % |
| 29 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 5 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 4,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,7 % |
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden
| Tag 1 | 21:00 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 21:05 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 21:10 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:44 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:14 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:44 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:14 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:15 Uhr | Portionieren | |
| 11:20 Uhr | Vorformen | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 11:47 Uhr | Formen | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 57 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 57 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 4,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 29 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 86 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden).
Autolyseteig
| 287 g | Wasser | 18 °C | 50 % |
| 457 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 79,65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 16-18 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 17 °C | ||
| 57 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 350 g abstechen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.
20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.
40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
40 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand oder mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 16:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler