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22. Mai 2010 · 45 KommentareMehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman
Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman
Nachdem ich gestern schon über ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebloggt hatte, kommt heute ein zweites dazu: das „Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough“. Ein Körnerbrot auf Wunsch der Verwandtschaft. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es zwar einen erheblichen Anteil an Körnern enthält, aber durch die Verwendung von Weizenmehl im Hauptteig eine lockere Krume bekommt und deshalb nicht so „schwer“ wirkt, wie herkömmliche Körnerbrote. Geschmacklich hervorragend.
Das Rezept ist für 2 Laibe ausgelegt.
Roggensauerteig
- 230 g Roggenvollkornmehl
- 190 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Brühstück
- 85 g Leinsamen
- 80 g Roggenschrot (mittel)
- 70 g Sonnenblumenkerne
- 65 g Haferflocken (kernig)
- 20 g Salz
- 375 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 680 g Weizenmehl 1050
- 300 g Wasser
- 15 g Frischhefe
- 15 g Honig
Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkneten, dann weitere 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26°C liegen. 1 Stunde Gehzeit. Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca. 25-27°C 50-60 Minuten gehen müssen. Einschneiden und mit Dampf bei 250°C 15 Minuten backen. Anschließend Dampf ablassen, Temperatur auf 240°C senken und 40 Minuten weiterbacken. Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp abgedeckt werden, um zu starke Bräunung zu verhindern.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Dank des hohen Weizenmehlanteils eine sehr lockere und mittelporige Krume, die zudem noch angenehm saftig ist.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Heidrun
8. März 2023 um 09:38
Fantastisch, was für ein Brot!!! Vielen Dank dafür Lutz, und für den tollen Blog, der mich seit zwei Jahren beim immer besser gelungenden Brotbacken begleitet. Meines Erachtens ist das Rezept stark unterschätzt(wenige Kommentare). Bei mir kam mit einer guten Prise Trockenhefe statt der angegebenen 15 g ein sehr aromatisches Brot mit krachender Kruste aus dem Ofen. Ein Favorit definitiv!
Rabea
14. September 2021 um 15:43
Ich habe auch eine Frage. Kann man den Sauerteig auch länger reifen lassen? Wenn ja, wie lange und bei welcher Temperatur? Aus Zeitgründen stand meiner jetzt ca 20 Stunden bei Raumtemperatur. Wird das Brot dann zu sauer??
Babett Fietz
2. Oktober 2020 um 18:48
Sehr geehrter Herr Hamelman,
heute habe ich das Brot zum ersten Mal gebacken und ich bin begeistert.Es hat eine wunderbar knusprige Kruste und es schmeckt phantastisch.Ich habe es über Nacht im Kühlschrank gehen lassen ca.8 Stunden und heute Morgen direkt gebacken .Es ist perfekt geworden .Ich bin ganz stolz , so etwas schönes geschaffen zu haben .Ein schönes Gefühl .
Vielen Dank 🙏
Babett Fietz
Monika Busch
11. September 2019 um 08:43
Hallo Lutz,
hab das Brot schon mehrfach gebacken und wie hier angegeben 2 Brote aus der Teigmenge.
Kann man den Teig auch in einer großen Backform backen und muß man dabei etwa beachte
n, verlängert sich die Gärzeit und auch die Backzeit?
Viele Grüße
Monika
Lutz
18. September 2019 um 09:59
Es würde sich nur die Backzeit verlängern. Am besten prüfst du mit einem Thermometer die Kerntemperatur. Bei ca. 98°C ist es fertig.
Patricia
15. April 2019 um 21:04
Hallo Lutz,
Könnte ich den Teig nach dem Formen für 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank lagern?
Dann ca. eine Stunde akklimatisieren und backen?
Sollte ich die Hefemenge etwas reduzieren?
Vielen Dank für deine Mühe und
schöne Grüße
Patricia
Lutz
15. April 2019 um 21:46
Ja, kein Problem. Akklimatisieren muss er nicht, sofern der Reifezustand passt.
Alexander
15. April 2019 um 22:08
Hallo Patricia,
genau. Um wie viel Prozent du die Hefemenge reduzieren musst, sei Lutz überlassen, da kann ich dir keine Empfehlung geben, zumal ich nicht weiß, wie triebstark Dein Sauerteig ist. Ich würde erstmal mit ganz wenig Hefe arbeiten, sodass der Teig nach 6 – 8 Stunden, ich denke mal du willst eine Übernachtgare machen, noch Untergare hat. Danach lässt Du den Teig bei Zimmertemperatur weiter gehen, bis er sich um ca. 60 % vergrößert hat, hier sind es aufgrund des Brühstücks, das ja keine Gärgase festhalten kann, sicherlich nur 50 %. Beim zweiten und dritten Versuch schrittweise etwas mehr Hefe nehmen, bis es dann genau passt. Dein Sauerteig sollte „stabil“ sein (regelmäßig auffrischen!). Wie „alt“ ist Dein Sauerteig? Wie lange führst Du ihn (wie viele „Generationen“)? Nur mit einem stabilen Sauerteig kannst Du auch konstante Ergebnisse erwarten (in diesem Zusammenhang konstante Ergebnisse bezüglich der Teigreifezeiten).
Ich hoffe dass meine Tipps und Anregungen Dir helfen.
Viele Grüße,
Alexander
Patricia
23. April 2019 um 17:58
Vielen Dank für die Antworte!
Ich werde es auf jedem Fall versuchen mit der langen kalte Gare und etwas weniger Hefe.
Schöne Grüße
Patricia
Gabriele
13. April 2019 um 09:50
Da ich Schwierigkeiten mit dem Bedampfen habe, habe ich gestern das Brot im Topf gebacken. Es ist noch besser geworden als in den Kastenformen. Allerdings habe ich mit Ruchmehl gebacken, nur zwei Drittel des Teiges verwendet und Walnüsse statt Sonnenblumenkerne benutzt. Wohl durch das Ruchmehl lässt sich der Teig wunderbar verarbeiten, ohne zu klebrig zu sein.
Gabriele
10. März 2019 um 10:04
Vor zwei Tagen erst habe ich dieses wunderbare Brot entdeckt. Ich habe es mit 1600 Weizen gebackenen und in Kastenformen. Das Brot ist fantastisch aufgegangen, hat eine wunderbare feuchte und lockere Krume und der Geschmack ist zum Niederknien. Danke für Deinen tollen Plog!
Verena
27. Februar 2019 um 10:42
Hallo zusammen, ich habe dieses Brot schon öfter gebacken und finde es sehr lecker. Ich habe allerdings eine Frage zur teigkonsistenz. Bei mir ist der Teig sehr klebrig und lässt sich schlecht zu Laiben verarbeiten. Soll das so sein? Auch werden die Brote im Ofen recht flach. Woran kann das liegen? Danke im Voraus. Viele Grüße Verena
Lutz
5. März 2019 um 06:54
Der trug ist klebrig. Er muss mit etwas Mehl auf Tisch und Teig geformt werden. Wenn er im Ofen breit läuft, dann war er vermutlich zu reif.
Manfred Schmidtke
5. September 2018 um 18:53
Die Rechnung ohne den Sauerteig gemacht?
Dies ist mein Lieblingsbrot geworden und ich backe es jetzt zum vierten Mal. Der Teig ist sehr
klebrig und so wuchs das Brot während des Backens immer mehr in die Breite als nach
oben. Jetzt bin ich stolzer Besitzer eines Backsteins und wollte es auch etwas besser
machen. Ich bevorzuge Garzeiten von mindestens drei Stunden und den Sauerteiggeschmack
wollte ich auch etwas verfeinern. Also 200 g Roggenvollkorn + 200 g Wasser + 40 g ASG + 4 g
Salz. Der Sauerteig gelang schon mal prima. Zum Ausgleich 20 g mehr Mehl und 25 g weniger
Wasser und das Salz um den Sauerteiganteil reduziert. Die Hefe habe ich auf 8 g reduziert.
Halbe Hefe = Doppelte Garzeit? Ok, 2 Stunden Stock- und 2 Stunden Stückgare. Dachte ich.
Nach knapp anderthalb Stunden Stückgare im Körbchen hatte sich der Teig nochmal verdreifacht
und fiel beim Fingertest zusammen. Da hilft jetzt auch der Backstein nicht mehr.
Hätte ich ganz auf die Hefe verzichten sollen?
Lutz
5. September 2018 um 22:43
Hallo Manfred,
„halbe Hefe = doppelte Garzeit“ wäre schön, aber so einfach ist die Welt nicht ;).
Weil sich die Garzeiten nicht nur an der Hefemenge festmachen lassen, sondern auch an der Sauerteigaktivität, der Umgebungs- und vor allem der Teigtemperatur, ist es ratsamer, auf den Teig zu schauen und weniger auf die „starren“ Zeiten auf dem Papier. Das braucht zugegebenermaßen etwas Erfahrung, aber mehr als Verdoppeln sollte sich in aller Regel kein Teigling im Gärkorb, bevor in den Ofen geschossen wird.
sabine
25. Juli 2018 um 10:42
Hallo Lutz,
Ich habe kein Vollkornmehl mehr zuhause und auch kein Roggenschrot, dafür aber jede Menge Alpenroggen und andere Körner/Flocken. Hier meine Fragen: Muss ich die Wassermenge anpassen, wenn ich das Alpenroggenmehl anstelle des Roggenvollkornmehls benutze. Und Frage Nummer 2: macht es einen Unterschied, welche Saaten/Flockenmischung ich benutze ?
Vielen Dank und liebe Grüße, Sabine
Lutz
27. Juli 2018 um 19:49
Das lässt sich so pauschal nicht sagen. Ich würde erstmal etwas weniger Wasser verwenden und dann lieber nachschütten, wenn der Teig zu fest ist. Das Wasser für die Saaten etc. müsstest du anhand des jeweiligen Quellvermögens anpassen: https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
Karlheinz
26. Juni 2017 um 15:40
Hallo Lutz,
ich habe am Wochenende dieses Mehrkornbrot gebacken und natürlich schmeckt es wieder hervorragend (wie alles, was ich bisher nach deinen Rezepten gebacken habe). Allerdings sind alle Brote für einen 2-Personenhaushalt viel zu groß.
Deshalb meine Frage:
kann ich die angegebenen Mengen einfach dritteln, um weniger Teig zu bekommen oder wie soll ich deiner Meinung nach mit dem zu viel an Teig umgehen? Kann man Teile einfrieren? So weit ich in deinem Lexikon gelesen habe, funktioniert das nur bedingt.
Danke schon mal vorab für deine Auskunft und viele Grüße
Karlheinz
Lutz
29. Juni 2017 um 19:44
Hallo Karlheinz,
du kannst die Mengen einfach herunterrechnen. Kein Problem. Die Backzeit verkürzt sich dann. Am besten misst du die Kerntemperatur im Brot. Bei 96-98°C ist es durchgebacken.
Karlheinz
30. Juni 2017 um 09:24
Hallo Lutz,
danke für die Info. Ich hatte schon beim ersten Versuch, dieses Brot zu backen, die Menge halbiert. Die Backzeit hatte ich beibehalten, weil du ja ohnehin 2 Brote aus dem Teig geformt hast. Das Ergebnis war geschmacklich hervorragend. Allerdings war das Brot ziemlich kompakt, obwohl es super aufgegangen war. Woran könnte das gelegen haben?
Viele Grüße
Karlheinz
Lutz
9. Juli 2017 um 18:54
Ist das Brot beim Einschießen in den Ofen eingefallen?
Karlheinz
13. Juli 2017 um 13:12
Ja. Es hatte vor dem Einschießen eine tolle Form und ist dann regelrecht zusammengesackt.
Lutz
23. Juli 2017 um 14:19
Ok, dann war es eindeutig zu reif.
Karlheinz
28. Juli 2017 um 11:00
Hallo Lutz,
danke für die Antwort. Ich habe das Brot in der Zwischenzeit mehrmals gebacken und ich muss sagen, es gelingt mir von Mal zu Mal besser. Das letzte Brot habe ich am vergangenen Montag gebacken und heute (Freitag) ist es immer noch fluffig und locker. Ich glaube, ich habe beim ersten Mal einfach zu viel Mehr beigefügt, weil mir der Teig zu feucht erschien. Er ist kaum aus der Rührschüssel gekommen, weswegen ich nachträglich noch Mehl hinzugefügt habe. Beim letzten Mal habe ich das gelassen und einfach ein bisschen länger geknetet. Das Ergebnis war nahezu perfekt. Beim nächsten Mal mache ich ein Foto und stelle es hier ein.
Viele Grüße aus Darmstadt
Karlheinz
Andrea
20. Oktober 2020 um 00:19
Hallo Lutz,
Soll man für den Sauerteigansatz reines Roggenanstellgut oder Weizenanstellgut verwenden? Oder gemischt 50/50? Lg Andrea
Peter
20. Oktober 2020 um 10:45
Andrea, alle drei Sauerteigvarianten schmecken mir. Leichte Geschmacksunterschiede bemerkt man nur wenn zeitgleich probiert wird.
Ich halte die Sauerteigmengen je Variante konstant und verrechne Unterschiede zum Rezept im Hauptteig. Das trifft auch für andere weizenlastige- oder roggenlastige Brote zu. Also keine Religion und Ideologie. Dafür belohnst du dich für viele Variationsmöglichkeiten und interessante Geschmacksentwicklungen.
Senna
22. April 2017 um 20:57
Dieses Brot schmeckt einfach wunderbar! Vielen Dank für das Rezept, das gelingsicher ist!
Hanna
22. April 2017 um 12:31
Hallo Lutz..wieviel Grad hat die Schüttflüsssigkeit?LG Hanna
Lutz
28. April 2017 um 19:55
Je nach Knetmaschine zwischen 35-45°C. Ich würde es mit 40°C versuchen, wenn alle anderen Zutaten etwa 20°C warm sind.
Kathrin
19. Februar 2017 um 16:49
Hallo Lutz,
ich backe mich seit einiger Zeit durch deine Rezepte 🙂
Bei einem 5-Personen-Haushalt muss ich immer rechtzeitig planen, wann das nächste frische Brot fertig sein muss…und so gab es gestern Abend das Mehrkornbrot.
Sauerteig und Brühstück waren bereit, als ich bemerkte, dass keine Frischhefe verfügbar war…also die Notfallration Trockenhefe und statt Honig flüssiges Gerstenmalz in den Hauptteig.
Zwei Brote geformt – ein sehr schön elastischer Teig, der gut aufging, und abgebacken.
Noch warm zum Abendessen serviert – und großes Lob geerntet.
Solche Rezepte wandern auch in meinen Favoriten-Ordner ;))
Lieben Gruß
Kathrin
Gisela
15. Dezember 2016 um 22:44
Hallo,
Ich habe heute um 19.30 Uhr den Roggensauerteig vorbereitet.
Musste jetzt jedoch gerade feststellen, dass ich anstatt der im Rezept beschriebenen 230 g Roggenvollkornmehl automatisch das Roggenmehl 1150 genommen habe. :gre
Soll ich nochmal einen neuen Sauerteig ansetzen oder kann ich mit dem falsch vorbereiteten Sauerteig weiter machen (sonst klappt es leider zeitlich morgen mit dem Backen auch nicht mehr wirklich). Wenn ich den von mir bereits vorbereiteten Sauerteig verwenden kann, muss ich dann beim Zugeben der im weiteren Rezept angegebenen Zutaten (z. B. Wasser, Weizenmehl 1050 oder Hefe) etwas beachten, also etwas weniger oder mehr nehmen?
Macht es geschmacklich einen großen Unterschied? Ich bin Anfänger und habe noch kein Brot mit Roggenvollkornmehl gebacken.
Gruß
Gisela
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:24
Das funktioniert auch so, nur im Hauptteig würde ich etwas weniger Wasser verwenden, weil Vollkornmehl mehr Wasser gebunden hätte als das 1150er.
Dennis
19. Februar 2016 um 20:05
Hallo Lutz,
Habe heute das Roggenmehle durch Dinkel ersetzt, das ganze ist nicht so gut aufgegangen und sehr flach geblieben bzw. auch etwas im Ofen zerlaufen. Eine Idee was ich ggf. verbessern kann?
PS: Gestern habe ich dich auf ServusTV gesehen, Hut ab dafür …:-)) Sehr Interessant.
Viele Grüsse
Dennis
Lutz
21. Februar 2016 um 06:55
Dinkelmehl bindet deutlich weniger Wasser als Roggenmehl. Deshalb musst du auf jeden Fall weniger Wasser verwenden.
Hanne
29. März 2015 um 15:58
Hallo Lutz,
bin absoluter Neuling hier und in Bezug auf ‚Brot backen‘. Auf deine Seite bin ich durch Zufall geraten als ich Dinkelbrötchen gesucht habe. Ich war fasziniert und probiere mich durch deine Rezepte und Anleitungen. Die Übernacht-Dinkelbrötchen habe ich inzwischen mit für mich sehr zufriedenstellendem Ergebnis zweimal gemacht – sehr lecker!!! Jetzt bin ich gerade mit dem Mehrkornbrot v. J.H. ‚beschäftigt‘ und hoffe auf ein zumindest ähnlich gutes Ergebnis.
Meine Frage: Ich habe keinen Ofen mit Dampffunktion – was muss ich tun?
Herzliche Grüße
Hanne
Lutz
1. April 2015 um 05:34
Hallo Hanne, schau mal hier.
Dirk
19. Januar 2015 um 12:54
Hallo, folgende Frage. Ich habe frischen Sauerteig angesetzt. Wenn ich richtig gerechnet habe müsste ich dann von dem Teig 435gr.(Sauerteig)nehmen und könnte dann ganz normal mit deinem Rezept weiter arbeiten? Muss also nicht mit ASG arbeiten? Sorry für die vielleicht blöde Frage aber ich fange gerade erst an mit dem Brot backen. Gruß Dirk
Lutz
21. Januar 2015 um 18:22
Ja, das passt so.
Sabine
3. Juni 2013 um 19:09
Hallo Lutz,
auch dieses Brot habe ich schon oft gebacken. Einfach lecker und eine tolle Seite hier. Da findet jeder etwas nach seinem Geschmack.
Gruß Sabine
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
7. März 2012 um 14:27
Dies ist eins meiner absoluten Lieblingsbrote. Um mit Hamelman’s Buch zu arbeiten, ist es allerdings gut, sich die Liste von Errata herunterzuladen (das gleiche gilt für Leader).
Karin
Ulrike
3. August 2010 um 20:07
Das ist aber nicht das Augustbrot von Seite 238 der Mellow Bakers. Da wird der Teig nämlich direkt geführt.
Sieht aber trotzdem gut aus 😉
Lutz
3. August 2010 um 20:37
Oh. Du hast Recht. Nicht weitersagen ;-). Da wird mir wohl nichts anderes übrig bleiben, als bei der nächsten Backaktion Seite 238 in Angriff zu nehmen…