Weizen-Roggen-Vollkornbrot
Ein saftiges Brot, das kräftig ausgebacken wird und von einem Tag Lagerzeit profitiert. Seine Aromen entwickelt es über zwei Vorteige, einen Schuss Balsamico und eine kalte Teigführung über Nacht.
Das Saatenbrühstück ist keine Pflicht und kann für einen etwas dezenteren Geschmack auch nur in halber Menge zum Teig gegeben werden.
Es gibt zu diesem Rezept auch noch eine helle Variante ohne Vollkornmehl und mit einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen.
| für | Stück zu (je) ca. 1100 g | 216 % |
| 407 g | Weizenvollkornmehl | 80 % |
| 102 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 463 g | Wasser | 91 % |
| 46 g | Leinsaat (geschrotet) | 9 % |
| 46 g | Sonnenblumenkerne | 9 % |
| 15 g | Balsamico (Essig) | 3 % |
| 10 g | Sesam | 2 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,29 % |
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 22:11 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 22:16 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 22:24 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 10:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:34 Uhr | Formen | |
| 22:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 23:10 Uhr | Backen | |
| Tag 3 | 00:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 127 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 102 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 25 g | Wasser | 10 °C | 5 % |
| 51 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 17 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 46 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 9 % |
| 46 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 9 % |
| 10 g | Sesam | 20 °C | 2 % |
| 97 g | Wasser | 100 °C | 19 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 214 g | Wasser | 30 °C | 42 % |
| 15 g | Balsamico (Essig) | 20 °C | 3 % |
| 356 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 1,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,25 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Brühstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Das Brühstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/weizenmischbrot-mit-saaten-vollkornvariante/id=61dbf0267f54ed2e4f58eacf
Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 1:11 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
