Frage & Antwort

Warum muss der Teig so oft gedehnt und gefaltet werden?

Das Dehnen und Falten stärkt das Teiggerüst.

Dadurch lässt sich der Teig besser formen, ist stabiler und kann mehr Gas auffangen. Das Brot wird dadurch formschöner und voluminöser. Selbst die Kruste profitiert davon.

Je weicher der Teig, je länger die Teigreife und je kleberschwächer das Mehl, umso öfter und intensiver sollte gedehnt und gefaltet werden. Deshalb stehen in verschiedenen Rezepten auch verschiedene Angaben zum Dehnen und Falten.

02. August 2022

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