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22. Mai 2010 · 25 Kommentare

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Mehrkornbrot nach Jeffrey Hamelman

Nachdem ich gestern schon über ein Brot nach einem Rezept von Jeffrey Hamelman gebloggt hatte, kommt heute ein zweites dazu: das „Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough“. Ein Körnerbrot auf Wunsch der Verwandtschaft. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es zwar einen erheblichen Anteil an Körnern enthält, aber durch die Verwendung von Weizenmehl im Hauptteig eine lockere Krume bekommt und deshalb nicht so „schwer“ wirkt, wie herkömmliche Körnerbrote. Geschmacklich hervorragend.

Das Rezept ist für 2 Laibe ausgelegt.

Roggensauerteig

  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 190 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Brühstück

  • 85 g Leinsamen
  • 80 g Roggenschrot (mittel)
  • 70 g Sonnenblumenkerne
  • 65 g Haferflocken (kernig)
  • 20 g Salz
  • 375 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 680 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Wasser
  • 15 g Frischhefe
  • 15 g Honig

Die Sauerteigzutaten mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Brühstück Wasser aufkochen und über die Körner geben. Alles gut verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Alle Zutaten des Hauptteiges 3 Minuten langsam verkneten, dann weitere 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Teigtemperatur sollte bei etwa 26°C liegen. 1 Stunde Gehzeit. Den Teig halbieren und zwei Laibe formen, die bei ca. 25-27°C 50-60 Minuten gehen müssen. Einschneiden und mit Dampf bei 250°C 15 Minuten backen. Anschließend Dampf ablassen, Temperatur auf 240°C senken und 40 Minuten weiterbacken. Nach 30 Minuten sollten die Brote je nach Ofentyp abgedeckt werden, um zu starke Bräunung zu verhindern.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Dank des hohen Weizenmehlanteils eine sehr lockere und mittelporige Krume, die zudem noch angenehm saftig ist.

Dank des hohen Weizenmehlanteils eine sehr lockere und mittelporige Krume, die zudem noch angenehm saftig ist.

23 Kommentare

  1. Das ist aber nicht das Augustbrot von Seite 238 der Mellow Bakers. Da wird der Teig nämlich direkt geführt.

    Sieht aber trotzdem gut aus 😉

    • Oh. Du hast Recht. Nicht weitersagen ;-). Da wird mir wohl nichts anderes übrig bleiben, als bei der nächsten Backaktion Seite 238 in Angriff zu nehmen…

  2. Dies ist eins meiner absoluten Lieblingsbrote. Um mit Hamelman’s Buch zu arbeiten, ist es allerdings gut, sich die Liste von Errata herunterzuladen (das gleiche gilt für Leader).
    Karin

  3. Hallo Lutz,
    auch dieses Brot habe ich schon oft gebacken. Einfach lecker und eine tolle Seite hier. Da findet jeder etwas nach seinem Geschmack.
    Gruß Sabine

  4. Hallo, folgende Frage. Ich habe frischen Sauerteig angesetzt. Wenn ich richtig gerechnet habe müsste ich dann von dem Teig 435gr.(Sauerteig)nehmen und könnte dann ganz normal mit deinem Rezept weiter arbeiten? Muss also nicht mit ASG arbeiten? Sorry für die vielleicht blöde Frage aber ich fange gerade erst an mit dem Brot backen. Gruß Dirk

  5. Hallo Lutz,
    bin absoluter Neuling hier und in Bezug auf ‚Brot backen‘. Auf deine Seite bin ich durch Zufall geraten als ich Dinkelbrötchen gesucht habe. Ich war fasziniert und probiere mich durch deine Rezepte und Anleitungen. Die Übernacht-Dinkelbrötchen habe ich inzwischen mit für mich sehr zufriedenstellendem Ergebnis zweimal gemacht – sehr lecker!!! Jetzt bin ich gerade mit dem Mehrkornbrot v. J.H. ‚beschäftigt‘ und hoffe auf ein zumindest ähnlich gutes Ergebnis.
    Meine Frage: Ich habe keinen Ofen mit Dampffunktion – was muss ich tun?
    Herzliche Grüße
    Hanne

  6. Hallo Lutz,

    Habe heute das Roggenmehle durch Dinkel ersetzt, das ganze ist nicht so gut aufgegangen und sehr flach geblieben bzw. auch etwas im Ofen zerlaufen. Eine Idee was ich ggf. verbessern kann?

    PS: Gestern habe ich dich auf ServusTV gesehen, Hut ab dafür …:-)) Sehr Interessant.

    Viele Grüsse

    Dennis 

  7. Hallo,

    Ich habe heute um 19.30 Uhr den Roggensauerteig vorbereitet.

    Musste jetzt jedoch gerade feststellen, dass ich anstatt der im Rezept beschriebenen 230 g Roggenvollkornmehl automatisch das Roggenmehl 1150 genommen habe. :gre

    Soll ich nochmal einen neuen Sauerteig ansetzen oder kann ich mit dem falsch vorbereiteten Sauerteig weiter machen (sonst klappt es leider zeitlich morgen mit dem Backen auch nicht mehr wirklich). Wenn ich den von mir bereits vorbereiteten Sauerteig verwenden kann, muss ich dann beim Zugeben der im weiteren Rezept angegebenen Zutaten (z. B. Wasser, Weizenmehl 1050 oder Hefe) etwas beachten, also etwas weniger oder mehr nehmen?

    Macht es geschmacklich einen großen Unterschied? Ich bin Anfänger und habe noch kein Brot mit Roggenvollkornmehl gebacken.

    Gruß
    Gisela

  8. Hallo Lutz,
    ich backe mich seit einiger Zeit durch deine Rezepte 🙂
    Bei einem 5-Personen-Haushalt muss ich immer rechtzeitig planen, wann das nächste frische Brot fertig sein muss…und so gab es gestern Abend das Mehrkornbrot.
    Sauerteig und Brühstück waren bereit, als ich bemerkte, dass keine Frischhefe verfügbar war…also die Notfallration Trockenhefe und statt Honig flüssiges Gerstenmalz in den Hauptteig.
    Zwei Brote geformt – ein sehr schön elastischer Teig, der gut aufging, und abgebacken.
    Noch warm zum Abendessen serviert – und großes Lob geerntet.
    Solche Rezepte wandern auch in meinen Favoriten-Ordner ;))
    Lieben Gruß
    Kathrin

  9. Hallo Lutz..wieviel Grad hat die Schüttflüsssigkeit?LG Hanna

  10. Dieses Brot schmeckt einfach wunderbar! Vielen Dank für das Rezept, das gelingsicher ist!

  11. Hallo Lutz,
    ich habe am Wochenende dieses Mehrkornbrot gebacken und natürlich schmeckt es wieder hervorragend (wie alles, was ich bisher nach deinen Rezepten gebacken habe). Allerdings sind alle Brote für einen 2-Personenhaushalt viel zu groß.

    Deshalb meine Frage:
    kann ich die angegebenen Mengen einfach dritteln, um weniger Teig zu bekommen oder wie soll ich deiner Meinung nach mit dem zu viel an Teig umgehen? Kann man Teile einfrieren? So weit ich in deinem Lexikon gelesen habe, funktioniert das nur bedingt.

    Danke schon mal vorab für deine Auskunft und viele Grüße

    Karlheinz

    • Hallo Karlheinz,

      du kannst die Mengen einfach herunterrechnen. Kein Problem. Die Backzeit verkürzt sich dann. Am besten misst du die Kerntemperatur im Brot. Bei 96-98°C ist es durchgebacken.

      • Hallo Lutz,
        danke für die Info. Ich hatte schon beim ersten Versuch, dieses Brot zu backen, die Menge halbiert. Die Backzeit hatte ich beibehalten, weil du ja ohnehin 2 Brote aus dem Teig geformt hast. Das Ergebnis war geschmacklich hervorragend. Allerdings war das Brot ziemlich kompakt, obwohl es super aufgegangen war. Woran könnte das gelegen haben?

        Viele Grüße

        Karlheinz

        • Ist das Brot beim Einschießen in den Ofen eingefallen?

          • Ja. Es hatte vor dem Einschießen eine tolle Form und ist dann regelrecht zusammengesackt.

            • Ok, dann war es eindeutig zu reif.

              • Hallo Lutz,
                danke für die Antwort. Ich habe das Brot in der Zwischenzeit mehrmals gebacken und ich muss sagen, es gelingt mir von Mal zu Mal besser. Das letzte Brot habe ich am vergangenen Montag gebacken und heute (Freitag) ist es immer noch fluffig und locker. Ich glaube, ich habe beim ersten Mal einfach zu viel Mehr beigefügt, weil mir der Teig zu feucht erschien. Er ist kaum aus der Rührschüssel gekommen, weswegen ich nachträglich noch Mehl hinzugefügt habe. Beim letzten Mal habe ich das gelassen und einfach ein bisschen länger geknetet. Das Ergebnis war nahezu perfekt. Beim nächsten Mal mache ich ein Foto und stelle es hier ein.
                Viele Grüße aus Darmstadt
                Karlheinz

2 Pingbacks

  1. […] mich Ulrike darauf aufmerksam gemacht hatte, dass ich den Mellow Bakers für ihre Augustbrote ein Kuckucksbrot untergeschoben […]

  2. […] Dann kommt das, was bei mir „Brotzeit“, bei meiner Frau „Veschper“ und anderswo Abendessen heißt. Der Laugenzopf kommt von Ihle, das Brot aus meinem eigenen Ofen (nach diesem Rezept). […]

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