Weizenmischbrot mit Saaten (Vollkorn­variante)

Weizen-Roggen-Vollkornbrot

Ein kräftig ausgebackener Brotlaib liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein saftiges Brot, das kräftig ausgebacken wird und von einem Tag Lagerzeit profitiert. Seine Aromen entwickelt es über zwei Vorteige, einen Schuss Balsamico und eine kalte Teigführung über Nacht. 

Das Saatenbrühstück ist keine Pflicht und kann für einen etwas dezenteren Geschmack auch nur in halber Menge zum Teig gegeben werden. 

Es gibt zu diesem Rezept auch noch eine helle Variante ohne Vollkornmehl und mit einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen. 

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12. November 2016

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 216 %
407 g Weizenvollkornmehl 80 %
102 g Roggenvollkornmehl 20 %
463 g Wasser 91 %
46 g Leinsaat (geschrotet) 9 %
46 g Sonnenblumenkerne 9 %
15 g Balsamico (Essig) 3 %
10 g Sesam 2 %
10 g Salz 2 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 0,29 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 49 Minuten

Tag 1 20:11 Uhr Vorteig A herstellen
20:16 Uhr Vorteig B herstellen
20:24 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Hauptteig herstellen
09:33 Uhr Dehnen und Falten
19:34 Uhr Formen
20:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
21:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig A

127 g Wasser 20 °C 25 %
102 g Roggenvollkornmehl 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

25 g Wasser 10 °C 5 %
51 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 17 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

46 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 9 %
46 g Sonnenblumenkerne 20 °C 9 %
10 g Sesam 20 °C 2 %
97 g Wasser 100 °C 19 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
214 g Wasser 30 °C 42 %
15 g Balsamico (Essig) 20 °C 3 %
356 g Weizenvollkornmehl 20 °C 70 %
gesamter Vorteig A 20 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
1,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,25 %
gesamtes Brühstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Brühstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Das Brühstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

7

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Den Teigling langwirken.

9

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

9

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

10

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 18. Juli 2024, 12:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler