Weizenschrotbrot („no knead“-Rezept)

Vorteig und Kochstück verleihen dem Brot eine saftige Krume und eine lange Frischhaltung. Als Schrot wird eine Kombination aus mittlerer und feiner Körnung verwendet. Als Ersatz für Feinschrot kann auch Weizenvollkornmehl dienen. 

Wichtig für eine elastische Krume und eine gute Teigbindung ist ausreichendes Kneten, um trotz des hohen Schalenanteils den Kleber entwickeln zu können. Aus diesem Grund wird selbst der Vorteig gut geknetet. 

Das Rezept ist für eine Kastenform von 23 × 11 × 10 cm ausgelegt. 

Um dem Teig mehr Struktur zu geben, werden Vorteig, Kochstück, Mehl und Wasser zuvor miteinander verquollen. Der Autolyseteig sollte dabei 45 Minuten luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) ruhen. Währenddessen kann sich ein Teil des Klebergerüstes ausbilden. Später folgt die Kleberentwicklung während der Stockgare durch intensives Dehnen und Falten. Um ausreichend Zeit dafür zu haben, wurde die Stockgare um 30 Minuten verlängert. Um den Hauptteig gut zu temperieren, sollte bereits der Autolyseteig eine Temperatur von ca. 29 °C haben. Falls nicht, verlängern sich die Garzeiten.