Weizenmischbrot („no knead“-Rezept)

Ganz nebenbei hilft das Brot dabei, Brotreste sinnvoll zu verwerten. Im Vorteig verarbeitetes getrocknetes Altbrot bringt nicht nur mehr Geschmack, sondern verbessert auch die Frischhaltung spürbar. 

Die Kruste ist kräftig ausgebacken. Die Krume ist elastisch, fein- bis mittelporig und verströmt ein betörendes Aroma. 

Um dem Teig mehr Struktur zu geben, werden Weizenmehl und Wasser vor dem Mischen der anderen Zutaten miteinander im Autolyseteig verquollen. Der Autolyseteig sollte dabei 30 Minuten luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) ruhen. Währenddessen kann sich ein Teil des Klebergerüstes ausbilden. Später folgt die Kleberentwicklung während der Stockgare durch Dehnen und Falten, wenngleich das bei einem Mischteig weniger leicht zu handhaben ist (er reißt schneller). Im Zweifel genügt auch ein kurzes kräftiges Durchkneten (Ausstoßen) des Teiges. Um den Hauptteig gut zu temperieren, sollte bereits der Autolyseteig eine Temperatur von ca. 25 °C haben. Falls nicht, verlängern sich die Garzeiten. Die Hauptteigtemperatur wurde niedriger als im Basisrezept angesetzt, um die bearbeitungsbedingte längere Stockgare auszugleichen.